Boulanger parisien, Lionel Poilâne tourna son pain au levain en une marque de luxe internationale. Malheureusement lui et son épouse disparaissent brutalement dans un accident d’hélicoptère, au large de Cancale, le 31 octobre 2002.
Alors qu’elle avait à peine 18 ans c’est leur fille Apollonia qui a pris le relais de l’entreprise familiale. Brillamment diplômée de Harvard pendant qu’elle gérait les affaires à distance, Apollonia est aujourd’hui une chef d’entreprise aguerrie, au fournil tous les matins à 7 h 15.

Apollonia Poilâne dirige l’une des boulangeries les plus admirées dans le monde, une société parisienne fondée par son grand  père, Pierre-Léon Poilâne qui en 1932 ouvre une boulangerie au cœur de Saint-Germain des Prés à Paris. Il y fabrique le pain selon la tradition ancestrale française, avec une farine moulue sur meule de pierre, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feu de bois.

Pierre-Léon est le fils d’une famille d’agriculteurs de la classe moyenne en Normandie. L’idée de Pierre-Léon était de faire cuire le type de pain qu’il avait connu étant enfant. De gros morceaux de pain de style campagnard utilisant du levain, qui est plus nutritif et qui aide aussi le pain à se garder plus longtemps.
Mais c’est le père d’Apollonia, Lionel, qui a véritablement transformé cette boulangerie déjà renommée en une marque internationale.

Lorsque Lionel a repris la boulangerie, à la fin des années 60, les Français mangeaient du pain sans saveur, des baguettes blanches et fades, rejetant les pains sombres qu’ils associaient aux privations de la guerre. Lionel essaya de garder le meilleur des techniques du passé, en les combinant avec des nouvelles. C’est ce qu’il a appelé « rétro-innovation ». Par la suite dans les années 70, le pain Poilâne fut considéré comme l’alternative à la mode des baguettes blanches. Et dans les décennies suivantes, il est devenu synonyme de pain de qualité. Ainsi dans les cafés et brasseries parisiennes on annonçait fièrement que les tartines étaient faites avec du « pain Poilâne » gage de qualité.

Aujourd’hui Apollonia Poilâne ouvre sa première boulangerie en Belgique. Poilâne compte déjà trois boulangeries à Paris et deux à Londres. Une première adresse en Belgique ne pouvait pas manquer dans son développement à l’international. Le lieu choisi est le site d’une ancienne malterie située à une quinzaine de minutes du centre d’Anvers. Il s’agit du site industriel « Kanaal » réaménagé par Axel Vervoordt.

Il s’agit d’un ancien site industriel qui a été complètement réaménagé en une véritable ville à la campagne par la famille d’antiquaires Vervoordt et rebaptisé ‘Kanaal’.

Et Apollonia raconte: Lorsque Dirk Vervoordt me parle pour la première fois de son projet de redonner vie à un patrimoine industriel abandonné pour en faire un lieu mixte, réunissant harmonieusement logements, activités professionnelles, art et culture, j’adhère immédiatement à la philosophie du lieu. Et parce que le pain c’est la vie, parce que la boulangerie est le cœur d’un quartier, j’ai proposé à la famille Vervoordt d’implanter la première boulangerie.

Et comme dans toutes les boulangeries, on commence par faire chauffer le four (ici un four à bois).

Le pain est préparé par des boulangers Français qui ont une longue culture du pain Poilâne. Pendant que le four chauffe, on termine de ciseler les pains.

Puis on enfourne, et on vérifie la température, rien de mécanique ici, tout est une question de savoir faire.

Puis quand c’est parfaitement cuit, on défourne, toujours manuellement.

Lors de cette mise en bouche, si j’ose dire, ou pré-ouverture, Apollonia a convié quelques blogueurs à un atelier pain.

La leçon du jour: décorer un petit pain avec son prénom.

La bonne humeur règne et les artistes en herbe s’en donne à cœur joie, 

Et comme souvent tout ceci se termine avec une dégustation,

J’ai demande à Apollonia comment conserver le pain, elle préconise une toile en lin, que l’on peut légèrement humidifier si l’air de la cuisine est sec. Ainsi la miche devrait durer sept jours complets, mais Apollonia conseille le grillage après le cinquième jour pour le plaisir optimal.

Pour Apollonia Poilâne, dont le berceau était un panier à pain en osier, la boulangerie est une extension de la famille, un lieu où elle a grandi et a appris le métier sur les genoux de son père, et une entreprise qu’elle nourrit avec passion.

Si on n’habite pas Anvers, on peut retrouver les pains Poilâne chez Rob

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.