OR Coffee Roasters | Les Carnets de Normann

Mon périple sur le café m’amène ce jour chez OR Coffee Roasters.

Katrien & Tom dont je vous raconte l’histoire ici m’ont invité ce matin, très tôt (trop tôt) 🙂 à visiter leur local de torréfaction et participer aux tests à l’aveugle, qu’on appelle dans le jargon « cupping ». C’est dans la région de Gand, que je me suis rendu.

Katrien, Tom et Miguel sont déjà en plein travail lorsque j’arrive. Les tasses sont alignées sur la table, une cuillerée de café au fond de chaque tasse. Dans les boites hermétiques sur la table le nom et la provenance du café, seul Miguel connait ce secret, Katrien & Tom eux vont tester aveuglement, comme on testerait du vin.

Il ne s’agit pas de se faire un expresso de chaque sorte de café, la méthode est différente. De l’eau est versée dans chaque tasse, et il faut attendre que le café refroidisse. En effet si le café est trop chaud, il brûlera la langue et le test sera caduque. C’est donc un café tiède, puis froid qu’ils vont tester. Un bon café est capable de rendre ses arômes même lorsqu’il est froid.

Le café va former une sorte de croûte, qu’il faudra écumer avant la dégustation.

Vient alors le moment où il faut humer le café, en y trempant presque son nez 🙂

Les premières notes seront donc olfactives.

Vient ensuite le moment où il faut dans une grand bruit, aspirer de l’air et en même temps boire un peu de café, puis le recracher. Ici chacun recrache dans un gobelet.

Voir la vidéo

Passée la séance collective de tests viennent ensuite les notes. Ce jour là un café s’est largement dégagé du lot, un autre avait un gout citrique prononcé et a donc été écarté. Certains cafés trop « spéciaux », ne termineront pas au restaurant, mais plutôt dans les bars OR cafés de Bruxelles et Gand. En effet pour terminer un repas dans un restaurant le café doit être plutôt doux, plus « tout public ». Ce qui ne signifie pas qu’il soit inférieur.

J’ai ensuite suivi Miguel à la torréfaction. 90% des cafés sont achetés en direct par Katrien & Tom. Seuls 10% proviennent de l’importateur EFICO. Par contre tous les cafés sont entreposés chez EFICO dans l’entrepôt de Zeebrugge: Seabridge, car les conditions de stockage y sont optimum.

Ici quelques grains de Maragogipe (également appelé éléphant bean) c’est une variété d’arabica qui produit un très gros grains, plutôt poreux. Il vient du Brésil,

Le café est pesé au gramme près, puis introduit par le haut dans la machine, qui va le griller. Vient alors une surveillance de chaque instant. Tout est millimétré, chaque seconde compte (voir la vidéo plus haut dans cet article).