Si vous avez eu la chance de lire « Le faiseur d’étoiles » de Pierre Bergé (récemment décédé), c’est par ce qualificatif que je décrirais Alain Bianchin. Encore une fois c’est en écoutant les bons conseils de mon ami Fabrice Jacquart que je suis arrivé ce jour à Jezus Eik (Notre-Dame-au-Bois), un hameau belge néerlandophone situé en Région flamande.

Limité d’une part par l’autoroute E411 Bruxelles-Namur et d’autre part par la forêt de Soignes. Dans le passé, Notre-Dame-au-Bois exerçait un attrait important comme lieu de pèlerinage. Aujourd’hui, le village doit sa réputation surtout à sa gastronomie et ses nombreux restaurants allant de la brasserie familiale au restaurant étoilé.

Au milieu de tous ces restaurants, une perle sort du lot. Tout d’abord il m’a fallu deux passages sur cette petite route, pour enfin apercevoir le restaurant Alain Bianchin. Pas de façade tape à l’œil, c’est discret, tout se passe à l’intérieur.

Ici impossible de faire une belle photo du restaurant, toute la rue est bordée de places de parking. Tant mieux pour les clients, dommage pour les photographes 🙂

L’histoire d’Alain Bianchin, le faiseur d’étoiles est simple, mais vaut le détour :

Alain est un passionné, cela se voit à son œil qui pétille lorsqu’il raconte. Comme souvent chez les grands chefs on s’inspire de sa grand-mère, de sa mère, de sa tante… Alain, lui, a pris le goût à la cuisine avec sa marraine Amélie, qui habitait une petite ferme à la campagne et dont le rêve était d’être cuisinière. Chaque weekend de son enfance il trouvait chez elle une tarte, un dessert, du riz au lait, des gaufres…

Alain Bianchin commence sa carrière au restaurant Le Barbizon, puis passe 13 années au restaurant Le Chalet de la Forêt avec le chef Pascal Devalkeneer en qualité de second de cuisine. Le restaurant décrochera une étoile puis une deuxième au guide Michelin. En 2012 Alain souhaite déjà ouvrir son restaurant, mais le hasard veut qu’il rencontre Serge Litvine, qui vient de reprendre le restaurant La Villa Lorraine. Le restaurant est alors en perte de vitesse, il est tombé de trois étoiles à plus d’étoiles du tout. Mr Litvine propose à Alain Bianchin de faire un audit (Et Alain de préciser : contrairement aux rumeurs qui disent que Serge Litvine m’a débauché). Plus tard Alain Bianchin prendra la place de chef à La Villa Lorraine. Et la suite on la connait, en 2013 La Villa Lorraine retrouve sa première étoile. En 2015 Alain, qui a toujours en lui cette forte envie d’avoir son propre restaurant, franchi le pas.

Et là, encore une fois, huit mois après son ouverture, le guide rouge (Michelin) décerne au restaurant Alain Bianchin sa première étoile.

L’homme est courageux et bosseur. Ce restaurant lui donne enfin la possibilité de s’exprimer comme il l’entend, de prendre les choses en main de A à Z. Ouvrir un restaurant n’est pas une chose facile par les temps qui courent.

Le décor est sobre et contemporain, mais rien n’a été laisse au hasard, et la première chose que je remarque en entrant, ce sont ces gros ronds au plafonds, qui semblent, au premier abord, décoratifs, mais qui ont leur importance. Il s’agit de panneaux d’insonorisation, et je peux vous dire que c’est le jour et la nuit, entre un restaurant avec et sans panneaux. Enfin des conversations qui restent privées, et plus de brouhaha, un vrai plaisir.  Combien de fois je me suis retrouvé dans un merveilleux restaurant où je suis sorti complètement ravi par la cuisine du chef, mais avec un mal de tète à cause du bruit ambiant.

Sur les tables, idem, on reste dans la sobriété, de belles nappes blanches, et un peu de couleur sur la table.

Aux murs quelques tableaux de l’artiste peintre et illustratrice Olga Dupré.

Je suis venu deux fois au restaurant, une première fois pour un lunch de travail, nous étions quatre, nous avions décidé de prendre un lunch trois services, c’était sans compter sur la créativité du chef et l’envie de faire plaisir, notre menu fut donc un menu « surprise ».

Nous avons été installé dans une petite salle, légèrement à part, et nous avons laissez faire Alain Bianchin.

Tout commence toujours par un apéritif, et quelques mises en bouche.

• Maki de saumon « label rouge », concombre en déclinaison et granité fenouil.
• Tarte fine aux champignons de Paris et olive de Kalamata. Jaune d’œuf en cuisson lente, black anguille, mousseline.

Les pains de campagne proviennent de Moulin de Hollange, et les baguettes d’un ancien de La Villa Lorraine la boulangerie Callier.

Puis les entrées :

• Huître de Saint Vaast fumée aux algues Nori, lentilles de Norcia, céleri et vinaigrette Iodée.
  Ces huîtres ont la particularité de ne pas être laiteuses et donc d’être consommables toute l’année. Elles sont élevées avec soin autour de l’île Tatihou (Normandie) et se nourrissant exclusivement de phytoplancton naturel, elles sont croquantes, charnues, et reconnaissables par leur goût de noisette spécifique à Saint-Vaast.
• Crabe nageur de la mer du Nord, fine gelée aux herbes sauvages, yuzu et laitue de mer.
  La préparation du crabe était toute en fraîcheur et en légèreté, avec des notes marines et végétales.
• Coco de Paimpol « comme un risotto », bollets rouge, Lardo di Colonata.
  Le coco de Paimpol est une variété de haricot récolté en gousses et cultivé en Bretagne. Quant au Lardo di Colonnata (Toscane) c’est un morceau de lard de porc affiné avec du sel, de l’ail, du poivre, du romarin et d’autres herbes aromatiques et épices, comme la sauge, l’origan, la coriandre, l’anis étoilé, la noix de muscade, la cannelle et les clous de girofle. Sa particularité réside dans le fait qu’il est affiné dans des vasques de marbre, pendant au moins 6 mois.

Que nous avons accompagné d’un Saint Amant La Borry 2015. Un Côtes du Rhône avec une robe jaune plutôt soutenu. Un nez attirant sur l’abricot, la pêche, les fruits exotiques. Puissante mais avec tout de même de la fraîcheur.

La sélection des vins a été faite par Micke le sommelier, nous lui avons laissé carte blanche, et je dois dire qu’il en connait un rayon, et ses conseils ont été judicieux.

Suivi du plat :

• La pintade de la maison Michel en cocotte, olive, citron confit et artichaut.

Un petit mot sur la maison Michel, des pintades fermière certifiées Label Rouge, élevées en plein air pendant minimum 94 jours avec une alimentation 100% végétale d’au minimum 70% de céréales. La Maison Michel est une entreprise de Maître volailler, créée en 1931, avec des volailles de 3 bassins distincts. Celui de l’Ain, de la Bresse et de la Dombes.

Une note sur ce plat, d’abord présenté à table, tout en continuant de l’arroser, elle est ensuite découpée et dressée par le chef. Une excellente tenue à la cuisson, une finesse de chair sans égal ainsi qu’un goût exceptionnel. Vive la volaille de Bresse.

Avant de servir cette superbe volaille, on nous a apporté de véritables couteaux Kai dans leurs écrins, des Shun Premier Tim Mälzer, des couteaux fabriqués dans un acier inoxydable damassé de 32 couches. Une lame martelée à la main, un procédé connu au Japon sous le nom de Tsuchime, combinant ainsi les qualités esthétiques intemporelles avec un tranchant exceptionnel. J’ai eu de la peine à le remettre dans mon assiette 🙂

Micke a servi un Rosso Di Montalcino 2014, un vin de Toscane. Une robe de couleur grenat. Un nez qui s’ouvre sur des arômes d’épices douces et de figue fraîche. Il évoque également des notes boisées et florales. Ce rouge sec possède une bonne nervosité, en bouche une texture ample qui se termine dans une finale persistante. Un excellent choix avec la pintade.

Et un pré dessert et le dessert :

• Comme un éclair ; vanille, fraise, chocolat blanc.

La cuisine d’Alain Bianchin est élaborée, cohérente, sensible. On sent dans sa cuisine une justesse d’exécution basée sur des produits simples et traités sobrement, avec une précision incommensurable. Un rapport qualité-prix indiscutable, Alain est un cuisinier, un vrai, et ne me demandez pas quel jour il est présent au restaurant, car c’est chaque jour.

Le personnel est pro, discret et en même temps chaleureux et à l’écoute. Le choix sur la carte des vins est plus que correcte et les prix raisonnables.

Une petite photo souvenir, et il est temps après trois heures de lunch de reprendre la route.

On trouve ici un lunch 3 services à 39€ ou un menu 5 services à 85€!

Je me suis dit que c’était à refaire avec madame, et ce fut chose faite ce vendredi 15 septembre. Encore une fois Alain Bianchin s’est montré digne de sa réputation. Avec un menu du jour qui change tous les jours, on est assuré de ne jamais manger la même chose.

Mise en bouche ;

• Tarte fine aux champignons de Paris et olives de Kalamata.
• Crémeux de fromage blanc, granité de radis, pain croquant au noix.
• Oeuf toqué, bœuf Holstein maturé, mousseline.
• Royale de foie gras, porto rouge, parmesan (signature du chef)

En entrée ;

• Chinchard mariné au lait de coco et citronelle ; carotte/ Papaye/ Grany Smith.
  Le chinchard ressemble au maquereau car son corps est tout aussi élancé et fusiforme. Le chinchard est un poisson pélagique c’est-à-dire qu’il vit au large (comme la sardine, le maquereau ou encore l’anchois), une chair fondante est délicieuse crue, en marinade, la papaye et la pomme grany viennent relever ce plat.
• Cèpes de nos bois ; Pain grillé/ Pomme/ Sucrine.
  Le cèpe est en fait une variété de bolets, et nous sommes en pleine saison, sur une tranche de pain grillé (de bon pain du moulin de Hollange) c’est comme ceci que je le cuisine à la maison, j’étais donc aux anges.

• Sébaste rôti sur peau; Fenouil/ Artichaut/ Jus des arêtes.
  Ce sébaste a la chair blanche, il est ferme et succulent, la cuisson est parfaite.

En plat ;

• Noix d’entrecôte « Angus »; Haricots de la Loire/ Girolle/ Vinaigrette truffes.
  La noix d’entrecôte correspondant à la partie centrale de l’entrecôte, la plus épaisse et la plus homogène, particulièrement tendre, et toujours ces fameux couteau Kai.
  Un petit cours : on pense souvent que L’entrecôte, comme son nom pourrait le faire penser, est un morceau de viande situé entre les côtes. Et bien pas du tout elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossé et coupée dans la tranche pour en réduire l’épaisseur CQFD 🙂

Pré dessert :

• Crémeux Cassonade brune-café, chocolat, fleur de sel.

Dessert ;

• Chocolat, vanille, crumble.

Et pour terminer le repas ;

• Comme un financier – Guimauve à la mûre – Pâte de fruit à la mangue-passion – Raisin « Royale » d’Overijse.

Si ça ce n’est pas un déjeuner royal et de saison ! Enfin si je devais qualifier par deux mots Alain Bianchin : générosité, talentueux.

Adresse : Brusselsesteenweg 663, 3090 Overijse. Téléphone : +3226576788
Ouvert du Mardi au vendredi de 12H a 14H30 et de 19H a 22H30. Ferme le samedi midi le dimanche et le lundi

 

Les photos de cet article qui portent le ©Normann ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé,  j’ai donc payé mes additions.