Côte à L’Os

Rendez-vous est pris ce jour avec Thierry Depuydt alias Mr Côte à L’Os. Situé dans le petit village de Péruwelz, à 100km de Bruxelles et 2km du Nord de la France.

Comment ai-je connu Côte à L’Os? Tout simplement sur Internet (merci Google). Car c’est un des rares bouchers à proposer sa viande en livraison. Mais avant de passer commande, je souhaitais rencontrer l’homme derrière l’ordinateur.

Thierry est issu d’une famille de bouchers, cela fait 40 ans que la famille Depuydt a son fond de commerce à Péruwelz. Il y a 11 ans Thierry a repris la boucherie familiale pour en faire une véritable vitrine, ouverte au monde (enfin à l’Europe pour commencer).

Thierry Depuydt vient d’être élu ambassadeur 2015 de l’artisanat belge.

La boucherie est moderne et grandiose. On n’est plus dans la petite boucherie de papa. Surtout qu’il y a 2 ans maintenant, Thierry a décidé de passer à la maturation des viandes.

Le fromage s’affine! Le vin se bonifie! La viande se mature!

La première année, il laisse le soin aux abattoirs de maturer pour lui, puis il s’offre il y a 1 an, une cave à maturation, ainsi qu’un frigo/vitrine.

La viande de bœuf est maturée sur os dans une atmosphère contrôlée pendant 20 à 60 jours en fonction des races et de l’âge de la bête. Ici on veille dès la sélection des animaux, à obtenir les meilleures viandes qui auront tout le potentiel pour maturer.

Une excellente alimentation fermière permet ainsi d’obtenir des viandes qui développent les saveurs de leur terroir et magnifient les caractéristiques organoleptiques de chaque race.

Le bien-être animal est également primordial, le stress éliminant toute chance d’obtenir une viande qui puisse être maturée. Pour faire une viande de qualité, il faut une bête heureuse. Le stress induit des changements chimiques au cœur du muscle qui empêche la maturation de s’effectuer correctement.

Salt-Ageing-Beef
L’action du Sel de l’hymalaya, une première belge: il est le premier en Belgique à utiliser un mur en blocs de sel de l’Himalaya dans la cave à viande (on aperçoit le mur à gauche sur la photo ci-dessous). Personnellement je n’utilise que ce sel pour saler mes viandes.

Et là, avec cette cave ça change tout, il peut contrôler lui-même la maturation, voire même la pousser à ses extrêmes. Exemple celle de 76 jours achetée ce jour.

Et là une question qui me taraude depuis un moment: pourquoi la viande maturée vaut-elle deux fois plus cher?
J’obtiens enfin ma réponse: La viande perd 35% de son poids après maturation et il y a 15% de gras ou de morceaux impropres à la consommation qui est jeté (par exemple l’entame plus une partie du gras).

Merci Thierry d’éclairer mes lanternes 🙂

L’équipe actuelle est de douze personnes. Ci-dessous une partie de la team Côte à L’Os.

Bien sûr on retrouve dans le magasin une partie traiteur, aujourd’hui au menu une choucroute et une carbonnade spéculoos. J’ai dû me retenir 🙂

J’avais commandé sur le site:

2 contre-filets Angus BIO (Belgique) 420gr & 412gr à 52.90€/kg avec une maturation de 66 jours.
Originaire du Nord-Est de l’Ecosse, l’Aberdeen Angus est une race rustique et docile est élevée avec attention.
L’Arberdeen Angus donne une viande particulièrement moelleuse, due à son persillage généreux, ce qui en fait notamment une viande très appréciée des japonais, adeptes de la consommation crue ou cuite à la plancha. La présence de gras au cœur de la viande nécessite un affinage que Thierry conduit avec précision pour nous servir des morceaux à la saveur et à la tendreté exceptionnelles. L’élevage se situe sur le terroir bio du Domaine de Graux à Gaurain-Ramecroix.

2 entrecotes Hereford (UK). Je souhaitais de la Longhorn, difficile à trouver, mais elle n’était pas assez maturée m’a t’il dit: 636gr & 608gr à 46.90€/kg avec une maturation de 30 jours.
Race de petit gabarit, la Hereford est facilement reconnaissable à la lisière blanche qu’elle arbore sur la nuque. Originaire du Sud-Ouest de l’Angleterre. Elle produit des animaux dociles, avec ou sans cornes dont l’élevage est destiné à la production de viande. Grâce à son alimentation 100% naturels, la Hereford offre une viande fine en grain, à la tendreté et à la saveur renforcées par un persillé bien équilibré.

1 entrecote Romagnola (Italie)) Angus 392gr à 70.90€/kg avec une maturation de 76 jours.
La viande de Romagnola est une viande à la saveur complexe et raffinée. Douce à l’attaque, elle développe en bouche des arômes boisés et d’herbage sec.

4 entrecotes Holstein (Pays Bas) 472gr, 584gr, 604gr & 514gr à 34.90€/kg avec une maturation de 71 jours.
Reconnaissable à sa robe noire et blanche (Pie noir), la Holstein anciennement appelée Frisonne Pie Noir à cause de ses origine hollandaises, la Holstein fait partie des images d’Epinal des races laitières.
La viande de Holstein est issue de taurillons et de vaches de plus de 3 ans, élevés à l’herbe et au foin. Cela donne une viande au persillage bien réparti, savoureuse et complexe. Ses saveurs et sa tendreté sont renforcées par un affinage mené sur os dans la cave de maturation de Thierry.

Et 2 hamburgers maturés.

Si je n’étais pas passé prendre ma commande, voici comment elle aurait été emballée: dans un carton isotherme accompagné d’accumulateurs de froids spécifiques aux denrées alimentaires (et biodégradables), qui garantissent le maintien de la chaîne du froid pendant au moins 48h. Et comme la livraison se fait en 24H, aucun soucis.

Entre 70€ et 150€ les frais de livraison sont de 9€ au dessus de 150€ ils sont offerts.

L’emballage sous-vide bloque la maturation et fige la qualité de la viande à son optimum jusqu’à ce qu’on la cuise. La conservation sous-vide prolonge la conservation au frais de 10 jours.

C’est Nicolas, un Breton fraîchement arrivé en Belgique qui a préparé ma commande.

Ici tout le monde s’affaire, je suis impressionné par le nombre de clients dans la boutique. A croire que tout le monde ici a compris l’importance d’un boucher de quartier plutôt que de se rendre au supermarché. Ils ont tout compris à Péruwelz.