Lors de ma quête d’un bon cafe à Bruxelles, j’ai découvert J.J.Looze Cafés est un des derniers torréfacteur artisanal en Belgique son aventure est peu banal et débute dans les années 1950 direction l’Afrique.

Au début des années 1950 lorsque Joseph Looze (1er J chez les Looze) décide de quitter la Belgique avec femme et enfants pour s’installer au Congo, ancienne colonie belge. Il y achète une plantation de caféiers de 120 hectares dans le Nord Kivu et se lance également dans la culture maraîchère et l’élevage.

Après les événements de 1960, Joseph investit dans une structure d’usinage de café et exporte les productions de nombreuses plantations du Kivu. En 1964, son fils Jacques (2ème J. chez les Looze) fait le choix d’épauler son père sur le terrain.

En 1969 ils rentrent en Belgique. C’est alors que l’occasion de reprendre une torréfaction de café à Bruxelles se présente et quoi de plus naturel que de poursuivre dans un domaine déjà si bien connu.

Père et fils apprennent à torréfier, épouses et sœur s’occupent des deux magasins de détail, l’un situé sur la chaussée de Waterloo à Ixelles, l’autre sur le Boulevard Léopold II à Molenbeek où se trouve la torréfaction.

En 1974, les prix des cafés verts explosent sur le marché mondial, la plupart des torréfactions belges disparaissent. Malgré les difficultés, les cafés J.J. Looze traversent la crise tout en modifiant un peu leurs activités. Ils reprennent notamment une société de vente de matières premières pour boulangerie.

En 1986, Joseph Looze se retire et son fils, Jacques, recentre les activités. En 1989, l’activité se diversifie à nouveau avec la distribution et la commercialisation en Belgique des « Confitures à l’Ancienne », conditionnées en verrines de 28g, dans le secteur de l’hôtellerie de luxe.

Puis, en 1994, la torréfaction déménage à Feluy dans une ancienne ferme. C’est ici que Jacques et sa fille Sylvie me reçoivent, dans un environnement agréable.

Jacques a maintenant 70 ans, mais il n’a jamais vraiment arrêté. Chaque lundi, jour de torréfaction, il est présent aux côtés de sa fille et de son fidèle employé.

Jacques a toujours la main dans le sac 🙂

La culture du café se pratique de part et d’autre de l’équateur, sous un climat tropical. Parmi les nombreuses variétés de l’espèce coffea, les deux plus répandues sont l’arabica et le robusta. Tous les grands crus proposés par les Cafés J. J. Looze, qu’ils soient purs ou en mélange, sont des arabicas.

Délicate et exigeante, la culture des arabicas se démarque grandement de celle des robustas. De ce fait, les caractéristiques gustatives des arabicas sont d’une grande richesse et ne trouvent aucun équivalent. Le taux de caféine des arabicas est également moitié moins élevé que celui des robustas qui ont, en plus, le désavantage de procurer un goût amer, corsé et sans aucune subtilité.

Dans les arabicas, la caractéristique gustative dominante est l’acidité ! Bien entendu, ce terme ne doit pas se comprendre de façon péjorative. En effet, l’acidité des arabicas est l’élément qui, après torréfaction, déterminera les arômes subtils que ces grands crus exhaleront. Cette acidité est déterminée par le mode de culture exigeant que cette espèce de café requiert ; une culture située en altitude, sur des terres riches et protégées du soleil par l’ombre de bananiers et autres arbustes.

Jacques dit « il n’y a qu’une seule façon de torréfier, c’est la bonne. En-dessous on ne développe pas assez les arômes, au-dessus on les abîme, le café devient âcre moins digeste« .

En parlant de torréfaction, c’est bien pour assister à celle-ci que je suis venu, place au show 🙂

Au départ le café quand il arrive est vert, c’est la torréfaction qui va lui donner sa couleur. J’ai surpris un jour des jeunes qui pensaient que le café c’était des grains noirs sur les arbres 🙁 Il est temps de remettre les pendules à l’heure.

Le brûleur chauffe le tambour, et les grains sont grillés, en quelques minutes (tout dépend de la quantité) il faut donc pendant toute l’opération, surveiller ce processus, en prélevant sans cesse, quelques grains à l’aide d’une tige, et vérifier l’avancement de la cuisson. Une seconde d’inattention, et c’est raté.

Lorsque la bonne couleur, la bonne cuisson, est obtenue, il est temps de laisser s’écouler les grains dans le brasseur, afin de les refroidir. Ici pas de refroidissement avec de l’eau. Certains torréfacteurs utilisent ce procédé, pour faire gagner un peu de poids au café, car il faut savoir que durant la cuisson, le café perd de son poids, qui dit perte de poids dit perte d’argent. Mais ici rien de tout ça.

Un contrôle qualitatif est fait, afin de s’assurer (ou de se rassurer) sur la cuisson parfaite.

Toutes les variétés de café que J.J Looze propose sont issues de plantations où une méthode de récolte sélective est pratiquée, c’est-à-dire que seules les baies rouges, arrivées à maturité, sont cueillies. Cette méthode, exécutée manuellement, est plus onéreuse et réservée aux variétés de café les plus nobles qui offriront les parfums les plus délicats.

Bien évidemment, à côté de cette méthode artisanale, d’autres procédés de ramassage plus rapides et moins coûteux ont été développés. Ces derniers consistent à arracher systématiquement, à une période donnée, toutes les baies qu’elles soient mûres ou pas. Bien entendu, l’introduction de ces baies vertes dans le processus de torréfaction n’est pas sans conséquence sur le goût ; ce pourquoi Jacques refuse ces cafés.

Les cafés proposés ici proviennent exclusivement des cafés dont les fèves, une fois extraites de la cerise, sont traitées par voie humide. Ceci signifie que la pulpe est ôtée de chaque fève avant de faire subir à celles-ci, une fermentation dans de grands bassins d’eau pendant +/- 24h et avant d’être ensuite séchées. Les fèves issues de ce traitement auront une belle teinte bleuâtre et l’arôme qu’elles dégageront après torréfaction sera sans égal.

L’utilisation de la voie sèche avec des cafés de moindre qualité, tels que les robustas, donnera un breuvage sans arômes, mais corsé.

Le robusta c’est le café pas cher proposé par un autre Jacques: J.V El gringo 🙂

Sylvie, qui reprend la succession de Jacques, travaillent avec quelques grands restaurants de Belgique. Elle concocte elle-même ses mélanges et les propose aux restaurateurs.

De retour à la maison, je me suis empressé de préparer un café de Papouasie, il me faudrait songer à acheter un bon percolateur 🙂

Une bonne et originale nouvelle, depuis le mois d’août 2016 J.J.Looze Cafés propose du café de CHINE !
CHINA Féng Mi Dragon, Honey Processed : un arabica avec un arôme élégant et parfumé, doux aux notes de miel et noisette, un corps équilibré mais soutenu, une acidité moyenne. Intensité 2/5, teneur en caféine 0,8 à 1,2%.
Cet arabica est récolté à Jiangchen, Pu’er, dans la province du Yunnan, à 1150 mètre d’altitude.
Les régions productrices se situent dans la limite septentrionale traversée par le tropique du Cancer dans le sud-ouest de la Chine. Le sol y est fertile, les pluies peuvent y être abondantes mais les plantations profitent de 280 jours de soleil par an.
La récolte est manuelle, une quinzaine de passage d’octobre à avril, lorsque les cerises sont à pleine maturité. La méthode de traitement du café utilisée est celle dite « Honey Process ». Lors de ce procédé, seules la peau et la pulpe des cerises sont enlevées après cueillette. Le mucilage, cette substance située sous la chair, collante, visqueuse et sucrée, appelée « miel » reste. Le café est donc séché avec une partie ou la totalité du mucilage dans des patios ou sur des claies. Les cafés traités de cette manière développent beaucoup moins d’acidité que ceux traités par voie humide mais plus que ceux traités par voie sèche. La quantité de mucilage laissée et la durée de séchage (d’une à 2 semaines) vont déterminer également la profondeur et la douceur des arômes.

J’ai aussi aimé les sucres proposés à la vente, en forme d’oiseaux, de cerises, de cœur….que l’on accroche sur la tasse. Ca en jette lorsque l’on reçoit des invités 🙂

Un grand merci à Sylvie et Jacques Looze pour leur patience et leur immense gentillesse.

Cafés J.J. Looze
Rue St-Ethon 24. 7181 Feluy
Tel : +3267878032
info@cafesjjlooze.be

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.