Pour sa première édition, Carlo de Pascale, CEO de Mmmmh, invite 9 jeunes chefs à partager sa passion lors de sessions de cuisine…

En tout, 4 moments répartis sur le week-end des 12 et 13 mars. J’ai eu la chance de pouvoir participer à l’un de ces moments, et mon choix s’est porté sur le cours de Karen Torosyan, chef du Bozar Brasserie, patronné par le grand David Martin,

Pour ceux qui ne connaissent pas encore Carlo de Pascale, c’est le Co-fondateur de Mmmmh, Napolitain pour une moitié, champenois pour l’autre et bruxellois pour ce qui reste, Carlo se consacre depuis 15 ans à la cuisine et à la transmission du savoir culinaire. Patron et chef dans la restauration italienne à Bruxelles pendant huit ans, il s’est lancé dans l’aventure Mmmmh depuis 2003. Carlo anime également des chroniques en radio en télé (RTBF) ainsi que dans la presse écrite. Il a également publié en collaboration avec les chefs Mmmmh de nombreux ouvrages chez différents éditeurs. Ici on apprend à cuisiner comme un chef!

En chiffre Mmmmh! c’est environ 1000 évènements culinaires par an, répartis de la façon suivante: 700 évènements privés (groupes team building, enterrement de vie de jeune fille, anniversaires, mais toujours sous forme de cours de cuisine). Le reste (300 environ), des cours ouverts au public, annoncés sur le site web, où chacun peut s’inscrire individuellement.

Un petit tour du propriétaire, les lieux ont été récemment rénovés.

Mais revenons au cours de Karen Torosyan.

Voilà un chef artisan, travailleur du goût par excellence. Ce jeune chef originaire d’Arménie, débarqué en Belgique à l’âge de 18 an, est devenu en quinze ans un des plus grands artisans défenseurs de la gastronomie française la plus aboutie. Karen est un bosseur, un orfèvre, capable aussi bien de créer des plats surprenants et originaux que de restituer les chefs d’oeuvre de la gastronomie française comme s’il était né dedans. Depuis décembre 2015, Karen peut s’enorgueillir du titre de Champion du Monde du Pâté Croûte, un artisanat qu’il a élevé au rang d’art absolu!.

Le groupe de participants étant au complet, nous avons droit à un verre de bienvenue, ainsi qu’à un petit speech du boss qui nous présente le chef du jour et sa recette du jour: Tourte de porc basque, foie gras de canard, chou vert, jus corsé (@Bozar Brasserie).

Puis arrive enfin le moment de se concentrer et surtout d’écouter le chef. La seule chose qui soit préparée à l’avance, c’est la pâte feuilletée. On sait en effet qu’il faut plusieurs jours pour obtenir un beau feuilletage. La viande, composée à 70% de porc, est hachée;

Mr Mmmmh (Carlo) joue au paparazzi 🙂

Ensuite ce haché est moulé autour d’une feuille de chou vert, dans laquelle a été inséré le foie gras. Le chou doit être entièrement recouvert du haché. Après une petite pause au réfrigérateur, on démoule la préparation et on la centre sur la pâte feuilletée, puis on recouvre le tout d’un deuxième cercle de pâte.

Un peu de déco, de découpage « artistique » et de dorure à l’œuf, et l’on peut enfourner.

Pendant ce temps le chef prépare quelques petits légumes qu’il va faire revenir tout simplement dans du beurre. Il les laisse ensuite reposer dans un plat.

Vient enfin le moment tant attendu: la sortie du four de la tourte. N’est-elle pas magnifique?

Reste alors le coup de baguette magique du chef: le dressage des assiettes! Vous remarquerez tous les visages admiratifs.

Après avoir coupé la tourte en deux, le chef dresse les légumes en un « montage » harmonieux.

Vient ensuite le moment des questions, puis chacun sort du four, la tourte qu’il a préparée. On retient son souffle, mais tout est parfait, et le sourire est de mise chez tous les participants.

QUE DU BONHEUR 🙂

Alors je dois dire que j’ai été ému (le mot est faible), j’ai fondu devant cette tourte faite avec amour par un homme passionné. De lui, il dit « Je ne suis pas un artiste, je suis un artisan ». Et vraiment chapeau bas Mr Karen Torosyan!

Pas avare le chef me raconte aussi comment il fabrique son pâté en croûte (voir la vidéo). Ce ne sont pas moins de 30 heures de travail, chaque semaine, pour préparer deux pièces (ni plus ni moins), représentant 30 couverts. C’est ainsi que, chaque semaines, trente personnes ont le privilège de goûter son pâté en croûte!

S’il vous prend l’envie de goûter au nirvana, pensez à réserver, mais pensez surtout à préciser « Nous venons pour le pâté en croûte et la tourte ». Et je ne vous dit qu’une chose: vous allez vous régaler, croyez moi!

C’est Alfred de Musset qui disait:
« Dans son assiette arrondi mollement, un pâté chaud, d’un aspect délectable, d’un peu trop loin m’attirait doucement.
J’allais à lui. Votre instinct charitable vous fit lever pour me l’offrir gaiement.
Jupin, qu’Hébé grisait au firmament, voyant ainsi Vénus servir à table, laissa son verre en choir d’étonnement dans son assiette.
Pouvais-je alors vous faire un compliment ? La grâce échappe, elle est inexprimable; Les mots sont faits pour ce qu’on trouve aimable,
Les regards seuls pour ce qu’on voit charmant; Et je n’eus pas l’esprit en ce moment dans son assiette ».

Il est temps de nous quitter avec cette petite photo d’un public comblé, d’un chef heureux que nous soyons comblés , et de Mr Carlo ravi que nous le soyons l’un et l’autre.

Mmmmh Site web Depuis le mois de novembre 2017 les cours de cuisine ont quittés la chaussée de Charleroi à Saint-Gilles pour les locaux de leurs partenaires « Les Secrets du Chef » au centre Commercial Docks Bruxsel. Boulevard Lambermont 1, 1000 Bruxelles. Téléphone: +3225342340
BOZAR brasserie Palais des Beaux-Arts Rue Baron Horta, 3. 1000 Bruxelles
Horaires: Mardi au samedi – midis et soirs. Réservation par téléphone uniquement: +3225030000

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.