La Galette des Rois 2016

La Galette des Rois c’est une longue tradition, et c’est actuellement que cela se passe dans votre ville. Alors pour vous j’ai testé quelques galettes issues des meilleures pâtisseries de Bruxelles et alentours.

Pendant 4 jours, durant notre lunch (l’heure de table comme on dit en Belgique), avec un groupe de collègues volontaires et motivés, nous avons procédé aux tests et je peux vous dire que ce fut éprouvant 🙂

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Un peu d”histoire

Lors des Saturnales (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), les Romains désignaient un esclave comme “roi d’un jour” Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme “bulletin de vote” pour élire le “Saturnalicius princeps” (Prince des Saturnales ou du désordre). Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au “roi d’un jour” le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci.

La tradition veut qu’elle soit l’occasion de “tirer les rois” à l’Épiphanie : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie puis choisit sa reine (ou son roi).

Classiquement appelée Pithiviers du nom de la ville dont ce gâteau est originaire, la galette des rois est une grosse pièce de pâtisserie feuilletée fourrée de crème d’amande ou, hélas, plus souvent de frangipane dans le commerce.
La différence entre la crème d’amande et la frangipane est la suivante : la crème d’amande dont le nom prête à confusion, ne contient pas de crème mais du sucre, du beurre, des jaunes d’oeufs et de la poudre d’amande. La frangipane elle est une crème d’amande enrichie de crème pâtissière (comptez environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande). Chez nous la galette à la crème d’amande est la préférée de tous.

Comment reconnaître une galette des rois maison d’une surgelée:

  • La galette maison est plus foncée, la surgelée est plus pâlichonne.
  • La galette maison est moins épaisse, la surgelée l’est bien plus il y a donc plus de pâtes pour donner du volume.
  • La galette maison s’effrite moins à la découpe que la surgelée.

Notre premier test nous l’avons fait avec la Galette de Fabrice Collignon, il vient de recevoir le trophée “découverte de l’année“, décerné par le guide Gault & Millau chocolat et pâtisserie 2016.

Nous avons choisi la Galette des Rois Pistaches Framboises.
Pâte feuilletée au pure beurre de Charente fourrée d’une crème légère à la pistache et aux framboises fraîches.

Une découverte pour cette galette revisitée par Fabrice Collignon, 4 pers 20€

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La galette de Pierre Marcolini, le grand chocolatier Belge que l’on ne présente plus.

Pâte feuilletée fourrée d’une crème d’amandes. 4 à 6 pers 29.90€

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Les six testeurs du jour se mettent en place, puis nous procédons au relevé des avis.

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La galette de Paul Wittamer.

Pâte feuilletée fourrée d’une crème d’amandes. 4 à 6 pers 26€

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Nous avons pris la galette 8 pers et avons rajouté quelques testeurs en plus de ceux d’hier. Puis nous procédons au relevé des avis.

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La galette de Ducobu

Pâte feuilletée fourrée d’une crème d’amandes. 4 à 6 pers 22€

Après avoir terminé ses études au CERIA, Marc Ducobu a fait son apprentissage pendant 3 ans chez Wittamer à Bruxelles.
Il suit sa formation chez Espagne, Deballeul, ainsi que dans différentes pâtisseries de renom.
En 1994, il quitte Mahieu pour un poste de chef pâtissier au Nile Hilton du Caire en Egypte.
Sollicité par Conrad à Bruxelles pour la place de second, il rentre en Belgique.
En 2003 il fonde son entreprise au 8 rue François Libert à Waterloo, une pâtisserie chocolaterie glacerie.

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La galette revisitée façon Eclairs & Gourmandises imaginée et par Quentin Bailly. Quentin a été médaillé d’or aux Olympiades des Métiers, finaliste de nombreux concours nationaux et internationaux.

Galette des Rois Amande chocolat: Ganache chocolat 70 %, Amande légère, Crème pâtissière. Vendu par deux (possibilité de mixer avec l’éclair Galette des Rois frangipane) 2 éclairs 12€, 4 éclairs 24€, 6 éclairs 36€. Prix individuel: 6€

Et éclair Galette des Rois frangipane: Amande, Crème pâtissière à la vanille. 2 éclairs 12€, 4 éclairs 24€, 6 éclairs 36€. Prix individuel: 6€

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Nous avons mis de coté Fabrice Collignon qui est hors concours, la galette revisité est excellente, mais différente de la galette traditionnelle. C’est quelque chose que j’apprécie fortement lorsque l’on prend un classique de la pâtisserie et que l’on en fait autre chose.
PS:  fin 2016 Fabrice Collignon a définitivement fermé boutique 🙁

Pour ce qui est de Eclairs & Gourmandises, nous devions placer ces éclairs quelques minutes dans un four traditionnel. Faute de four nous avons laissé les pâtisseries à température ambiante deux heures durant.
Est-ce le fait que nous ne sommes pas passés par la case “four” toujours est-il que ces éclairs étaient assez secs. Et n’ont pas plus aux six collègues testeurs (unanimement).

J’avais pourtant testé quelques éclairs lorsque j’ai écris mon article sur Eclairs & Gourmandises en 2015, et j’avais trouvé que c’était excellent.

Pour les trois galettes suivantes: Pierre MarcoliniPaul Wittamer et Ducobu si l’on devait donner un classement, certes difficile car toutes les trois sont extraordinaires.

On pourrait dire:

  1. Pierre Marcolini, pour son excellent feuilletage et le fait que la galette ne soit pas trop sucrée. Reste le prix élevé: 29.90€. Belle déco pour la fève en forme de chocolat au nom du célèbre Chocolatier.
  2. Ducobu, qui reste un peu en dessous question feuilletage, mais qui est aussi moins sucrée. Prix tout à fait correcte 22€. La fève céramique en forme de pomme colorée (prix de la plus belle fève).
  3. Wittamer, excellent feuilletage mais trop sucrée aux goûts des testeurs. Prix dans le panier du haut 26€

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Tout comme la baguette vendue 2€ à Bruxelles contre 1€ à Paris.
La meilleure galette de Paris coute 15.90€ contre presque 30€ à Bruxelles

Reportage sur les petits secrets de la galette des rois en France

Allez comprendre pourquoi 🙁

4 Comments

  1. C’est très intéressant de voir ce que ces maisons donnent sur les galettes. Parce que sur la production “normale”, il y a à redire…
    “Eclairs & Gourmandises” fait effectivement de très beaux produits, mais il me semble qu’ils ont pété un câble sur les prix récemment (apparemment depuis qu’ils ont ouvert un second magasin à coté de la Grand Place).

    J’ai essayé UNE fois un truc chez Fabrice Collignon, et je le met de coté aussi, mais pour une autre raison : c’était dé-gueu-lasse. J’ai pris des macarons (truc de base pour vérifier le talent d’un pâtissier), et je n’ai jamais mangé un truc aussi mauvais : sans goût (parfum à peine discernable), intérieur très pâteux, garniture centrale quasi indiscernable, croûte à peine craquante (et précision : je n’ai pas attendu des jours avant de les manger ; j’ai essayé un quelques minutes après l’achat et puis de nouveau dans l’heure qui suit). Avec en plus des prix pratiqués absolument hallucinants, on ne m’y reprendra plus.

    Pour Wittamer, j’ai pris une fois leurs chocolats, et ils avaient un goût légèrement rance, c’était très choquant. Et une autre fois, j’ai voulu retenter, mais après avoir dit bonjour sans avoir de réponse du personnel présent et avoir attendu quelques minutes sans qu’ils ne semblent vouloir arrêter leurs discussions entre eux pour me demander ce que je voulais, je suis reparti. Je parie qu’ils ne s’en sont même pas rendu compte.

    Pour Ducobu (je vais souvent à la piscine de Waterloo, donc j’ai tenté quelques fois), c’est très cher pour finalement des gâteaux certes fins en texture mais avec peu de goût. J’ai pris une fois des chocolats (orangettes), je n’ai jamais retenté depuis, ça m’avait donné la diarrhée (véridique : je me suis auto-cobayé et j’ai pu identifier par essais sur plusieurs jours que c’était bien ses chocolats).

    Pour Pierre Marcolini, c’est totalement parti en sucette son affaire (à force d’être racheté et de s’auto-racheter, ça ne doit pas aider). Ses chocolats sont décevants : trop petits, ils ont une couverture fine mais très dure, cassante (ça blesse presque la langue, très désagréable), sans goût (c’est juste du sucre ou quoi ?), et des ganaches parfois bonnes, parfois fort décevantes, souvent trop épicées : ça cache le goût du chocolat. Un comble.

    Bref, les têtes d’affiche de la pâtisserie et de la chocolaterie à Bruxelles sont forts décevants, voire carrément de l’arnaque pour moi ; dans cette liste il y a juste “Eclairs & Gourmandises” que je continue de fréquenter (mais je prend moins, vu qu’ils sont devenus un poil trop chers, voire délirants sur les éditions limitées).
    Par contre, il y a un génie de génie que je visite toutes les deux semaines depuis plus d’un an, c’est le chocolatier Benoit Nihant (Chaussée de Waterloo, vers D’Ieteren Mail). A part Michel Chaudun à Paris (rue de l’Université) il y a déjà quelques années de cela, je n’ai jamais eu autant de plaisir gustatif avec des chocolats. Sublime. (et l’accueil est très aimable, pas comme à Wittamer… Et en plus il y a les restos Maru et Seino à coté. Le bonheur.)

    1. Et bien en voila une grande déception cher Galanga 🙁
      Ils y sont tous passés.

      Comme quoi les goûts et les couleurs.
      Par contre “Eclairs & Gourmandises” va être content.

      Je vais essayer Benoit Nihant (Chaussée de Waterloo, vers D’Ieteren Mail)

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