Jean-Baptiste Dandoy, jeune artisan-boulanger fonde en 1829 la biscuiterie qui porte toujours son nom. Installée à l’origine rue Marché-aux-Herbes, au cœur du vieux Bruxelles, elle déménagera en 1858 de quelques mètres pour occuper une maison datant du 17e siècle, fleuron de la bien nommée rue au Beurre qui relie la Grand-Place à la Bourse.

C’est à partir des années 50 et surtout 60 que la biscuiterie Dandoy connut un réel essor, sous la houlette de Valère et Fernande Rombouts-Dandoy et de leur fils Jean, unique représentant de la cinquième génération des fondateurs de la biscuiterie bruxelloise.

186 années et 7 générations après sa création, la même famille Dandoy dirige toujours la biscuiterie sans avoir jamais cédé aux tentations du processus industriel à grande échelle. La gamme de ses spécialités s’est largement étoffée mais ses biscuits les plus célèbres et anciens sont toujours confectionnés à partir des recettes originales élaborées par les fondateurs de la Maison.

C’est Alexandre qui me reçoit dans l’atelier situé à Woluwe-Saint-Lambert. Il n’est autre que le fils de Christine Rombouts-Dandoy et Bernard Helson (ci-dessous).

Alexandre a du pain sur la planche (ici on pourrait dire du spéculoos sur la planche), mais il prend le temps de me présenter toute l’équipe, personne par personne, il prend aussi le temps de parler avec chacun. Ici c’est une maison familiale comme on n’en fait plus. Ici on dit Mr Alexandre Mr Bernard 🙂

Les employés sont les mêmes (ou presque) depuis plusieurs dizaines d’années. Daniel est ici depuis 45 ans, il a commencé à l’âge de 15 ans. Il est la mémoire du lieu, il est intarissable (la vidéo du jour avec Daniel). Il y a aussi le chef d’atelier Salem, 28 ans de maison, son second Pascal.

A part le fait que l’atelier a dû déménager faute de place il y a peu, la fabrication elle, n’a pas changé. Tout est fait manuellement. A commencer par le choix et la préparation des épices.

La fabrication des spéculoos, des cakes, des biscuits, des pains à la Grecque…  Pour la petite histoire son nom ne fait pas référence à la Grèce mais dérive du patois flamand bruxellois.

Peu à peu, suite à la francisation de Bruxelles, l’habitude s’installa de dire « pain à la grecque » et cette dernière appellation a été retraduite en Grieks brood (pain grec, en néerlandais).

Mais la grande spécialité de la Maison Dandoy, c’est le Speculoos. C’est un biscuit à base de cassonade et d’épices : cannelle, muscade, girofle. Son nom remonte au latin ‘speculum’ (miroir) : il serait une image, le reflet dans un miroir d’un personnage. En Belgique la tradition veut que l’on offre des Speculoos aux enfants sages pour les fêtes de Saint-Nicolas. Dandoy confectionne aussi des pains d’amandes, qui sont de fins Speculoos à base d’amandes.

Chaque moule est sélectionné par le chef d’atelier, parmi les centaines de moules disponibles.  Puis la pâte est pressée à la force des bras dans le moule sculpté en creux. Ensuite à l’aide d’une sorte d’arc muni d’un fil, on vient retirer le surplus de pâte. Vient ensuite le démoulage, étape difficile et minutieuse. Et plus tard la cuisson.

Lors des commémorations du Bicentenaire de la Bataille de Waterloo, il y a quelques jours, des spéculoos spécifiques ont été créés pour l’occasion.

L’atelier c’est aussi toutes les petites mains, qui chaque jour, trie, emballe, les biscuits fabriqués.

Comme Christine et Simone, à qui Alexandre vient montrer les nouvelles petite boites qui rejoindront bientôt les rayons des magasins. Et ici chacun est libre de donner son avis, ses suggestions. Tout se fait en collaboration avec le personnel.

Mais c’est aussi Lindita et Dina.

Dans d’autres parties de l’atelier, on trie méticuleusement les pains d’amandes, et ce avec le sourire.

Et dans l’atelier la fabrication continue de plus belle.

Je quitte maintenant l’atelier pour me rendre dans le Magasin de la Rue au Beurre, où je suis accueilli encore une fois avec le sourire, par Emilie, Zinaida et Estelle, la jeune et dynamique équipe.

Un magnifique magasin dans une maison datant du 17e siècle.

Je laisse Emilie me confectionner un assortiment de biscuits.

 

Le temps a passé si vite, il est l’heure pour moi de prendre congés.

Je remercie toute la maison Dandoy pour son exceptionnel accueil, son ouverture d’esprit, pour m’avoir fait confiance et ouvert toutes les portes. Pour la grande disponibilité de son personnel et son attention envers moi. Et enfin pour avoir su conserver tout ce qui m’est cher « une qualité de fabrication et un savoir-faire ancestrale, qui fait la renommée mondiale de la Belgique ».

Maison Dandoy
Adresse: Rue au Beurre 31, 1000 Bruxelles.
Téléphone: +32 2 540 27 02
Magasins

 

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.