Cela fait des années que je rêve de manger du boeuf de Wagyu. Le boeuf Wagyu est une dénomination pour désigner plusieurs races bovines japonaises, dont fait partie également le boeuf de Kobe. On dit de lui qu’il s’agit de la viande la plus tendre et savoureuse du monde. Il est élevé de manière particulière aussi: le boeuf wagyu boit 3 litres de bière par jour, écoute de la musique classique (afin d’éviter toute once de stress) et est massé selon une technique ancestrale japonaise. Tout ça lui donne un côté persillé sans pareil avec un gras plus pauvre en cholestérol Bla Bla Bla….
En attendant ce jour j’ai acheté du boeuf Simmental (trois fois moins cher que le boeuf wagyu).
Le boeuf simmental est déjà très beau. Pour le cuire, j’ai utilisé une poêle en fer de chez De Buyer, du beurre clarifié (avec lequel j’ai arrosé la viande régulièrement).
La cuisson: très simple, saisir à feu vif une minute de chaque côté, puis baisser un peu le feu et continuer jusqu’à la cuisson désirée.
Le résultat? Mitigé, une viande tendre certes mais sans plus (rien a voir avec par exemple le Boeuf Irlandais testé plus tôt, ni même avec la Blonde de Galice). Certes moins de gras. Un gout d’entrecôte mais pas le gout que j’ai su trouver sur la Blonde de Galice ou la c’était un excellent gout de viande.
Est ce du au manque de gras? Au fait qu’il ne s’agit pas de viande maturée? Dieu seul le sait.
La race Simmental (rattachée à la Pie rouge des montagnes) est originaire de la vallée de la Simme (de Simme, nom de la rivière suisse et tal signifiant « vallée »), dans le canton de Berne (Suisse). Elle s’est répandue, il y a plus d’un siècle, dans toute l’Europe : l’Autriche, l’Allemagne (majoritairement en Bavière…), l’Italie, la France. Elle est à l’origine d’autres races dont la Montbéliarde en France, la Razzeta d’Oropa en Italie, ou encore la Fleckvieh en Allemagne et en Autriche.
Le troupeau mondial (réparti en Europe, Amérique du Nord, Amérique Latine, Nouvelle-Zélande, Australie, Asie…) compte environ 60 millions de têtes.
La robe de la Simmental varie du froment au rouge sombre, sa tête et ses membres sont blancs en grande partie. Ses cornes blanches à bouts légèrement foncés sont implantées haut et relevées. Par ailleurs, des lignées acères (sans cornes) ont été développées. Race de grande taille (1,40 m au garrot et 700 à 850 kg pour une vache adulte contre 1,55 m et 1100 à 1300 kg pour un taureau adulte), la Simmental donne une viande musculeuse, rose clair, à fibres fines, goûteuse et persillée, avec très peu de gras.
En Bavière, autrefois, la viande de bœuf était consommée les jours de fête (Pâques, Pentecôte, Noël…)
Rungis: Jean-Édouard Hastings
