Pâtisserie Fabrice Collignon

Mise à jour: le 13 Mars 2016 la Pâtisserie Fabrice Collignon a définitivement fermé ses portes, une bien triste nouvelle.

La Pâtisserie Fabrice Collignon se cache dans une jolie maison de maître à Ixelles, sur la chaussée de Waterloo.

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Diplômé de l’école hôtelière, spécialisé en confiserie, glacerie & pâtisserie fine, Fabrice Collignon a pu mettre ses compétences durant une dizaine d’années au service de maisons de grande renommée.

De l’ancien “Scholtsteshof” (2 étoiles Michelin) aux côtés de Roger Souvereyns à Hasselt, en passant par le “Restaurant Daniel” (2 étoiles Michelin) à New York auprès de M.Daniel Boulud, il a parfait sa formation de chef pâtissier au “Restaurant d’Alain Ducasse” (3 étoiles Michelin) à Paris…

Il a également coordonné le projet d’édition du “Grand livre de Cuisine d’Alain Ducasse, Desserts & Pâtisserie”.

Il vient de recevoir le trophée “découverte de l’année“, décerné par le guide Gault & Millau chocolat et pâtisserie 2016.

Fabrice m’attend dans son atelier, pour m’expliquer sa vision de la pâtisserie.

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Il propose des pâtisseries au design à la fois sobre et contemporain, il a laissé de côté les classiques tel qu’éclairs, choux… que tout le monde sait faire et que l’on trouve à chaque coin de rue. Pour lui, la pâtisserie, c’est une question d’associations gustatives, de présentations créatives ainsi que de textures intéressantes. Les fruits et les saveurs de chaque saison marquent fortement sa gamme.

La nouvelle boutique, où il a emménagé il y a plus d’un an, est agréablement lumineuse et fort bien décorée. Christel son associée et lui-même avaient envie d’ouvrir à Bruxelles une pâtisserie dans le style parisien avec comme fil conducteur le thé et les épices. Et on dirait que c’est réussi.

On entre par un long couloir dans cette magnifique maison de style à plusieurs étages.

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Devant nous, un long comptoir, des macarons aux parfums tantôt classiques tantôt de saison. Des pâtisseries qui donnent le tournis. Au mur un choix de thés parfumés, de chocolats de qualité, de confitures faites maison.

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Le choix des ingrédients est primordial pour Fabrice Collignon. Par exemple, les framboises sont toujours fraîches peu importe la saison. En été elles seront belges ou Françaises, en hiver elles viendront de bien plus loin. Il en est ainsi pour toute sa production.

Sa grande spécialité c’est l’amande, il la décline dans les macarons, les gâteaux, les bonbons,… pour lui c’est un produit magique.

En parlant de macarons, vanille, chocolat, pistache et caramel au beurre salé, mangue, noix de coco chocolat au lait, spéculoos et marron clémentine, on trouve aussi des versions salées: foie gras, truffe en fonction des saisons.

Tous les produits peuvent être emportés ou consommés dans l’espace cosy de dégustation. Celui-ci ouvre dès 7h30 pour les petits déjeuners. Dès l’arrivée des beaux jours, la terrasse permet également de se régaler autour d’un sorbet ou d’une crème glacée, d’une douceur de sa sélection de saison ou de se rafraîchir d’un thé glacé.

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A l’étage l’espace cours de pâtisserie. Le chef initie également ceux qui le désirent à ses secrets & tours de mains, en organisant hebdomadairement des cours de pâtisserie pour 12 à 20 convives épicuriens, ambiance conviviale au menu !

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L’objectif visé, selon Fabrice Collignon, c’est que l’on puisse reproduire les desserts dans notre propre cuisine sans investir dans du nouveau matériel ni utiliser des ingrédients introuvables. Les cours se veulent interactifs & participatifs!

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Maintenant retour au rez-de-chaussée pour une dégustation.

J’ai choisi Figuelle: Bavaroise à la figue, crémeux au nougat de Montélimar, biscuit dacquoise aux amandes, nappage a la figue.

C’était magique.

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Et plus troublant, Passionnata, une pâtisserie sans sucre, sans gluten ni lactose:  Une ganache au chocolat noir, biscuit au cacao, quenelle de mousseline au fruit de la passion, tuiles au chocolat noir.

Une pâtisserie sans sucre, j’étais dubitatif, et bien j’ai été bluffé. Donc plus d’excuse régime maintenant.

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Saveurs et délices de fêtes, toute une gamme pour les fêtes de fin d’année. Des bûches et des entremets. Des coffrets cadeaux à découvrir.

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Ses délices peuvent également être appréciés par le biais de traiteurs haut-de gamme (ROB), restaurateurs étoilés et figurent à la carte d’hôtels de luxe de la Capitale. Ils sont également fréquemment dégustés lors d’évènements exclusifs.

Fabrice Collignon Pâtisserie gastronomique
Chaussée de Waterloo, 637. 1050 Bruxelles.
Telephone: +3223442606
Ouvert de 7h30 à 18h30 du mardi au samedi De 8h à 15h le dimanche. Fermé le lundi

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.

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