Le Fort des Rousses est situé sur la commune des Rousses, à la frontière suisse, et au début du XIXe siècle, l’état major français craint une éventuelle attaque par un belligérant qui aurait violé la neutralité suisse.
En 1841, le Ministère des Finances Francais vote un crédit pour la construction d’un fort et un terrain de 93 hectares est acquis au sud-ouest de la commune. Les travaux commencent en 1843 et se poursuivent durant une vingtaine d’années.
À 1 150 m d’altitude, le fort des Rousses est la deuxième forteresse française par la superficie: 21 ha à l’intérieur du mur d’enceinte, plus de 50 000 m² de salles voûtées et des kilomètres de galeries.
En 1997, l’État le vend à la commune des Rousses. Il est alors restructuré pour abriter les caves d’affinages des fromageries Arnaud qui aménagent d’immenses halles d’affinage dans les caves voûtées, qui affichent été comme hiver une température de 8 °C.
Nous avons rendez-vous pour une visite privée, et notre guide du jour sera Bernard. C’est un passionne, un ex agriculteur.
Le fort de Rousses c’est 250 salles, 95000 meules de comté , 30 zones de températures différentes avec un minimum de 7 degrés et un maximum de 16 degrés. Le taux d’humidité est de 98%.
Le minimum d’affinage est de 16 mois. Lorsque je fais remarquer a Bernard cette odeur d’ammoniaque insoutenable dans les caves, celui-ci me rétorque “Fort heureusement le fromage n’a pas le goût de son odeur ” 🙂
Sur les différences de couleur du fromage de comté Bernard m’explique que plus la vache mange d’herbes plus le fromage sera jaune, donc un fromage d’été. Et au contraire plus il est blanc plus elle mange du foin (regain), donc un fromage d’hiver.
Par contre la surprise vient du nombre d’employés travaillant sur le site, ils sont au nombre de 7. Tout est automatisé. Et Bernard de m’expliquer encore une fois, qu’il est difficile de trouver du personnel souhaitant travailler dans des conditions de froid et d’humidité, et que retourner manuellement plusieurs fois par semaine 95000 meules relève de l’impossible.
Avant de quitter le fort nous rencontrons Mr Arnaud, qui prends le temps de faire quelques photos souvenirs avec nous. Avant de nous indiquer les villages aux alentours qu’il nous faut absolument visiter, car c’est la pleine saison des jonquilles.
Fabriqué avec la même méthode depuis plusieurs siècles, le Comté doit devenir, pour répondre au cahier des charges AOP, un fromage de garde à pâte pressée très peu humide et conservant toutes ses qualités gustatives.
– La maturation pendant laquelle le lait est chauffé à 30°C dans des cuves de cuivres puis écrémé
– Le caillage, phase au cours de laquelle le fromager ajoute au lait de la présure afin de constituer du « caillé », contenant le petit lait
– Le décaillage, opération qui consiste à trancher le caillé obtenu précédemment en très petits morceaux avant de le chauffer à 55°C pour ôter le petit lait
– Le soutirage permet de séparer le petit lait du caillé grâce à des moules perforés qui retiennent le caillé
– Le pressage : le fromager place les moules dans une presse pendant une douzaine d’heures, puis les emmène au préaffinage après les avoir démoulés
– Le préaffinage, réalisé également en fruitière, dure trois semaines durant lesquelles le fromage est salé, frotté et retourné régulièrement.
Lorsque la phase de préaffinage est terminée, le Comté est envoyé dans une cave d’affinage du terroir, comme celle du Fort des Rousses pour une durée de 4 à 24 mois, avant de pouvoir être vendu en fromagerie.
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Les photos de cet article qui portent le ©Normann (BXL5) ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé, j’ai donc payé mon addition.