Aujourd’hui j’ai cuisiné du Wagyu

Suite à ma visite au Marché des Chefs a Ixelles , je me suis laissé tenter par une entrecôte Wagyu Australienne 150 jours d’engraissement (à ne pas confondre avec maturation) à 60€ le kg.

Explication: La finition en feedlot (atelier d’engraissement) permet la production d’animaux gras et surtout axée sur les marchés de l’export. Le passage en feedlot dure le plus souvent de 60 à 150 jours, mais l’engraissement peut compter jusqu’à 450 jours pour certains marchés spécifiques.

Un petit plaisir, un brin de folie, on m’a tellement vanté cette viande qu’il me fallait la tester.

La race Wagyu donne assurément la plus célèbre des viandes. Son persillé (graisse intramusculaire : à l’intérieur plutôt qu’autour des muscles) est en effet une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du bœuf, de sa tendreté et de son goût délicieux. Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d’autres races.

Il existe une variété encore plus raffinée de Wagyu, à laquelle les éleveurs prodiguent des attentions particulières telles que des séances régulières de massage, écoute de musique classique et ajout de bière à leur eau…….
Cette variété de Wagyu est consommée dans les grands restaurants. Les prix vont de 3000€ a 8000€ le kg, autant dire que ce n’est pas pour toutes les bourses (en tout cas pas la mienne).Celle de Kōbe, qui est la plus cher, n’est proposée a l’export que depuis juin 2014.Si vous avez goûté cette viande avant juin 2014 ou a un prix “raisonnable” il y a de grandes chances qu’il s’agisse de Wagyu Australien.
On a longtemps pensé que seul le Japon produisait cette viande, mais c’est faux, l’Australie par exemple et aussi producteur et exportateur.

Outre le plaisir gustatif que procure cette extraordinaire viande, il semblerait que la chair du Wagyu soit riche en acides gras monoinsaturés, notamment de l’acide linoléique conjugué (ALC), avec un bon ratio oméga 3/oméga 6.

Ma pièce de boeuf avant la cuisson, 330gr, 20€ .

J’ai décidé de suivre les conseils de Jean Mailian, le patron du Marché des chefs et de la cuisiner plutôt façon Japonaise. Direction ce matin le supermarché Japonais TAGAWA pour acheter du Wasabi frais et quelques Pak-Choi (petits choux Chinois 白菜 ) très savoureux, cuisinés avec de l’ail par madame Wang (mon épouse).

Je débute ma cuisson dans ma poêle en fer De Buyer, avec une “pointe” de beurre clarifié, puis pendant la cuisson je rajoute un peu plus de beurre mais sur le côté, et pendant toute la cuisson j’arrose ma viande avec ce beurre de cuisson.
Attention, c’est assez rapide, trop de cuisson et c’est terminé vous venez de gâchez votre morceau de Wagyu.  Deux minutes sur une face, puis deux minutes sur l’autre, puis on arrose et on laisse encore 2 minutes de chaque coté, en tout 8 minutes pas plus. Tout dépend bien sûr de l’épaisseur de votre steak, ici 2 cm.
Pendant la cuisson, dans un petit bol, j’ai mélangé de la sauce soja avec mon Wasabi frais.
Ne pas trop saler la viande, car le soja est déjà salé par définition. Personnellement je préfère ajuster à la fin avec de la fleur de sel, qui va fondre sur la viande encore chaude.
Deux minutes avant la fin, j’ai arrosé la viande de la sauce soja/wasabi.

Une autre façon de cuisiner cette viande aurait été de la faire mariner dans la préparation soja/wasabi 30 minutes, puis de la cuire comme indiqué ci-dessus. A essayer la prochaine fois., histoire de comparer.

La cuisson terminée, j’ai placé la viande sur une planche à découper, et j’ai procédé au découpage. 

Puis j’ai servi sur deux assiettes accompagné des Pak-Choi. 170gr de viande rouge par personne pour un déjeuner c’est largement suffisant.

Mise a jour 08/03/2015: petit essai ce jour ou j’ai placé l’entrecôte dans un mélange soja/wasabi pendant une heure, puis j’ai procédé à la cuisson. Verdict, c’est encore plus goûteux. Servi avec une salade d’algues fraîches.

Mon verdict: une viande goûteuse, extrêmement goûteuse, tendre, extrêmement tendre. C’est un gout “à part”, le mélange soja/Wasabi sublime la viande. Personnellement après avoir goûté plusieurs races de viandes, c’est celle que je préfère. Je n’ose pas imaginer celle a plusieurs milliers d’euro.
Alors est ce que c’est cher? Non pas vraiment, ici c’est 10€ pour la viande et 0.70€ pour les légumes par personne.
Comme quoi on peut manger une excellente viande sans toutefois se ruiner. A méditer.Idées reçues sur le wagyu
Contrairement aux idées reçues, le boeuf wagyu japonais n’est pas abreuvé de saké, ni même massé avec cet alcool de riz. Tout au plus on lui donne de la bière, ou le plus souvent du malt et de l’orge. Mais il est effectivement élevé et nourri avec soin, avec de la paille de riz, des algues marines moulues et du charbon de bambou pour faciliter sa digestion, mais aussi, dans les derniers mois de sa vie, du maïs pour obtenir une graisse bien blanche.

Autre idée reçue, boeuf wagyu — de « wa » (Japon) et « gyu » (bœuf) — ne signifie pas forcément boeuf de Kobe. En effet, le wagyu est élevé depuis les années 50 dans différentes villes et préfectures du Japon, comme Ohmi, Yonezawa, Maesawa et Matsusaka. Kobe est toutefois la ville la plus réputée pour la qualité de sa viande mais chaque zone de production possède son terroir spécifique et une consommation liée à la culture locale.

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