La Fruitière de la Vallée du Hérisson est située sur le premier plateau jurassien entre Champagnole et Lons-Le-Saunier. A quelques minutes du Lac de Chalain et des cascades du Hérisson.

La fabrication du Comté est rythmée par les saisons.

En effet, le lait cru étant un produit instable, la fabrication a lieu tous les jours de l’année puisque la matière première vivante ne peut se conserver plus de 24H. Ainsi, chaque jour, matin et soir, l’éleveur s’emploie à la traite et aux soins de son troupeau dans le respect du cahier des charges mise en place par la filière.

C’est donc chaussé de bottes, et équipé des vêtements adéquats que je suis autorisé à pénétrer dans l’atelier.

Très tôt la fabrication débute par le remplissage des deux cuves d’une capacité de 6000L chacune.
Le lait est réchauffé à 31° et ensemencé avec des ferments lactiques mis en culture avec le lactosérum de la veille. L’objectif de cette étape est la préparation du lait à la coagulation.

L’objectif suivant est l’égouttage qui se décline en plusieurs étapes: le décaillage, le chauffage, le brassage, le moulage et enfin le pressage

Ensuite il faut brasser et chauffer le mélange caillé/lactosérum puisqu’à ce stade, c’est un état solide qui deviendra le fromage et un état liquide, le lactosérum qui sera évacué du moule lors du moulage. Cette étape consiste à ressuyer le grain de caillé en exudant le lactosérum.
Après, il faut soutirer le mélange caillé/sérum, c’est-à-dire transférer le contenu de la cuve vers des moules cylindriques où sera emprisonné le caillé.

Autant dire que tout ceci est assez physique, j’ai eu de l’admiration pour cette jeune apprentie.

 

Les fromages moulés seront placés dans une palette où un verrin pneumatique exercera une pression afin de poursuivre le travail d’égouttage jusqu’au lendemain matin. Les levains qui ont mis en début de fabrication vont poursuivre et concourir à cet effort d’extraction de lactosérum.

Le lendemain, les fromages auront leur forme définitive, ils seront démoulés et placés dans une pièce de salage. Ils vont continuer de s’égoutter quelque peu.
Un premier salage sera effectué sur chaque face du fromage. Il faut en moyenne 420L de lait pour fabriquer une meule de Comté d’un poids moyen de 41 Kg ! 10% seulement de ce lait fait le fromage, les autres 90% (le petit lait) partira pour l’alimentation des cochons.

Le lendemain, les meules encore relativement fraîches, sont mises en rayon dans des caves de pré-affinage où elles resteront entre 15 et 25 jours. Les conditions particulières de ces caves, d’une température de 12° et d’une hygrométrie de 94%, ainsi que les soins apportées à chaque meule: retournement et frottage à l’aide de saumure vont permettre à la flore bactérienne et fongique de surface de se développer et du coup, d’obtenir le démarrage du croûtage morgé (brunissement de la croûte).

Après cette période, l’élaboration du fromage n’est pas terminée. Les meules partent chez des affineurs qui vont s’employer à poursuivre ce travail d’affinage où différentes fermentations à l’intérieur de la meule vont s’opérer. Ils conduiront l’affinage en fonction du potentiel de chaque lot de meules conditionné par les saisons mais également par les caractéristiques de la fromagerie.

Avant d’être commercialisée, chaque meule de Comté sera classée par un organisme spécialisé de la filière afin de valider la qualité du produit (goût, texture, aspect…) qui devra répondre aux exigences de l’AOP.

Enfin, on retrouve le Comté sous différentes formes et différents stades d’affinage. La Fruitière de la Vallée du Hérisson propose deux types: un Comté fruité de 10 à 12 mois d’affinage ainsi qu’ un Comté vieux au lait de pâturage d’été de 15 à 18 mois.

Compréhension de l’étiquette: 9 c’est le jour (pas le jour de la photo, mais c’était le premier chiffre dans la pile), 1 c’est le numéro de cuve, May le mois (en Anglais et pourtant 90% du compte est vendu sur le territoire Français) et 15 l’année.
Merci à Agnès pour cette explication sur les étiquettes.

Et un grand merci à toute l’équipe pour m’avoir autoriser pénétrer dans l’atelier, les frigo…….., afin d’assister à toutes les étapes pendant les quelques heures ou je suis reste a la fruiterie.

Toutes les photos (en plus de celles présentes ici-même) cliquer ici

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Les photos de cet article qui portent le ©Normann (BXL5) ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé,  j’ai donc payé mon addition.