The Lab

Pour mon article “où boire un bon cafe à Bruxelles” je me suis rendu chez The Lab comme son nom l’indique c’est un peu le laboratoire de Francois Lafontaine (Le Cafe de la Presse – Le Café du Sablon…). Il a ouvert il y a quelques mois en lieu et place du “Pixel” en plein quartier du Sablon.

C’est ici que François concocte ses mélanges, propose des workshop (cours) sur la préparation du café, des rencontres…
Vous pourrez par exemple découvrir et déguster la nouvelle récolte des meilleurs cafés du Salvador et de Panama. Parler avec l’agriculteur (dernièrement c’était Graciano Cruz un agriculteur vivant au pied du Volcan Baru, à seulement quelques minutes de ses principales fermes Panaméennes, qui était présent).

Robusta ou arabica?

Ça commence par la graine. La qualité du café dépend évidemment de la façon dont elle a été produite et choisie. Il y a d’abord une différence essentielle entre les espèces, d’une part le café robusta, de plus faible qualité, plus amer (même si on a découvert des procédés qui réduisent cette amertume) et moins aromatique, et d’autre part le café arabica, réputé pour être plus fin, plus doux, plus aromatique.

Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de robusta sont le Vietnam, l’Indonésie et le Brésil. Il est souvent utilisé pour le café soluble, par exemple, ou dans des mélanges.

Pour une minorité de la production des cafés arabica, le café est considéré comme un produit noble, avec une traçabilité.

C’est en général en montagne, en altitude, avec un peu d’ombre (en Ethiopie, le café sauvage pousse naturellement à l’ombre), beaucoup d’humidité dans l’air, un ensoleillement modéré, pas de vent. Autrement dit, les conditions idéales se retrouvent dans peu d’endroits du monde! C’est ce qui fait que les “grands crus” sont rares. Tout comme le vin.

Normalement, un bon café arrive complètement trié chez le torréfacteur, sans défaut.

La torréfaction est l’étape clé dont dépendra le goût du café. Le grain de café vert alors est transformé en grain de café brun (et encore, il y a des nuances) et aromatique.

Au Lab on sait tout ça, et donc on goûte autre chose.

L’endroit n’est pas très grand, 4 ou 5 tables maxi, heureusement il fait beau, on trouve donc une terrasse.

La préparation du café reste la même, la barista (voir la signification ici) une ancienne employée, en visite ce jour, mais qui a un fameux coup de main. Quelle chance j’ai 🙂