La Galette des Rois c’est une longue tradition, et c’est actuellement que cela se passe dans votre ville. Alors pour vous j’ai testé quelques galettes issues des meilleures pâtisseries de Bruxelles et alentours, comme je l’avais fait en 2016 ainsi qu’en 2017 avec cette fois 3 boulangers pâtissiers différents des autres années.
Pendant 2 jours, durant notre lunch (l’heure de table comme on dit en Belgique), avec un groupe de sept collègues volontaires et motivés, quatres français, deux belges et un italien, nous avons procédé aux tests et je peux vous dire que ce fut éprouvant.
Un peu d”histoire
Lors des Saturnales (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), les Romains désignaient un esclave comme “roi d’un jour” Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme “bulletin de vote” pour élire le “Saturnalicius princeps” (Prince des Saturnales ou du désordre). Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au “roi d’un jour” le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci.
La tradition veut qu’elle soit l’occasion de “tirer les rois” à l’Épiphanie : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie puis choisit sa reine (ou son roi).
La Galette des Rois classiquement appelée Pithiviers du nom de la ville dont ce gâteau est originaire, la galette des rois est une grosse pièce de pâtisserie feuilletée fourrée de crème d’amande ou, hélas, plus souvent de frangipane.
La différence entre la crème d’amande et la frangipane est la suivante : la crème d’amande dont le nom prête à confusion, ne contient pas de crème mais du sucre, du beurre, des jaunes d’oeufs et de la poudre d’amande. La frangipane elle est une crème d’amande enrichie de crème pâtissière (comptez environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande). En France la galette à la crème d’amande est la préférée de tous.
Comment reconnaître une galette des rois maison d’une surgelée:
- La Galette des Rois maison est plus foncée, la surgelée est plus pâlichonne.
- La Galette des Rois maison est moins épaisse, la surgelée l’est bien plus il y a donc plus de pâtes pour donner du volume.
- La Galette des Rois maison s’effrite moins à la découpe que la surgelée.
Notre premier test : Nous l’avons fait avec la Galette des rois de la boulangerie pâtisserie Callier à Uccle. 1251 Chaussée de Waterloo. Téléphone: +3223721798
Quentin Callier viens d’une famille de boulangers-pâtissiers et il a ouvert sa propre boutique avec atelier en avril 2016.
Il est dans le milieu depuis ses 16 ans, il a fait ses classes à l’Ecole Lenôtre, puis il est passé par Londres chez Robuchon et par Paris au Bristol ainsi qu’à la célèbre Pâtisserie des rêves. Il s’installe à Bruxelles en 2012, et rejoint l’équipe de la Villa Lorraine comme chef pâtissier. Aujourd’hui, il souhaite reprendre le flambeau de son père, et perpétuer la tradition de ses pairs en mettant ses compétences au service de ses propres envies et challenges, au gré de son inspiration et de sa clientèle. Au comptoir sa compagne et quelques employés. Le service est de qualité et le sourire constamment présent.
Chez Quentin Callier ne cherchez pas la galette 5 jours avant l’épiphanie, elle n’est présente qu’à partir du samedi 6 Janvier, ici on ne cède pas à la mode. Quentin n’est pas non plus un grand “communicant” tout reste un peu secret, et le jeune homme n’est pas médiatique, c’est son choix et je le respecte.
Une belle Galette des Rois, bien dorée, avec un beau feuilletage travaillé sur 3 jours, frangipane, mais avec un pourcentage moindre de crème pâtissière, beurre de baratte de fermes locales belges et normandes, 3 sortes d’amandes (dont une de Sicile et 2 autres secrètes). Et comme une vidéo vaut mieux qu’un long discours le journaliste Carlo de Pascale nous explique comment Quentin fabrique sa galette : cliquez ici pour la vidéo
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Notre deuxième test : Nous l’avons fait avec la Galette des rois du boulanger C’est Si Bon à Anderlecht. Rue de la Procession 42. Téléphone: +3225207236
C’est la boulangerie de Christian Celej. Et on retrouve un goût incomparable dans ce qu’il fabrique, Lire mon article sur cette boulangerie. Bien avant le sondage de JV Magazine j’avais déjà déclarée qu’il s’agissait de la meilleure baguette.
Une belle Galette des Rois également, bien dorée, un beau feuilletage, une frangipane, mais avec un pourcentage moindre de crème pâtissière, beurre de fermes belges, 1 sorte d’amandes, un jour pour la fabrication de la pâte feuilletée.
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Notre troisième test : Nous l’avons fait avec la Galette des rois du pâtissier chocolatier Herman Van Dender . Chaussée de Louvain 416, 1030 Schaerbeek. Téléphone : +3227341867.
En 1957 le père Charles Van Dender crée la boulangerie-pâtisserie…Herman est baigné dans le métier…En 1988 Herman reprend les affaires… Des formations et des stages à Anvers, en France, en Suisse, jusqu’au Japon font qu’il recueille plein de connaissance et de l’expérience.
Coupe du monde de la Pâtisserie : à Lyon, 3 participations en tant que candidat et 3 comme président d’équipe résultent en 6 places sur le podium. Prosper Montagnée : 2 fois finaliste comme meilleur pâtissier, glacier et chocolatier. Ce curriculum vitae fait de Herman Van Dender un pâtissier chocolatier expérimenté, exceptionnel et un grand spécialiste de goût.
Une belle Galette des Rois, bien dorée, avec un beau feuilletage, frangipane, mais avec un pourcentage moindre de crème pâtissière, beurre de fermes belges, amandes, Nous n’avons pas eu plus d’information pour cette galette.
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Notre quatrième test (hors concours) : Nous l’avons fait avec la Galette du pâtissier Brian Joyeux. 3 Rue du congrès. 1000 Bruxelles. Téléphone +3222190903
Pourquoi hors concours, c’est simplement parce la galette de Brian était déjà dans mes tests 2017 et en plus nous avons choisi la galette au chocolat, donc impossible de la comparer avec la frangipane classique.
Brian est Français et s’est installé ici au printemps 2014. Formé en France il est passé par Ladurée puis par l’Hôtel Crillon à Paris, où il a été l’assistant de Christophe Felder, le chef pâtissier de ce prestigieux hôtel durant 7 ans. Ceci lui a permis de voyager (Hong-Kong, Brésil…). Il a également participé aux différents livres de Christophe Felder.
Trophée du Meilleur Dessert au Gault&Millau en 2013 il quitte le restaurant de Jean-Pierre Bruneau pour ouvrir sa propre boutique. Ainsi naît en avril 2014 la pâtisserie Brian Joyeux. Son atelier est ouvert sur la boutique, il est épaulé par sa charmante compagne Anastasia, qui s’occupe des clients.
Belle galette, bien travaillée, un bel aspect, la composition, une frangipane, du beurre Isigny Sainte-Mère (AOP), des amandes de Californie, du chocolat Valrhona. La farine, avec laquelle Brian travaille maintenant depuis 6 mois, provient d’une minoterie française, c’est une farine de meilleur qualité.
Si j’avais entré cette galette dans la sélection 2018 elle aurait encore une fois remporté le prix de meilleure galette des rois, car tout y est et c’est celle qui sans discussion à remporté haut la main tous les suffrages, tout le monde a dit “c’est la meilleure”.
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Ce petit test à l’aveugle reflète uniquement l’avis des 7 personnes présentes et uniquement celles-ci.
Après les tests faits en 2016 et 2017, voici venir notre avis et notre classement sur la Galette des Rois de 2018. Chacun avait ses raisons, certains ont aimé la pate feuilletée ici et la pate d’amande là, d’autres le contraire…Comme quoi tous les goûts sont dans la nature, mais il n’y avait aucune mauvaise galette, elles étaient toutes différentes, les testeurs étaient aussi tous différents, des hommes des femmes….
Comme le classement est un fichier excel, des points sur 3 ont été donnés 3 points pour la meilleure 2 points pour la deuxième et 1 point pour la troisième.
- La galette de C’est Si Bon 18€ pour 4 à 5 personnes (soit entre 3.60€ à 4€ la part). La galette a beaucoup de gout, elle a plu au jury à l’unanimité. Elle n’est pas trop sucrée.
- La galette de Herman Van Dender, 25€ pour 6 à 7 personnes (soit entre 3.50€ et 4€ la part). Une bonne galette mais qui n’a rien à voir avec les deux autres.
- La galette de boulangerie pâtisserie Callier 19€ pour 4 à 5 personnes (soit entre 3.80€ à 4,75€ la part). Presque à égalité avec celle de C’est si bon, mais 70% du jury l’ont trouvée un peu “costaud” et dans le mot costaud on peux dire “avec BEAUCOUP de produits qualitatifs, ce qui bien sur est un gage de qualité mais ce qui ne la rend pas non plus légère. On sent dans la pate feuilletée le travail qu’il y a derrière, les amandes sont bien présentes et de grandes qualité. C’est la galette la plus noble, et quand on place des produits exceptionnels, le prix s’en ressent également.
Ne me dites pas, je connais tel ou tel boulanger / pâtissier, sa galette est la meilleure …….Je ne peux pas toutes les goûter, et les goûts et les couleurs restent le choix de chacun. Ce classement n’est pas représentatif puisqu’il ne concerne que mes 6 amis et moi-même. C’est simplement ce que nous avons apprécié ces deux derniers jours.
Les photos de cet article qui portent le ©Normann ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé, j’ai donc payé mes galettes.