J’ai dîné chez Paul Bocuse

J’ai dîné chez Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges en ce mois de juillet 2017, et je vais vous raconter cette aventure culinaire.

Même si votre culture n’est pas exhaustive, vous connaissez forcément l’immense Chef Paul Bocuse. Nommé “cuisinier du siècle” par Gault et Millau. Paul Bocuse mène la gastronomie vers des sommets de raffinement et de goût. Il transmet l’exigence du travail bien fait et continue de faire rêver les jeunes chefs ainsi que les cuisiniers amateurs et moi bien sûr.

Arrivés sur les quais de Saône, nous faisons quelques arrêts, tant le paysage est magnifique, et pour comprendre pourquoi M. Paul Bocuse n’a jamais quitté Collonges-au-Mont-d’Or.

Paul Bocuse Paul BocusePuis nous arrivons devant une immense bâtisse facilement reconnaissable de la route, grâce à sa vibrante façade framboise et pistache qui se dresse à la manière d’un décor de théâtre.

Paul Bocuse Paul BocusePaul Bocuse

A partir de cet instant et jusqu’à la fin de notre repas mon cœur a battu la chamade, l’émotion était à son comble. Moi, fils d’ouvrier et petit-fils de meunier, ce sont des chefs comme M. Paul Bocuse qui m’ont guidé vers l’hôtellerie lorsque j’avais 16 ans, un métier que j’ai aimé du début à la fin. Tout comme le chef, enfant, je jouais moi aussi sur les bords de la Saône.

Ce repas j’en ai rêvé depuis ma plus tendre enfance et j’ai attendu d’avoir 60 ans pour enfin toucher au sacro-saint de la gastronomie française.

Paul Bocuse

Christophe Muller à ma droite et Olivier Couvin à ma gauche

“Monsieur Paul”, comme l’appelle respectueusement l’ensemble de la profession, a été proclamé Chef du Siècle par la presse.

Paul Bocuse est né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, à quelques encablures de Lyon, il a aujourd’hui 91 ans, et encore maintenant, chaque matin, il vient prendre place juste en face des cuisines pour saluer son personnel.

Il est le chef cuisinier français parmi les plus célèbres du monde, un des maîtres de la cuisine traditionnelle et de la grande cuisine, précurseur de la nouvelle cuisine, c’est, je pense, le seul restaurant à avoir conservé ses trois étoiles Michelin depuis 1965 (52 ans). Le restaurant L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern célèbre cette année les 50 ans de ses trois étoiles au guide Michelin.

Fils unique de Georges Bocuse et Irma Roulier, il est issu d’une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVII ème siècle.

A 20 ans, il commence son apprentissage chez Eugénie Brazier, dite la “mère Brazier” à Lyon.

Petit encart pour bien comprendre : Au 18ème siècle émergent les Mères lyonnaises, il s’agit de cuisinières d’origine modeste. Elles se sont installées à leur compte après avoir travaillé dans des familles bourgeoises de Lyon. Les Mères proposent une cuisine simple et raffinée. Ces cuisinières travaillent beaucoup les bas morceaux car elles ont l’habitude de ne rien jeter. De nombreuses Mères ont eu une notoriété importante, c’est le cas de la Mère Brazier. Née en 1895, elle travaille chez un fabricant de pâtes alimentaires avant de faire son apprentissage chez la Mère Fillioux ! Son premier restaurant devient le plus réputé de Lyon. Elle en ouvre un second qui a accueilli en apprentissage, excusez du peu, le grand Paul Bocuse. Elle entre dans la légende en devenant la première femme à recevoir simultanément pour ses deux restaurants trois étoiles au Guide Michelin en 1933. Chapeau bas !

Paul Bocuse travaille ensuite au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris, avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d’une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fait un passage aux cuisines des Fines Fourchettes de Charbonnières-les-Bains, chez l’ancien marin et restaurateur Claude Maret, – Charly,

Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne, près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, mentor et un de ses modèles. Et la suite on la connait.

Le restaurant Paul Bocuse est une ode au chef, on ne va pas se cacher, il est un peu (beaucoup) mégalo, mais c’est peut-être ceci, en plus de sa cuisine, qui l’a rendu si célèbre. Apres avoir laissé mon véhicule sur l’esplanade des Frères Haeberlin, je suis prêt pour la visite. Petit clin d’œil, l’adresse de l’Auberge de L’Ill est 2 rue de Collonges au Mont d’Or 🙂

Paul Bocuse Paul Bocuse Paul Bocuse Paul Bocuse Paul Bocuse Paul Bocuse

Vient ensuite le moment tant attendu, et c’est Daniel qui se charge, avec un énorme sourire, de nous faire entrer dans le restaurant Paul Bocuse.

Paul Bocuse Paul Bocuse Paul Bocuse

Le cadre est légèrement suranné, mais il a son charme, de multiples salles sur deux étages correctement dressées, avec de l argenterie, et je n’y suis pas indifférent.

Paul Bocuse Paul BocusePaul Bocuse Paul BocuseUn petit passage devant les cuisines où s’affaire une myriade de cuisiniers, puis je gagne l’étage, où se trouvent d’autres salles dont une réservée aux groupes, en cours de dressage.

Paul BocusePaul Bocuse Paul BocusePaul Bocuse Paul Bocuse

Le personnel est à l’image du restaurant, professionnel, mais en même temps il sait vous mettre à l’aise, il faut dire qu’un tel restaurant reste impressionnant pour le quidam que je suis. On m’a ouvert toutes les portes, de toutes les salles, on m’a fait faire le tour des cuisines, de la cave à vin, …

Il ne fait aucun doute que tout amateur de gastronomie aimera cet endroit. Pour ceux qui cherchent le spectaculaire, les petites portions, les points colorés et la cuisine du 21eme siècle, Bocuse ne conviendra pas. Pour les autres, les amateurs des classiques et ceux qui veulent tout simplement s’offrir une expérience culinaire authentique, l’endroit est rêvé.

Nous prenons place, et notre maître d’hôtel nous tend la carte qui est à l’image du restaurant “immense”. Madame n’étant pas une “grande mangeuse”, nous avons décidé de prendre à la carte. 90% des plats sont présent au menu depuis 50 ans, et comme disait Paul Bocuse “mon plus grand changement c’est de n’avoir rien changé“. C’était notre anniversaire de mariage (34 ans), et je dois dire qu’on a su prendre grand soin de nous avec tout au long du repas des petites attentions, à commencer par un apéritif maison “crémant de Bourgogne, framboise et cassis”.

Paul Bocuse Paul Bocuse Paul Bocuse

La carte des vins ressemble à l’original du nouveau testament, de part sa taille et son poids. C’est la première fois que je vois une telle carte, je dois dire que j’ai été impressionné. Certains vins restent cultissimes et inabordables, je vous laisse contempler.

Paul Bocuse Paul Bocuse

Finalement nous avons exprimé nos envies “un unique vin blanc, pas trop sec, pour accompagner aussi bien un poisson qu’une viande” et nous avons laissé faire le sommelier.
Un Saint Aubin La Pucelle 2015 – Domaine Roux Père et Fils. Le domaine Roux est incontournable en Bourgogne. tout en finesse et en minéralité, un nez puissant d’arômes de fruits, une grande longueur, riche et gras à la fois. Une réussite comme toujours pour ce domaine qui nous ébloui à chaque millésime.

Paul Bocuse

Et voici nos choix sur la carte.

Paul Bocuse Paul Bocuse

Mon ami Fabrice Jacquart m’avait prévenu “Normann ne prends pas le fromage sinon tu n’arriveras pas jusqu’au bout“. Je m’étais juré de rester sérieux et de suivre ses conseils à la lettre. C’était sans compter sur notre chef de rang Bruno, qui a laissé l’immense plateau de fromages et fromages blancs à portée de mes yeux. J’ai entendu “St Marcelin”, et j’ai craqué 🙁

La Mère Richard est une de ces maisons historiques et inimitables, la fromagerie y tient toute sa place. Point d’orgue et joyau de la gastronomie lyonnaise, le Saint Marcellin de La Mère Richard est un produit unique et toujours inégalé. Son affinage sur paille permet, pendant toute sa durée, de trier et sélectionner les meilleurs fromages afin de satisfaire au mieux sa clientèle. Le fruits de ce travail exercé depuis deux générations en font la “Rolls” des Saint Marcellin.

Paul Bocuse

Et puis je ne pouvais repartir sans goûter au fameux chariot de desserts (je sais je suis gourmand), par contre madame s’est arrêtée au fromage. Lorsque la table juste à coté s’est vu entourée de 4 chariots rempli de baba au rhum “Tradition”, œufs à la neige Grand-Mère Bocuse, salade de fruits frais, fruits rouges, tarte sablée aux fruits frais de saison, coupe de fruits rouges beaujolaise, crème brûlée à la cassonade Sirio, entremets de saison, gâteau président Maurice Bernachon, glaces et sorbets maison, petits fours, mignardises et chocolats, … je savais que j’allais craquer 🙂

J’ai testé, les œufs à la neige, les fruits rouges, et les glaces, cela me donnera une raison supplémentaire de retourner chez Paul Bocuse pour la suite.

Paul Bocuse

Nous avons fait une pause entre le fromage et le dessert et nous avons été invité à visiter les cuisines, et à prendre quelques photos, un photographe était même présent pour immortaliser ce moment, (merci Vincent Janier-Dubruy), et on nous a remis 5 minutes plus tard un exemplaire dans une jolie pochette, à l’effigie du restaurant. Si ça ce n’est pas la grande classe.

Paul Bocuse Paul Bocuse Paul Bocuse

Alors que dire ou que penser. Pour moi avant même d’y aller mon opinion était déjà toute faite, j’étais sûr que j’allais aimer cette cuisine d’un autre âge (de mon âge), comme dit si bien Paul Bocuse “de la crème et du beurre”. Les apprentis gourmets ou les amateurs aguerris retrouveront ici la quintessence d’un art culinaire, porté si haut et si loin que tout y paraît simple. Une cuisine authentique, conviviale et généreuse.

La précision millimétrée du service, on la retrouve comme dans les grandes maisons, comme je l’ai vécue dans mes années d’hôtellerie, une brigade qui va du commis (je l’ai été) au chef de rang (je le fus) en passant par le maître d’hôtel (je le suis devenu), le sommelier et le directeur de salle. Voir ainsi ce personnel à la découpe de la Volaille de Bresse en vessie “Mère Fillioux”, reste un moment fascinant, de grâce, de maîtrise, de tradition à la française comme on peut la trouver, de façon unique et éternelle, chez Paul Bocuse. C’est de la haute couture gastronomique, comme on me l’a appris il y a 44 ans.

Dans ces conditions, comment ne pas fondre de bonheur devant la sole aux nouilles, la soupe aux truffes noires V.G.E ? Que ces plats aient très peu bougé dans les dernières décennies est évidemment rassurant. Cela prouve que le vrai goût édicté par Paul Bocuse depuis soixante ans est bien un marqueur français, universel et incorruptible.

Que vous soyez ministre ou simple quidam vous serez traité de la même façon (la plus belle des façons) chez Paul Bocuse. J’ai terminé en demandant à visiter la cave, et quelle cave!

Paul Bocuse

Comme c’était un anniversaire, en fin de repas, Daniel le portier est arrivé en salle avec un orge de barbarie pour un “joyeux anniversaire” et quelques applaudissements. C’était royal, j’en avais les larmes aux yeux (et encore actuellement lorsque je relis ce que j’écris).

C’est tout un pan de l’histoire de Lyon qui s’affairent sur les fourneaux de l’Auberge du Pont de Collonges. Ils sont huit Meilleurs Ouvriers de France (MOF) à travailler ici, du jamais vu dans une seule maison. Pour n’en citer que deux Christophe Muller (MOF en 2000 depuis 23 années chez Bocuse ) et Olivier Couvin en 2014, tous les deux sur notre photo souvenir. On retrouve aussi Francois Pipala le meilleur directeur de salle du monde.
Bruno Sonnery, Chef de Rang, à l’Auberge du Pont de Collonges depuis 1987, 30 ans de fidélité ininterrompue. Et lorsque l’on pose la question aux membres du personnel : ” vous n’avez jamais pensé à quitter le restaurant?” La réponse est unanime : C’est une maison où l’on se sent bien et où l’esprit d’équipe a toujours été excellent. Je ne me lasserai jamais de travailler avec Monsieur Paul, son exigence et son goût du travail bien fait ne peuvent que nous faire progresser.”

Et en conclusion j’ai aimé quand un jour un journaliste dit à Paul Bocuse : Merci Mr Paul c’est vous qui avez fait sortir les cuisiniers de derrière les fourneaux. Et Paul Bocuse de répondre : oui je sais mais maintenant je devrais travailler pour qu’ils y retournent un peu. A méditer pour les chefs plus souvent sur les plateaux TV que dans leurs cuisines.

Paul Bocuse

Un grand merci à toute l’équipe du restaurant, et particulièrement à Mr Vincent Le Roux le directeur général, qui m’a accueilli personnellement et m’a permis d’entrer un peu avant l’arrivée des clients pour faire mes photos.

Les photos de cet article qui portent le ©Normann ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé j’ai donc payé mon addition.

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