Selon la légende, les premiers porcs domestiques ont été importés dans la péninsule Ibérique par les Phéniciens en provenance du Liban et de la Syrie. Le croisement de ces porcs domestiques avec des sangliers locaux a donné lieu aux premiers porcs noirs Ibériques aux alentours de l’an 1000 avant JC.
Il a fallu plus de 3000 ans pour que les Espagnols partagent l’excellence de ce jambon avec le reste du monde !
Depuis la préhistoire, le porc Ibérique a vécu dans des conditions de totale liberté, principalement dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne, le long de la frontière Portugaise, mais également en Andalousie.
Le porc ibérique est une race autochtone d’origine méditerranéenne du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe.
Il évolue et se développe en totale liberté dans les « dehesas », prairies clairsemées de chênes vert, rouvre et chênes liège. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chênes) dans les derniers mois d’élevage.
Ce qui le distingue de tout autre race de porc (porc blanc) dans le monde, ce sont des caractéristiques physiologiques uniques ! Il est d’une taille inférieur (maxi 180kg), il a une robe foncée du gris au noir avec très peu de poil, la tête allongée avec les oreilles tombantes sur les yeux, des pattes longues et stylisées caractérisées par « la caña » (cheville) très fine, et généralement l’ongle noir.
Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.
Ne l’appelez plus Pata Negra ! Et de façon générale, ne vous y fiez pas !
L’appellation JAMBON IBÉRIQUE est réservée aux jambons issus de porcs ibériques élevés dans l’écosystème spécifique dont bénéficie le sud-Ouest de l’Espagne. Ce sont des races à robe grise, noire et à ongles noirs que l’on appelle de façon abusive pata negra, «patte noire ». Ce terme d’origine populaire désignait, il y a longtemps, le porc ibérique en Espagne afin de le différencier du porc blanc utilisé pour le jambon Serrano qui lui a l’ongle beige. Maintenant il n’y a plus lieu de le nommer ainsi car d’autres races de porcs ont une robe noire ou des ongles noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique. Un petit exemple, Le porc Duroc de Batallé (en Catalogne) : appelé et vendu « pata negra » car il a l’ongle noir alors que, comme son nom le dit, « Duroc », c’est un porc blanc ! Le risque pour vous est d’acheter un porc blanc au prix d’un porc ibérique.
Vous trouverez encore des jambons appelés « ibériques » car il viennent de la péninsule ibérique ! Il s’agit couramment de porcs qui ne sont même pas élevés en Espagne. Voilà qui est dit. Revenons à nos porcs ibériques, les vrais !
Ibergastronome
