J’ai fini par trouver un boucher qui vends à Bruxelles le fameux porc “Mangalica” (se prononce Mangalitsa ou Mangalitza).
Le porc Mangalica est un porc hongrois authentique faisant partie de la famille de la race porcine ibérique. Les caractéristiques génétiques de la race Mangalica sont: son caractère rustique et facile, sa nourriture naturelle à base de maïs, de graines et d’herbe, son poids de 150 kilos et sa double durée de vie par rapport aux autres porcs.
Ces caractéristiques permettent de produire, avec cette race unique, des produits de la plus haute qualité.
Voir mon reportage sur l’élevage de Porcs Mangalica en Belgique.
Dans cette boucherie tenue de main de maître depuis sa reprise en 2009 par Théo Catuna un homme un peu bourru voir méfiant (mais que vient faire ce touriste dans ma boucherie, et en plus il veut faire des photos). Théo Catuna est boucher-charcutier et épicier hongrois. D’après lui son porc vient de Hongrie directement de l’éleveur à sa boucherie sans intermédiaire. Ok je veux bien y croire il à l’air sincère (bourru mais sincère).
Photo Le Vif.be
Je n’ai su faire aucune photo du magasin (mis a part la devanture) tant pis pour le monsieur on va parler de sa viande plutôt que de sa boucherie.
Szilveszter Gasztonyi
L’enseigne avait été créée en 1962 par Szilveszter Gasztonyi et s’appelait à l’époque Hungaria.
La viande du porc Mangalica est reconnue pour être on va dire “Le boeuf Kobé du Porc” autrement dit une viande fort persillée et forte en gout.
Le porc se présente comme ceci, avec une épaisse couche de gras, et quand je dis gras je pèse mes mots.
Mais n’ayons pas peur, le gras du porc Mangalica est plus insaturé que la graisse du porc normale (d’une autre race), donc ce gras a un goût beaucoup plus léger et sain et il fond à une température plus basse. La viande quand à elle a une saveur plus forte et possède plus du double de persillage que la moyenne des porcs.
Gras saturés et insaturés la différence.
Acides gras insaturés ou monoinsaturés
La principale source d’acides gras monoinsaturés, aussi appelés oméga-9, est l’huile d’olive. Les noix, les arachides et l’avocat en renferment aussi de bonnes quantités. Ils sont liquides à température ambiante, et supportent bien la chaleur : on peut donc les utiliser pour la cuisson. Considérés comme de « bons gras », les lipides monoinsaturés ont des effets bénéfiques reconnus sur la fonction cardiovasculaire.
Acides gras saturés
Qu’ils proviennent du règne animal (beurre, crème, saindoux ou graisse de porc, graisse d’oie, de canard, etc.) les lipides saturés se présentent sous forme solide à la température ambiante. Ils sont généralement moins fragiles que les acides gras insaturés, supportent mieux la chaleur et sont moins susceptibles de rancir. Bien qu’ils aient mauvaise réputation parce qu’on les associe à la formation du cholestérol sanguin, ils apportent tout de même leur contribution à l’alimentation des humains depuis la nuit des temps. Bien qu’on doive éviter de trop en consommer, les gras saturés ont leur place dans l’alimentation humaine.
Reste donc à espérer que tout ceci est vrai et que mon coeur ne craint rien 🙂
J’ai choisi de prendre deux morceaux de porc paysan Français avec une belle couenne (c’est ça qui va donner le gout) afin de la comparer au porc Mangalica.
Porc paysan Français 6..50€ le KG
Porc Mangalica 26.99€ KG
Le verdict dans la poêle tout d’abord, puis dans l’assiette.
Cuisson à poêle froide. Poser les côtes de porc sur une poêle froide et mettre à feu très doux, le but n’est pas de cuire mais de fondre. Assaisonnez avec sel de mer et poivre rose.Ne rajouter aucune graisse ou huile, la graisse du porc se suffit à elle même
Les côtes étant assez épaisses, il faudra donc plus de temps pour les cuire. Elles devront être légèrement rosées, soit à une température interne de 70 oC.
Un petit thermomètre à quelques euro fera l’affaire.
Et enfin dans l’assiette. Servi avec une salade de Konjac (un article sur ces nouilles de régime d’origine Japonaise suivra) mais entre nous ce n’est pas le meilleur accompagnement 🙁
Porc Francais / Photo By Normann / Porc Mangalica Hongrois
Verdict: il n’y a pas photo (c’est le cas de le dire) d’un coté un porc blanc (en fait comme une côte de porc normale) de l’autre un porc plus foncé plus rouge, qui fait un peu penser à du boeuf. Au goût encore une fois c’est le jour et la nuit. Pas sec du tout, tendre et goûteux Maintenant c’est 4 x le prix du porc paysan Français. Mais ça les vaut. 14€ pour 2 belles cotes de porc bien juteuses, après tout c’est le prix d’une côte de porc toute sèche au restaurant.
Madame a apprécié c’est le principal.
L’enseigne avait été créée en 1962 par Szilveszter Gasztonyi et s’appelait à l’époque Hungaria.
Cela fait bientôt un demi-siècle que je mange de la charcuterie de chez Gasztonyi
Et actuellement, je me rends régulièrement chez Hungarom
Que du bonheur!
Merci
Merci Attila
Je vais régulièrement chez Hungarom chaussée de Waterloo et toutes leurs spécialités sont délicieuses aussi bien en viande qu’en charcuterie et sucrerie. Vraiment rien à redire.
Entre autre un bon accueil, gentillesse et très bon commerçant.
Petite j’allais déjà rue Théodore Veraeghen avec mes parents.
Merci je trouve aussi qu’il a de bons produits 🙂