Poligny c’est la capitale du comté. La fabrication du Comté et le patrimoine artisanale véritable fer de lance du tissu économique français, l’artisanat est également le premier employeur et le premier formateur en France.
Au-delà de la transmission des savoir-faire et des traditions, l’artisanat français s’inscrit aussi dans une optique de mise en valeur des terroirs français et de leurs richesses, avec la mise en place de label qualité. Le Comté par exemple, bénéficie depuis 1952 du label AOC (appellation d’origine contrôlée) qui garantit une fabrication selon un cahier des charges strictes. Tout récemment, en 2008, la fabrication du Comté a obtenu de la part de l’Europe l’autorisation d’utiliser le label AOP (appellation d’origine protégée) qui renforce le cahier des charges de l’AOC, en garantissant au consommateur une fabrication du Comté sur un terroir déterminé, et selon des règles définies pour un fromage de qualité.
Toutes ces différentes mesures de protection participent à la mise en valeur du terroir, grâce à la valorisation des éleveurs laitiers qui fournissent aux fruitières un lait issu de vaches de race montbéliarde, exclusivement nourries avec une alimentation naturelle, et élevées sur un territoire géographique qui comprend uniquement les départements du Jura et du Doubs et une partie de l’Ain.
Lorsque le lait, exclusivement issu de vaches de race Montbéliarde et nourries naturellement, a été collecté auprès des différentes exploitations agricoles, la fabrication du Comté va pouvoir débuter. Le lait collecté pour la fabrication du Comté est livré dans une fruitière. La fruitière est un atelier coopératif qui a vu le jour il y a presque huit cents ans et qui regroupe la collecte laitière de 18 fermes environ, et dans laquelle le lait va être traité dans les 24 heures pour la fabrication du Comté. Ce délai très court pour travailler le lait explique le nombre important de fruitières sur le terroir du Comté (160 au total).
Fabriqué avec la même méthode depuis plusieurs siècles, le Comté doit devenir, pour répondre au cahier des charges AOP, un fromage de garde à pâte pressée très peu humide et conservant toutes ses qualités gustatives.
Chaque vache doit avoir un hectare de terrain, si un paysan possède 100 vaches il lui faudra donc 100 hectares de terrain.
Comprendre les étiquettes présentes sur les meules:
– si la meule de Comté obtient une note supérieure à 15/20 cela signifie que le produit est réellement excellent. C’est donc à ce moment-là qu’elle recevra une étiquette verte. Chez les fromagers, c’est donc ces produits que l’on retrouve bien entendu.
– les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15/20 reçoivent une étiquette brune. Plus qu’un souci de goût, il s’agit le plus souvent d’un problème d’esthétique, de légers défauts d’apparence.
– et les meules de Comté ayant une note inférieure à 12/20 ? Ces fromages sont alors retirés de la vente sous l’appellation « Comté » : ils seront néanmoins utilisés pour la réalisation de fromages fondus de type Kiri, Vache Qui Rit etc…
Critères de notation
Note /20
Goût 9
Pâte 5
Ouverture 3.5
Présentation 2.5
Vue de Poligny depuis le belvédère de la Croix du Dan.
Je vous conseille de commencer par une visite à la maison du comté. C’est enrichissant, il y a plein d’ateliers pour les enfants.
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Les photos de cet article qui portent le ©Normann (BXL5) ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé, j’ai donc payé mon addition.