Azumaya le thé vert japonnais

Si vous avez suivi mon dernier article sur le restaurant Nonbe Daigaku, la suite logique c’est bien sûr le thé vert japonnais. J’ai demandé au chef Yosuke Suetsugu quel était son fournisseur de thé et je me suis rendu sur place. La boutique s’appelle Azumaya, et se trouve à Anvers sur la Leopoldplaats. Sachez que le parking est deux fois moins cher qu’à Bruxelles centre.

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Le magasin Azumaya est lumineux, il partage son espace avec le restaurant à Sushi, KO’UZI; vous pourrez donc manger et boire ou acheter les meilleurs thé verts qui soit. Azumaya est un authentique café à thé vert japonais et un magasin de vente. Un “Azumaya” est un pavillon typique que vous trouvez souvent dans les jardins japonais. S’asseoir et savourer le véritable thé vert japonais, c’est ce que nous avons fait.

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Chez Azumaya, on découvre ce qui rend le thé vert japonais si unique. Michael Van den Putte et son associé japonais offre ici des menus spéciaux de dégustation de différents types de thé vert et sont fiers et heureux de démontrer comment préparer et préserver le délicieux et sain thé vert. Ils organisent également des ateliers pour partager leurs connaissances approfondies du thé japonais.

On trouve chez Azumaya du thé de différentes régions japonaises, importé directement du producteur. Outre le thé, on trouve également des théières japonaises, des tasses et toute une gamme d’accessoires pour préparer la tasse parfaite de thé vert.

Le thé vert japonais Sencha c’est la variété qui est de loin la plus cultivée (environ 78%) et appréciée au Japon. Parallèlement, c’est également la variété de thé vert japonnais la mieux connue et la plus répandue en Occident. Elle est souvent obtenue à partir d’arbustes à thé issus des graines Yabukita. “Sen” signifie en japonais “servir ou brasser” avec de l’eau chaude et “cha” signifie “thé”. Le Sencha existe dans une grande variété de qualités et de prix. Du bas de gamme jusqu’au plus raffiné, le Sencha se mesure aisément aux thés les plus recherchés dans le monde, y compris le fameux Gyokuro. Plus la feuille est sombre et fine, plus la qualité du Sencha est élevée.

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La puissance du goût du Sencha varie en fonction de sa région d’origine et de sa qualité. Il peut offrir des saveurs herbacées et amères ou des notes plus fraîches, parfumées avec une pointe de douceur. D’un point de vue santé, le Sencha peut être considéré comme le “Roi des Thés Verts”. Par rapport au Gyokuro ou au Matcha.

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Le Sencha est susceptible d’être assez difficile à apprécier pour les personnes sensibles à la caféine. Il faut alors se tourner vers le le Bancha qui est le deuxième thé le plus bu au Japon. En japonais “Ban” signifie commun,banal et “Cha” le thé.

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Les différents Banchas: Akibancha, Yanagi, Meban, Hojicha, Sannenbancha.
Le Bancha (feuilles et tiges mûres du bas de la plante) subissant un affinage de 3 ans et un poêlage pour le nom de Sannenbancha. Ce thé est particulièrement apprécié au Japon comme le thé de tous les jours, notamment après les repas pour ses vertus digestives. Il contient moins de caféine que le Sencha et le Gyokuro, et est donc dégusté par les personnes sensibles à la caféine ou encore le soir. Le Bancha a typiquement un goût herbacé délicat et est souvent décrit par les amateurs du thé vert comme très agréable au palais. Ceci dit, les connaisseurs ne lui attribuent pas la subtilité ou le raffinement des grands Senchas ou Gyokuros.

Ci-dessous l’arbre que Azumaya a concocté, pour mieux comprendre où se situe les différentes feuilles.

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Enfin le plus connu peut-être, celui qui devient “à la mode” le Matcha, un thé vert en poudre. Le Matcha possède des bienfaits hors du commun. Excellente source de vitamines, minéraux et oligoéléments.

Le Matcha désigne un genre de Thé Vert Japonais bien particulier. Matcha signifie “thé finement broyé” ou “poudre de thé”. Il s’agit donc d’un thé qui a été réduit en poudre et qui est mélangé avec de l’eau chaude d’une manière très spécifique.

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Il peut encore être mélangé à d’autres ingrédients pour des recettes de cuisine (crème glacée, gâteau, smoothie, etc). Ce type de thé n’est pas seulement préparé d’une manière spéciale, il offre également des bienfaits exceptionnels pour la santé. Le Matcha reçoit une popularité croissante à l’international, bien que les quantités vendues à l’étranger soient encore relativement faibles. Le Japon n’exporte que 4% de sa production domestique. La poudre de thé vert est perçue comme un met noble et raffiné, car très coûteux à la production. Il existe cependant de vastes écarts de qualités et le prix de base, qui est relativement élevé, peut atteindre des sommets pour les Matcha les plus luxueux.

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Fondamentalement, le Matcha possède les mêmes vertus pour l’organisme que le thé duquel il est issu. Le Matcha offre des propriétés médicinales particulièrement puissantes car contrairement à une infusion traditionnelle, l’intégralité de la feuille est ingérée avec tous les éléments nutritifs qu’elle renferme.
Une dose d’1 à 1,5 cuillère à café de poudre verte correspond à la quantité de caféine disponible dans un café. Mais la caféine du Matcha est beaucoup plus saine car elle est liée à d’autres molécules qui complètent son effet et la rendent plus tolérable par le corps. Le Matcha peut donc particulièrement s’apprécier le matin au réveil comme “Expresso Santé”.

Pour une vraie théière japonaise en fonte compter quand même plus de 150€. Donc si vous en trouvez à 20€ dites-vous bien qu’il y a un couac.

Par exemple les bouilloires de Nanbu Tekki utilisées au Japon pour faire bouillir l’eau pendant des centaines d’années sont en fer. Le fer utilisé dans Nanbu tekki (appelé chutetsu nezumi) a une couleur gris clair et est connu pour améliorer la composition de fer de l’eau. Cela rend l’eau plus saine et donne un meilleur goût au thé et l’adoucit. Au Japon, l’eau pure bouillie dans les bouilloires Nanbu Tekki est également utilisée comme remède de désintoxication.

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Préparation de Gyokuro, Sencha, Hojicha, Genmaicha et Bancha.

La règle générale est : meilleure est la qualité des feuilles de thé, plus de feuilles on peut utiliser, et plus longue peut être l’infusion. Le thé avec le plus d’amertume est préparé avec moins de feuilles et plus d’eau. Le thé plus doux est préparé avec plus de feuilles et moins d’eau, afin de générer une saveur forte et complète. Bien sûr, chacun a sa propre préférence, mais en règle générale, vous pouvez utiliser ces lignes directrices.

Gyokuro: 2g de thé pour 30ml d’eau, Sencha, Genmaicha, Hojicha et Bancha: 5g de thé pour 15cl d’eau

Si vous utilisez de l’eau bouillante pour infuser le Sencha, il en résultera trop de tanins et il deviendra trop amer. En fonction du type de thé, voici les températures de départ correctes:

Gyokuro: 40-50 °, Sencha: 60-70 °, Genmaicha, Hojicha et Bancha: 90-100 °.

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Il est préférable de faire bouillir d’abord l’eau en utilisant une bouilloire en fonte Nanbu-teki. Cela rend l’eau plus douce, c’est mieux adapté à la préparation du thé, vous pouvez aussi utiliser l’eau de SPA (Belgique). Ensuite, mettez l’eau bouillante dans la théière (sans les feuilles de thé). Après 1 minute versez l’eau dans les tasses, et éliminez l’excès d’eau de la théière. Après 1 minute, reversez l’eau dans un bol. Placez les feuilles de thé dans la théière. Puis versez l’eau du bol dans la théière. Cette méthode permet d’accomplir 3 choses:

  1. Refroidir l’eau
  2. Préchauffer les tasses et théière.
  3. Mesurer la bonne quantité d’eau pour les tasses
    Temps d’infusion:

En règle générale, vous pouvez utiliser ces timing.

Pour la première infusion: Gyokuro: 3 minutes, Sencha: 1 minute, Genmaicha, Hojicha, Bancha: 2 minutes.

Pour la deuxième infusion: Gyokuro: 3 minutes, Sencha: 30 secondes, Genmaicha, Hojicha, Bancha: 2 minutes

Et pour la troisième infusion: Gyokuro: 3 minutes, Sencha, Genmaicha, Hojicha, Bancha et Hojicha sont généralement infusés 2 fois.

Pour préparer le thé Matcha vous avez besoin de : la poudre de thé Matcha, un bol pour Matcha (Chawan), un fouet bamboo (Chasen), Une cuillère bamboo (Chashaku).
Etape 1: Préchauffez le “chawan” en le remplissant au tiers avec de l’eau chaude. Mettez le fouet en bambou dans l’eau chaude pour en humidifier les dents. Une fois que le bol est préchauffé, sortez le fouet et videz l’eau. Séchez le bol avec un chiffon. Versez 70 ml d’eau chaude dans un bol et laissez refroidir pendant quelques minutes.

Etape 2: En utilisant le “Chashaku”, mettez 2 doses de poudre Matcha dans le bol. (Environ 2 g)

Etape 3: Une fois que l’eau a refroidi (Environ 75-80°), versez le tout dans le “Chawan”.

Etape 4: Fouettez en faisant un mouvement rapide en forme de M avec le fouet en bambou. Commencez avec de grands mouvements grossiers pour créer une couche de mousse. Pour finir, faites des mouvements en forme de M plus petits et plus doux pour enlever les plus grandes bulles d’air de la mousse. Essayez de faire le mouvement de votre poignet, n’utilisez pas votre bras. De cette façon, vous obtiendrez une épaisse couche de mousse avec de petites bulles d’air sur le dessus. Profitez alors de votre Matcha parfaitement élaboré.

Et si vous n’avez pas envie de faire toutes ses étapes fastidieuses, je le reconnais, rendez-vous chez Azumaya. Leopoldplaats 12. 2000 Antwerpen. Tél : +3236338699.
Du mardi au vendredi de 13h à 18h. Samedi de 11h à 18h. Fermé les dimanches, lundis et jours fériés.
On vous servira une praline (un chocolat) au thé vert avec votre commande. Le thé que, moi je préfère c’est le Sencha Shiraore moins d’amertume et ce léger goût sucré, bien qu’il n’en contienne pas. Admirez ma belle tasse chinoise pour servir mon thé japonais 🙂

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Si le voyage vers Anvers vous importune, vous trouverez quelques thés vert de la maison Azumaya à La Maison du Thé,  11 rue Plattesteen à 1000 Bruxelles, presque en face de la brasserie Plattesteen.

 

Les photos de cet article qui portent le ©Normann ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé j’ai donc payé mon addition.

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