La Galette des Rois c’est une longue tradition, et c’est actuellement que cela se passe dans votre ville. Alors pour vous j’ai testé quelques galettes issues des meilleures pâtisseries de Bruxelles et alentours, comme je l’avais fait en 2016, mais avec 4 boulangers pâtissiers différents cette année.

Pendant 2 jours, durant notre lunch (l’heure de table comme on dit en Belgique), avec un groupe de huit à dix collègues volontaires et motivés, nous avons procédé aux tests et je peux vous dire que ce fut éprouvant.
Cette année les testeurs étaient aussi plus nombreux 🙂 les parts étaient donc plus petites. Après tout c’est un test, pas une orgie de galettes.

Un peu d »histoire

Lors des Saturnales (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour » Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le « Saturnalicius princeps » (Prince des Saturnales ou du désordre). Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au « roi d’un jour » le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci.

La tradition veut qu’elle soit l’occasion de « tirer les rois » à l’Épiphanie : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie puis choisit sa reine (ou son roi).

La Galette des Rois classiquement appelée Pithiviers du nom de la ville dont ce gâteau est originaire, la galette des rois est une grosse pièce de pâtisserie feuilletée fourrée de crème d’amande ou, hélas, plus souvent de frangipane.
La différence entre la crème d’amande et la frangipane est la suivante : la crème d’amande dont le nom prête à confusion, ne contient pas de crème mais du sucre, du beurre, des jaunes d’oeufs et de la poudre d’amande. La frangipane elle est une crème d’amande enrichie de crème pâtissière (comptez environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande). En France la galette à la crème d’amande est la préférée de tous.

Comment reconnaître une galette des rois maison d’une surgelée:

• La Galette des Rois maison est plus foncée, la surgelée est plus pâlichonne.
• La Galette des Rois maison est moins épaisse, la surgelée l’est bien plus il y a donc plus de pâtes pour donner du volume.
• La Galette des Rois maison s’effrite moins à la découpe que la surgelée.

Notre premier test, nous l’avons fait avec la Galette du pâtissier Nicolas Arnaud. 93 rue Américaine. 1050 Ixelles.
Nicolas ARNAUD est Français, il a étudié la pâtisserie en France pendant 5 ans. Il est ensuite parti travailler au Phyllis Court Club à Henley-on-Thames en Angleterre en tant que demi-chef de partie en pâtisserie. En 2004, il arrive en Belgique pour travailler dans une grande maison en tant que responsable pâtisserie. En 2010, il rejoindra l’équipe de Marc DUCOBU, ambassadeur du chocolat belge et membre des relais desserts où il occupera le poste de chef pâtissier.

Une belle Galette des Rois, bien dorée, avec un beau feuilletage, crème d’amande et beurre de Montaigu (AOP).

Notre deuxième test, nous l’avons fait avec la Galette des Rois de la boulangerie La Fleur du Pain. Place Eugène Flagey 24, 1050 Ixelles.

Artisan boulanger depuis son plus jeune âge, Laurent Richard est l’incarnation même de la passion. Pour preuve, il est allergique à la farine ! Fils d’un chef meunier de Meaux, il grandit à travers la France avant de travailler à Chartres dans les meilleurs établissements boulangers. En 1995, c’est la Belgique qu’il conquiert, avec son savoir-faire 100% tradition française. Il s’impose d’abord comme la référence gustative en matière de boulangerie et viennoiserie à Flagey, puis ouvre une seconde boutique à Woluwé-Saint-Pierre. La boulangerie figure en bonne lace dans mon classement de la meilleure baguette de Bruxelles.

Une grosse galette, bien dorée, frangipane au beurre, avec très peu de crème pâtissière (10% max). Donc plus proche de la crème d’amande.

Notre troisième test, nous l’avons fait avec la Galette des Rois de la maison Barat. Place de Saint-Job 34, 1180 Uccle.

Artisan boulanger et fromager affineur, Rémy Barat est originaire de la région parisienne. Il apprend le métier de Boulanger en Bretagne, dans le Finistère, au côté de Cesvet Luc (Boulanger à Audierne 29770), puis dans une grande maison parisienne. Sa passion pour le fromage, le mène auprès de Petit Gérard et de Quatrehomme Marie (tous deux, Meilleur Ouvrier de France Fromager) pour apprendre les bases du métier.

Pour compléter sa formation, il entreprend un voyage aux quatre coins de la France, allant à la rencontre des producteurs qui vouent leurs vies à la fabrication de produits d’exceptions. Et le 10 Août 2015, il créer la maison Barat, fruit de ses multiples expériences et d’une longue période de prospections pour proposer le meilleur à ses clients. La boulangerie figure en bonne place dans mon classement de la meilleure baguette de Bruxelles.

Alors là, je ne sais pas ce qui s’est passé, mais l’aspect est différent des autres galettes. Pourtant sa fabrication à la main sur 2 jours, avec un feuilletage inversé au beurre de Baratte de Bretagne, une Farine CRC, et de la poudre d’amande en provenance du sud de la France. Que des bonnes choses pour donner le meilleur. mais mais… en la coupant, c’est un peu parti en cacahuète, elle s’est effritée complètement sur ma table. C’est la seule qui n’avait pas de sous tarte, ce petit carton que l’on trouve sous nos gâteaux, nos tartes et nos galettes. Un oubli ?,

Notre quatrième test nous l’avons fait avec la Galette des Rois du pâtissier Brian Joyeux. 3 Rue du congrès. 1000 Bruxelles.

Brian est Français et s’est installé ici au printemps 2014. Formé en France il est passé par Ladurée puis par l’Hôtel Crillon à Paris, où il a été l’assistant de Christophe Felder, le chef pâtissier de ce prestigieux hôtel durant 7 ans. Ceci lui a permis de voyager (Hong-Kong, Brésil…). Il a également participé aux différents livres de Christophe Felder.

Trophée du Meilleur Dessert au Gault&Millau en 2013 il quitte le restaurant de Jean-Pierre Bruneau pour ouvrir sa propre boutique. Ainsi naît en avril 2014 la pâtisserie Brian Joyeux. Son atelier est ouvert sur la boutique, il est épaulé par sa charmante compagne Anastasia, qui s’occupe des clients.

Belle galette, bien travaillée, un bel aspect, la composition, une frangipane, du beurre Isigny Sainte-Mère (AOP), des amandes de Californie.

Après les tests faits en 2016 et les résultats, voici venir notre avis et notre classement sur la Galette des Rois de 2017.

1. La galette de Brian Joyeux, 24€ pour 6 personnes (soit 4€ la part). La galette a beaucoup de gout, elle a plu au jury à l’unanimité. Elle n’est pas trop sucrée.
   

   ---

2. La galette de la Fleur du Pain. 23€ pour 6  personnes (soit 3.80€ la part). Presque à égalité avec celle de Nicolas Arnaud, mais 70% du jury était composé de belges contre 30% de français. Les belges ont trouvé que cette galette était plus « tout public ».
   

   ---

3. La galette de Nicolas Arnaud, 16€ pour 4 personnes (soit 4€ la part). Le pourcentage de belges a fait pencher la balance du coté de la Fleur du Pain, pour le beurre, que l’on sent plus sur cette galette. Étant français c’est pour moi celle que j’aurais placée 2ème. En France on aime la cuisine au beurre, les croissants au beurre…..On a un peu plus l’habitude. Ou est-ce le fait qu’il est le seul du test à utiliser une crème d’amande, peut-être trop riche pour le palais du Belge ?
   

   ---

4. Et en 4ème position, celle de Rémy Barat. 24€ pour 6 personnes (soit 4€ la part). Et pourtant dieu sait combien j’apprécie son pain. Mais le fait qu’elle s’effrite (voir photo plus haut) et également ce parfum de rhum (rhum ou fleur d’oranger? Je pencherais pour rhum), n’a pas séduit. Mais pourquoi diable Rémy avoir mis du rhum dans une galette des rois?
   

   ---

Ne me dites pas, je connais tel ou tel boulanger / pâtissier, sa galette est la meilleure …….Je ne peux pas toutes les goûter, et les goûts et les couleurs restent le choix de chacun. Ce classement n’est pas représentatif puisqu’il ne concerne que mes 8 amis et moi-même. C’est simplement ce que nous avons apprécié ces deux derniers jours.

 

Les photos de cet article qui portent le ©Normann ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé,  j’ai donc payé mes galettes.