Callebaut Bean To Bar

Callebaut m’a invité à participer à une formation “Callebaut Bean To Bar”, en deux mots une formation sur le chocolat, “bean” donc de la cabosse, “bar” jusqu’au produit fini, le chocolat. Je me suis donc rendu ce 29 Novembre, à Wieze, dans les locaux de la Callebaut Chocolate Academy.

Un peu d’histoire:

En 1828, le Néerlandais Coenraad Van Houtem introduisit une invention très importante qui aura un impact sur le reste de l’histoire du cacao et du chocolat : la presse à cacao. Cette presse permet de séparer les extraits solides du cacao du beurre de cacao.

En 1840, les premières tablettes pressées, pastilles et figurines de chocolat ont été produites en Belgique par la société Berwaerts.

Dans toute l’Europe, fin du XIXe siècle et début du XXe, de grands noms firent leur apparition dans le monde du chocolat : comme la marque Callebaut qui commença à produire du chocolat pour les boulangers, chocolatiers et chefs pâtissiers.

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“Forever Chocolate” : Barry Callebaut vise un chocolat 100 % durable à l’horizon 2025. Barry Callebaut veut faire du chocolat durable la norme.

Les bâtiments Callebaut sont gigantesques, et dès que l’on arrive on est enveloppé d’un parfum de chocolat qui flotte sur tout le village.

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Toute l’après midi nous allons assister à la fabrication et l’élaboration du chocolat en partant de la graine “cabosse” jusqu’au produit final, dans les ateliers de la Callebaut Chocolate Academy. Dans cet atelier on reproduit en plus petit ce qui se passe à plus grande échelle dans la fabrique.

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De l’arbre à la fève.

Je vous propose de lire ce qui suit, mais en plus de regarder cette vidéo faite sur place chez Callebaut, afin de vous faire une meilleure idée.

Le fruit du cacaoyer s’appelle la cabosse ; c’est un fruit charnu qui peut contenir jusqu’à 75 graines. Une cabosse peut peser jusqu’à 400 g pour 15 à 20 cm de long et fait étonnant : elle peut pousser directement sur le tronc de l’arbre !

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La récolte est réalisée lorsque les fruits sont matures (on le reconnaît à leur couleur jaune orangée), deux productions par an,  où il faut délicatement couper les fruits de l’arbre.

La première étape consiste à fendre la cabosse pour extraire les fèves en les séparant de la pulpe (cette opération est réalisée localement en utilisant un gourdin ou une machette).

Cette séparation est suivie d’une fermentation de plusieurs jours dont le but est d’éliminer la pulpe et de réduire l’amertume.

Vient alors l’étape de la fermentation, des micro-organismes vont transformer certaines molécules de la pulpe (la digérer en quelque sorte), tuer le germe de la graine, réduire l’amertume et produire tous les éléments chimiques nécessaires à la suite de la transformation.

L’étape qui suit, est un séchage (à l’air libre) ce qui diminue l’humidité de 60 à 7 %. Les graines sont alors régulièrement retournées pour optimiser l’opération : les graines brunissent.

Des fèves sont alors prêtes (avec la bonne humidité pour éviter le pourrissement en cours de route) et sont expédiées partout dans le monde, vers les chocolateries.

On réalise alors un échantillonnage sur chaque arrivage, ça c’est le travail de  Luc Rooms (Cacao Bean Quality & Systems Specialist).

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Apres avoir subi un triage minutieux, pour ne garder que les fèves sans leurs impuretés.

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On passe à la première étape en chocolaterie, donc chez Callebaut, qui est une phase de torréfaction. Il s’agit d’un grand four, constitué d’un tambour en rotation : le mouvement continu des grains permet d’éviter leur calcination (le fait de brûler). Le but est uniquement un apport de chaleur nécessaire aux réactions chimiques.

Les graines y séjournent une trentaine de minutes et la température y est de l’ordre de 110-130 °C.
Grâce à la chaleur, de nouveaux arômes sont libérés et l’humidité diminue de 7 à 2 %. Les réactions chimiques mises en jeu ici permettent de transformer les acides aminés (issues des protéines coupées) et certains sucres pour faire apparaître des molécules qui ont un super goût ! Ces réactions s’accompagnent également d’un brunissement caractéristique (comme celui de la croûte de pain).

Avant de faire la pâte on va enlever l’extérieur de la fève pour ne garder que le cerneau (l’intérieur) les “nibs”.

L’étape suivante consiste en un broyage en deux étapes :
– Un broyage grossier à chaud (+ de 80°C)
– Un broyage plus fin toujours à chaud (60°C) qui permet d’obtenir une pâte visqueuse : la pâte de cacao.

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Cette pâte, montée à une température encore plus élevée (100 °C) devient alors liquide. Des opérations de pressage permettent alors d’extraire facilement la partie grasse : le beurre de cacao.

Après extraction d’une grande proportion du beurre de cacao de la pâte de cacao, les fragments solides appelés “tourteaux” sont concassés : c’est la poudre de cacao.

Le chocolat noir résulte d’un délicat mélange entre pâte de cacao, beurre de cacao et sucre. Le chocolatier va ajuster le tout en faisant fondre le chocolat à une température bien précise (30-35 °C). Cette opération va assurer la conservation du chocolat, et optimiser son aspect (brillant, uniforme et lisse).

Chocolat au lait et chocolat blanc :

Différents ingrédients sont ajoutés pour modifier le goût du chocolat : lait en poudre (chocolat au lait), sucre, vanille (chocolat blanc) ce qui modifie la teneur en cacao. la législation européenne autorisé de remplacer le beurre de cacao en partie par d’autres graisses d’origine végétale, ce que ne fait pas Callebaut, et ce que ne font pas (ou très peu) de chocolatiers en Belgique. Tous les Finest Belgian Chocolates ne contiennent que du beurre de cacao.

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Le numéro un du marché mondial, le groupe Barry Callebaut, lance une stratégie globale en matière de durabilité qui s’attaque aux principaux défis relatifs à la durabilité dans la chaîne d’approvisionnement du chocolat.
Il propose quatre objectifs “durabilité 2025” ambitieux afin de passer du cacao durable au chocolat durable :

  • Eradiquer le travail des enfants de sa chaîne d’approvisionnement
  • Sortir de la pauvreté plus de 500 000 producteurs de cacao
  • Présenter un bilan carbone et forêt positif
  • Proposer des ingrédients 100 % durables dans tous ses produits.

Barry Callebaut, premier fabricant mondial de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure, publie aujourd’hui sa nouvelle stratégie en matière de durabilité, “Forever Chocolate”. Cette stratégie très ambitieuse entend faire du chocolat durable, qui est aujourd’hui un marché de niche, la norme, et ce en moins de 10 ans. Antoine de Saint-Affrique, CEO de Barry Callebaut, déclare à ce propos : Nous sommes pionniers en matière de durabilité du cacao et du chocolat depuis de nombreuses années, et nous avons accompli de grands progrès, mais malgré tous nos efforts, seulement 23 % des fèves de cacao que nous utilisons proviennent de programmes durables. Nous sommes déterminés à inverser progressivement et totalement cette tendance jusqu’à obtenir un chocolat et des ingrédients provenant à 100 % de sources durables à l’horizon 2025 .

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Malgré les efforts de l’industrie, il existe plusieurs problèmes structurels dans la chaîne d’approvisionnement du chocolat. Une faible productivité des plantations de cacao due à de mauvaises pratiques agricoles, à des sols appauvris et au vieillissement des cacaoyers maintient de nombreux producteurs dans la pauvreté. Cette pauvreté empêche les producteurs d’investir dans leur plantation et dans de nouvelles pratiques afin d’accroître la productivité, ce qui leur permettrait d’augmenter leurs revenus. En outre, la pauvreté ne permet pas aux producteurs d’embaucher des travailleurs professionnels, les obligeant à compter uniquement sur leurs proches, y compris les enfants, pour travailler dans leur plantation.

Un chocolat durable va bien au-delà d’un cacao durable. Il nécessite d’atteindre un taux de déboisement nul et une réduction des émissions de CO2 pour la production de n’importe quel ingrédient entrant en compte dans la production du chocolat ou de n’importe quel produit à base de chocolat.

Rendez-vous donc en 2025 pour voir si ces quatre objectifs concrets et pertinents ont été atteints.

Barry Callebaut, dont le siège est à Zurich, est le leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure. De l’achat et de la transformation des fèves de cacao à la production du chocolat le plus fin, qui comprend les fourrages, les décorations et les pâtes à glacer en chocolat, le Groupe exploite plus de 50 sites de production dans le monde et emploie un personnel diversifié et engagé de plus de 9000 collaborateurs.
Le groupe Barry Callebaut répond aux besoins de l’ensemble de l’industrie alimentaire, des fabricants industriels aux artisans et utilisateurs professionnels de chocolat, tels que les chocolatiers, les confiseurs, les pâtissiers, les hôteliers, les restaurateurs ou les traiteurs. Les deux marques mondiales satisfaisant aux besoins spécifiques de ses clients gourmets sont Callebaut® et Cacao Barry®.

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Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.

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