Cuisine à 4 mains à l’Air du temps

Cuisine à 4 mains à l’Air du temps c’est le thème de la soirée à laquelle j’ai été convié. Une immersion dans les cuisines d’un grand chef étoilé,  j’en rêvais depuis que je suis gamin, San Hoon a réalisé mon rêve en m’ouvrant les portes de sa cuisine et en me laissant carte blanche.

L’entièreté des photos prise ce jour est disponible en haute qualité ici : Photos
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L’Air du Temps continue à crée r le buzz le temps d’une soirée. San Hoon cuisine ce soir en duo harmonieux avec le chef suédois Daniel Berlin Krog. Chacun y apportant sa note personnelle, pour nous offrir un spectacle à la fois improvisé mais empreint de complicité. Si j’étais musicien je dirais que c’est une réelle symphonie culinaire et, forcément, comme je l’ai déjà dit dans un précédent article sur son autre restaurant LE SAN “c’est une explosion de saveurs”.

Quand un chef invite un autre chef, la magie opère  C’est ce que l’on nomme un dîner à quatre mains. San Degeimbre, le chef belge de L’Air du temps à Éghezée, doublement étoilé, ouvre régulièrement les cuisines de son restaurant à d’autres chefs. Pour le plaisir de la rencontre, de la confrontation, de l’émulation. Pour le plaisir de partager.
La divise de San n’est-elle pas: “si la cuisine est une passion, elle ne peut exister sans partage …

Air Du Temps - 047Air Du Temps - 018 Air Du Temps - 015Daniel Berlin Krog c’est le fameux chef suédeois, qui nous vient de Skåne.

Située à l’extrême Sud de la Suède, la Scanie (Skåne) est constituée de vastes plaines fertiles, de belles collines arrondies, de forêts enchantées et d’une très longue côte. Cette région est idéale pour l’agriculture, l’élevage, la cueillette et la chasse. C’est un peu l’équivalent suédois de la Toscane.

Connue grâce aux séries télévisées Bron et Wallander et à ses célébrités telles que Zlatan Ibrahimovic la région est ici célébrée pour le dynamisme de sa gastronomie.

Daniel Berlin Krog c’est l’un des chefs les plus passionnés et novateurs, découvert tout récemment par la presse gastronomique internationale, Daniel y tient son propre restaurant dans la petite ville de Tranås. Avec sa maman, qui s’occupe du potager, et son papa, qui se charge de l’assiette de fromage et de la carte des vins, Daniel cuisine des spécialités locales de saison, comme la morue, le porc élevé en forêt, l’asperge, la betterave, le lapin sauvage et le corbeau, le tout servi avec sa touche personnelle, innovante et chaleureuse.

Avant d’attaquer ce soir ce marathon les chefs sont en concentration maximale, on sent la tension monter.Air Du Temps - 044 Air Du Temps - 008

Sang-Hoon Degeimbre de “L’air du temps” élu chef de l’année 2016 par Gault & Millau, 4 toques dans ce même guide et deux étoiles au Michelin, est un chef prodige.

Depuis 18 ans, il est internationalement plébiscité par ses pairs, la critique et le public.

Coréen d’origine Sang Hoon arrive en Belgique à l’âge de 5 ans. Adolescent il veut être pharmacien. Il fait des études scientifiques, puis se dirige vers la cuisine. Par passion pour le goût, et la recherche. Rien d’étonnant qu’il se soit adonné à la cuisine moléculaire. Sang Hoon ne conçoit pas de refaire ce qui a déjà été fait ; il veut sans cesse inventer. Et c’est en inventant qu’on devient le Chef de l’année.

Il a créé l’un des plus surprenants restaurants gastronomiques en Belgique. Ses plats sont techniquement complexes et évocateurs, Herbes, légumes et mélange d’éléments coréens/asiatiques jouent un rôle important dans la plupart de ses compositions. Il réussit l’exploit d’incorporer des saveurs inhabituelles et spéciales.

Que se passe-t-il lorsque deux chefs partagent un produit qui leur parle, échangent leurs vues et leurs fourneaux ? Quelquefois, des étincelles jaillissent, un dialogue se tisse d’une assiette à l’autre, pour former une assiette unique. Une expérience à vivre, assurément et que personnellement j’ai vécue.

Le chef Daniel est venu avec cinq personnes de son équipe, Quant à Sang Hoon (que tout le monde appelle San) sa brigade est de plus ou moins dix personnes. Sans compter le nombreux personnel en salle.

Un petit tour avant de commencer dans les 5 hectares de jardin, serres… géré d’une main de maître par Benoît le jardinier, qui ce matin encore était en forêt, pour sa cueillette quotidienne d’herbes sauvages.

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Le jardin c’est la clef de L’Air Du Temps, selon les saisons jusqu’à 90% des légumes, fleurs, herbes, aromates….proviennent de ce jardin.

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Les équipes en cuisines prennent quelques forces dans une heure le service va commencer.

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Le personnel de salle quant à lui fait son petit briefing, il va falloir parler Anglais pour la Danish Team et Français/Anglais pour la Team Belgique. Le menu quant à lui a été édité dans les deux langues.

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Le restaurant se compose de plusieurs petites salles de chacune cinq tables. Pas de nappe le décor est résolument moderne,les tables sont drapées d’un long manteau de cuir marron.

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Les salles sont desservies par un long couloir. Plutôt qu’une unique grande salle bruyante, je pense que cette décomposition permet à chacun de se sentir plus à l’aise et surtout d’éviter le bruit. C’est exactement ce que j’ai ressenti ce soir.

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Une autre salle pour huit à dix convives, donne quant à elle directement sur le jardin.

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Retour dans la cuisine, séparée en trois parties froid, boulangerie/pâtisserie/desserts et plats chauds.

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Chacun tient sa place et chacun sait ce qu’il doit faire, je n’ai entendu que des murmures en cuisine, jamais personne n’a élevé la voix, jamais les chefs n’ont eu à se fâcher (ça c’est dans les films au cinéma me dit San).

Les préparations sont minutieuses, le travail sur les fleurs se fait à la pince à épiler et au micro ciseaux.

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Le chef SAN nous propose de passer en terrasse afin de prendre tous ensemble un apéritif, présenter le chef Daniel et nous parler du menu de ce soir. Celui-ci sera composé de cinq bouchées, sept plats dégustation ainsi que trois desserts. Le tout en alternant les chefs, sauf pour un plat qui sera réalisé à 4 mains.

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Et c’est parti pour cinq heures de plaisirs, pour nous convives, et de travail incessant pour la cuisine et le service.

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Entre deux plats je me permets une sortie rapide par cette magnifique nuit de mai.

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Je fais des allers-retours de ma table aux cuisines, mais jamais on ne m’a servi un plat sans que je ne sois vraiment présent et assis. Le service est d’une qualité remarquable, et pourtant avec une personne comme moi qui bouge sans cesse, il fallait de la patience. J’étais en total décalage avec le reste des convives.

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Le menu:

Bouchées

  • Fleurs de petits pois /San
  • Gamberro rosso /Daniel
  • Pancakes /Daniel
  • Pieds de porc /San
  • Foie d’oiseau /Daniel

Dégustation

  • Le Romarin par San (huître, romarin…)
  • Le poireau par Daniel (poireau, choux-rave, concombre, œufs de poissons blanc)
  • Le poireau par San (poireau, cardamome)
  • Le plat signature de San: homard en deux services (homard et fleur, puis tarte de homard et reine des prés)
  • Le plat signature de Daniel: bœuf limousin mature, fruits rouges, asperge blanche
  • Le plat à 4 mains: agneau, chenopode Bo-Henri
  • Le dessert par Daniel: pomme de terre rôties, roses, noisettes, rhubarbe
  • Par Daniel Sweet Rosemary (romarin)
  • Le dessert par San: les petits parterres de Benoît

Je n’ai pas su noter tous les vins servis tant ils étaient nombreux. Dans ceux que j’ai retenu un côtes du Rhône du Domaine Matthieu Dumarcher 2014, un Pouilly-Fumé 2012 du Domaine A. Cailbourdin.

Et quand on pense que c’est terminé, que nenni, le chef invite les convives à passer en cuisine pour une coupe de champagne afin de célébrer la fin du dîner et permettre à tous de poser les questions qu’il souhaite.

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Et c’est dans cette ambiance bon enfant que cuisiniers, personnel de salle, convives …..entreprennent d’échanger.

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J’ai fait la rencontre ce soir du Petitrenaud suédois Peer Eriksson, en tournage ce jour dans le restaurant.  Je l’ai envié lorsque j’ai vu son matériel  et c’est là que j’ai compris qu’on ne fait pas de photo de ses plats avec son GSM. Food Photographe c’est un autre métier. It was nice meeting you Peer.

Maintenant les remerciements, car vous tous avez mis du baume dans mon cœur.

  • Sang-Hoon Degeimbre pour son chaleureux accueil et sa simplicité et sa cuisine d’exception
  • Daniel Berlin Krog pour sa gentillesse, et pour m’avoir fait visiter la Suède le temps d’un repas.
  • Betty & Stéphanie sans lesquelles rien de tout ceci ne serait arrivé.
  • Charles l’homme qui m’a enchanté par sa présentation très professionnelle des vins, et pour sa patience à me donner mot pour mot la composition de chaque plat.
  • Les équipes Suédoises et Belges, bravo les gars vous avez fait un travail remarquable / Thanks guys you did an amazing job tonight.
  • Benoit le jardinier sans lui rien de tout ceci ne serait possible.

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L’air du Temps
Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée. +3281813048
Ouvert du Mercredi au Dimanche pour lunch et dîner.

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.

5 Comments

  1. Bonjour Normann,
    Bravo pour ton article dont la prose vaut bien aussi deux étoiles et quatre toques. La qualité des photos est parfaite et rend bien la douceur et la délicatesse des lieux.

    A te lire, je découvre souvent des petites perles.
    Ta passion ne peut exister sans partage. Petit plagiat qui te va bien.
    Amitiés
    Philippe

      1. très chouette reportage Norman. Merci pour l’adresse qu’on va essayer prochainement.

        tes commentaires sont de plus en plus intéressants et vivants.

        bises

        Marianne

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