Christine Ferber et son équipe préparent de merveilleuses confitures à Niedermorschwihr, un petit village niché au cœur du vignoble alsacien. Pas plus de 4 kilogrammes de fruits sont travaillés à la fois dans des chaudrons en cuivre pour obtenir une confiture qui a déjà convaincu les plus grands chefs comme Alain Ducasse, la Maison Troisgros, Pierre Hermé…

J’ai eu le grand honneur de rencontrer Christine Ferber.
Ma seule déception: de ne pas avoir pu faire des photos de Christine et de son atelier. La notoriété a son prix, l’image de la fée des confitures est calculée. Je me suis contenté de quelques photos du magasin. Par contre Christine est tout à fait charmante et malgré le travail incessant, elle m’a quand même accordé une interview sans jamais me presser 🙂
Les photos ne portant pas ma signature m’ont donc été données par la maison Christine Ferber.

Il faut dire que contrairement à certaines stars de la cuisine de haut vol, que l’on voit plus souvent à la télévision qu’aux fourneaux, c’est Christine qui remplit elle-même les pots de confiture, l’un après l’autre. J’ai été cordialement invité à assister à la fabrication et la mise en pot durant deux demies journées.

J’ai passé 4 jours au total dans le village de Niedermorschwihr (voir mon reportage photos), j’ai parlé avec les habitants avant de rencontrer Christine Ferber, et tous sont unanimes : Christine, l’enfant du village, malgré sa notoriété, n’a pas la grosse tête, elle est travailleuse et si le succès est là c’est qu’elle le mérite. Voilà qui est dit.

C’est dans l’épicerie/boulangerie/pâtisserie de ce petit village niché au milieu des vignes « Au relais des Trois Epis », que depuis 4 générations on fabrique les mêmes Kougelhopf, les mêmes pâtisseries, toujours avec l’amour des bons produits.

Christine ne voulait pas être devant, gérer la boutique, elle voulait être derrière à la fabrication. Christine Ferber une passion familiale : son arrière grand-père et son grand-père étaient boulangers, son père était boulanger-pâtissier-chocolatier. Tous les dimanches, dès son plus jeune âge, elle allait l’aider, elle adorait faire des gâteaux avec lui : des tartelettes aux fraises, des éclairs….. Chez sa grand-mère, qui avait un grand verger, elle a appris la culture et la récolte des fruits, la fabrication des confitures… .

Parce qu’en France, à cette époque, on ne prenait pas de fille dans le milieu de la pâtisserie, elle part faire une école à Bruxelles (CERIA). L’école a duré 3 ans, elle a ensuite remporté la coupe de France des jeunes pâtissiers.

Elle part ensuite travailler 1 an à Paris, chez Peletier, rue de Sèvres. Enfin, à 24 ans, elle reprend la boutique familiale, où elle développe les branches pâtisserie et chocolaterie.

Puis un jour, elle décide de faire des confitures. Sa maman n’y croit pas du tout. En effet, au village, toutes les grands mères font leur propres confitures. « Tu n’arriveras pas à les vendre, ma fille ! lui lance sa maman.

Mais Christine Ferber est tenace. Elle se lance, et sa maman garnit la vitrine avec ses confitures. Alors lorsque les premiers clients arrivent et demandent « je souhaiterais acheter un des pots dans la vitrine » la maman répond « c’est uniquement pour la décoration, ce n’est pas à vendre, mais si vous voulez nous avons des confitures Beyer (la marque industrielle locale).

A la dixième demande la maman, étonnée décide finalement de vendre les confitures de Christine. Et voilà comment tout a commencé.

Maintenant les gens viennent du bout du monde pour acheter ses confitures, même de Bruxelles 🙂

Alors Christine comment fabrique-t-on de bonnes confitures?

Il faut travailler les fruits en douceur avec l’envie de les sublimer. Les fruits frais (ici pas de surgelé), sont découpés à la main,  pour ne pas martyriser le fruit, dans le respect du fruit. Le fruit vous rend ce que vous lui donnez.

Une confiture se fait dans un chaudron en cuivre, l’inox ça jamais dixit Christine.

On fait d’abord une précuisson, afin que le jus des fruits humidifie le sucre, ainsi le sucre va déjà fondre en partie. La précuisson permet d’exploiter au mieux le sucre déjà présent dans le fuit, on évite alors d’en rajouter.

L’intérêt également de la précuisson c’est de garder de plus jolis morceaux de fruits, ceux-ci sont chauffés mais le sucre n’a pas encore pénétré le cœur du fruit. Dans confiture il y a le mot confire, on amène du sucre jusqu’au cœur du fruit.

On laisse ensuite reposer une nuit, les fruits rendent ainsi tous leur jus et leurs arômes. Ici pas de colorants, pas de fruits congelés, pas d’acide citrique juste du jus de citron frais.

Le mercredi Christine Ferber se lève vers 5 h du matin. elle se rend chez un marchand de Colmar qui rapporte des fruits de Rungis que l’on ne trouve pas en Alsace : figues, abricots, fruits exotiques. …A 6 h, elle arrive à la boutique et commence à faire les pâtisseries, le pain, les macarons…
A 13h30, elle passe à la fabrication des confitures, selon les arrivages, car elle ne travaille que des produits frais. Lors de ma visite, Christine travaillait des pêches de vignes livrées le matin même.

Elle ne travaille que 4 kilos maximum de fruits en même temps, ce qui donne en moyenne 20 petits pots.

Lorsque je parle du prix Christine m’explique que pour faire 10 pots de confitures il ne faut pas moins de 2h à 2h30 de travail.

En 30 ans Christine Ferber a réalisé plus de 1200 recettes de confitures.

Le deuxième jour c’est Anne-Catherine Ferber, la belle-sœur de Christine qui à continué avec moi la visite. Et lorsque je demande à Anne-Catherine : Quelle est votre confiture préférée ?
C’est la confiture de griottes, dénoyautées à la main. Elle est belle, et j’aime son goût d’amande un peu acidulé. J’aime bien aussi la confiture de coings.

Alors qu’à cela ne tienne, je vais moi aussi tester la confiture de griottes, mais aussi celle de framboises d’Alsace et violette ainsi qu’oranges maltaises et vanille.

Je remercie Christine et Anne-Catherine Ferber, ainsi que tout le personnel pour sa gentillesse et son formidable accueil. Comme je passe régulièrement en Alsace je ne manquerais pas de revenir à Niedermorschwihr.

Pour les Belges on trouve les confitures Christine Ferber au magasin ROB.

Maison Ferber. 18 rue Trois Epis, 68230 Niedermorschwihr. Téléphone : +33389270569

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.