Le Boeuf Wagyu ou Kobe

Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes gyu signifiant bœuf, et wa signifiant du Japon. Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation. Elevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale.

Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. Bien sur, le bœuf Wagyu est élevé maintenant hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis ou encore en Australie.
Une viande exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, qui font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre. De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf.

Cette qualité de viande est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés. Mythe ou réalité ? En tout cas, ce seraient les raisons de sa chair tendre marbrée qualifiée de « caviar de la viande », qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie.

Quelques conseils pour cuisiner le bœuf Wagyu:
Pour la déguster simplement, rien de bien compliqué : il suffit de saler la viande juste avant la cuisson, puis de la saisir à la poêle. Il faut attendre une vingtaine de minutes avant de la déguster, le temps que le sang se répartisse. Pour conserver sa chaleur, placez-la au four à moins de 60°C, pour ne pas que la viande cuise. Vous pourrez la déguster entière, ou coupée en fines tranches.

Vous pouvez également le rôtir et le servir accompagné d’un beurre d’ail composé de beurre ramolli, d’ail écrasé, d’estragon et de sel et poivre. On placera des morceaux de ce beurre d’ail sur la viande encore chaude.

Autre façon de la cuisiner : on fait mariner la viande dans une sauce chili avec du miel, de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, de la coriandre, du gingembre et de l’ail pilé.Pour la côte de bœuf, il faut la saler et poivrer, la disposer dans une cocotte en fonte allant au four, et la saisir sur le feu sur toutes ses faces. Ensuite, placez-la au four préchauffé à haute température, et laissez cuire de 8 à 15 minutes, selon l’épaisseur. Laissez-la reposer pendant le même temps que la cuisson. La chair doit être saignante, et le gras croustillant. Servez la côte avec des pommes de terre (cuites, en gratin, rissolées etc.), de préférence sans sauce, afin que le goût de la viande ne soit pas altéré.

Une petite vidéo pour se donner une idée.
Souvent placé sur le même pied que le caviar russe ou le champagne Dom Pérignon, le Bœuf de Kobe provient exclusivement de la Japanese Black, l’une des 4 races supérieures de Wagyu, plus précisément de la race Tajima. Initialement dédiée au travail dans les cultures de riz au 2ème siècle avec d’autres races, la Tajima-gyu a ensuite été isolée de ses congénères.

Le terme « Bœuf de Kobe » est une appellation très protégée par la Kobe Association qui en réglemente de manière très stricte l‘élevage ainsi que le négoce.
Chaque bête est enregistrée individuellement et regroupe l’ensemble des données concernant son pedigree, la race, le producteur, la méthode d’engraissement, etc.
Les veaux sont nourris au lait jusqu’à 3 mois puis pendant 900 jours avec un mélange d’herbes, de pailles de riz, de céréales, de maïs, de soja et de blé. Ces différents aliments donnent le célèbre persillage (traces de gras) si reconnaissable à la viande. Une graisse non saturée comme les Omega 3, bonne pour le cholestérol et la lutte contre les maladies cardiaques.

Pour être certifié Kobe et bénéficier du symbole de l’Empereur, l’estampille du Chrysanthème, la Tajima-gyu doit respecter 10 règles d’or :
– L’éleveur doit faire partie de la Kobe Association et élever son bétail en conformité.
– L’animal doit être né et avoir grandi dans la région de Hyogo.
– L’animal doit être de l’espèce Japanese Black.
– Les femelles ne doivent jamais avoir porté de veaux et les mâles doivent être castrés.
– Les bêtes doivent avoir entre 28 mois et 60 mois.
– Les carcasses mâles doivent peser entre 260 et 470 kg et les carcasses femelles entre 230 et 470 kg.
– Les bêtes doivent être vendues sur le marché dans la région de Hyogo.
– Le rendement doit être classé A ou B (la quantité de viande utilisable sur une carcasse varie de A à C, A étant le meilleur niveau).
– Le marbrage doit être de minimum 6 sur une échelle allant de 1 à 12. Les bêtes n’ayant pas atteint ce niveau ne seront pas vendues comme « Bœuf de Kobe » mais comme « Tajima-gyu » .
– Chaque acheteur ou vendeur de Bœuf de Kobe doit faire partie de la très officielle « Kobe Association ».