Le restaurant Colonel, en plein cœur du Louise Village, c’est tout d’abord une histoire d’amour entre Anaïs Droeven et Benoit Vano.
– Il a fait une école hôtelière.
– Elle est journaliste de formation et a poursuivi une carrière internationale de top model.
– Il aime la cuisine et le terroir français, ça tombe bien elle aussi.
– Elle passait, étant enfant, ses vacances en Aubrac.
– Il décide de l’emmener rencontrer les éleveurs de bovins de la région. Une sorte de retour aux sources.
Ce qui est bien avec la nouvelle garde de restaurateurs, c’est qu’ils ont compris que communiquer c’est bien et qu’il ne faut pas avoir peur d’Internet et des internautes. Par exemple Anaïs se fait fort de répondre à tous les commentaires postés sur TripAdvisor. Ce qui n’est pas le cas de tout le monde. Bravo Anaïs.
Aussi c’est avec grand plaisir qu’Anaïs me reçoit, un peu avant le coup de feu du soir, sur le pas de la porte de son restaurant.
Avec elle je fais le tour du propriétaire.
Petit-fils de Colonel, Benoit Vano n’aurait jamais pu imaginer appeler son restaurant autrement. Il dédie son établissement à son grand-père, un homme cultivé, rigoureux, élégant, et qui était Colonel à l’issue de sa carrière militaire.
Et c’est donc en famille que le couple part sur les chemins des plus belles races de viandes françaises. L’Aubrac, le Limousin, la Normandie, le Cantal………Avec une petite incartade en Espagne pour la fameuse Rubia Galicia.
Ensemble ils rencontreront des éleveurs, et ensemble ils décideront avec qui travailler.
Pour Anaïs et Benoit une bonne viande, c’est une bête qui mange de l’herbe et qui vit dans les prés avec suffisamment d’espace.
Ils s’allient à l’un des plus grands bouchers du Nord-Pas de Calais, et c’est lui qui va affiner la sélection minutieuse des animaux en provenance des fermes sélectionnées par Anaïs et Benoit. Car un élevage peut être prometteur mais pas toutes ses bêtes, la nature ne fait pas de miracle. Et c’est après maturation que cette viande arrivera dans votre assiette. On retrouve chez Colonel la fameuse viande de Kobe (la vraie, celle qui vient du Japon en passant par le fournisseur officiel du restaurant).
L’homme aux commandes de la cuisine c’est Benjamin Laborie, un Parisien tout droit sorti de la grande école de gastronomie Ferrandi. Il a travaillé avec les plus grands chefs: Thierry Thiercelin, Michel Guérard, Michel Bras…
Il arrive en Belgique en 2008 et participe à l’ouverture du restaurant Bowery. Puis en 2015 il rejoint Colonel. Pour lui explique-t- il « c’est avant tout être sincère, retourner à des choses simples, magnifier le produit, c’est tout ce dont j’ai envie aujourd’hui ».
Avec lui une petite équipe qui chaque jour s’affaire aux cuisines, afin de préparer les produits frais du jour.
La déco du restaurant n’a pas été laissée au hasard, elle est due à l’architecte Diego Carrio et à la spécialiste du design Cécile Grosjean. On retrouve à l’extérieur une superbe terrasse.
Anaïs prend quelques instants pour s’asseoir avec moi afin de m’expliquer comment ils en sont arrivés là.
Ici on pousse le côté « France + Terroir » jusqu’au bout, les couteaux sont de Laguiole. On peut même personnaliser son couteau, le consigner sur place, et le retrouver sur sa table à chacun de ses passages au restaurant.
Plus tard j’aurais tout juste le temps de faire une photo avec Benoit Vano, que déjà les clients se pressent dans le restaurant, il me faut me sauver.
Bien sûr certains diront « c’est cher fieux » (expression Belge). Oui mais n’est-il pas préférable de manger une fois par semaine une excellente viande que chaque jour une viande de supermarché? C’est ce que je prône chaque jour, c’est mon cheval de bataille, manger moins de viande mais de la bonne viande, faites-vous plaisir. Et faites de même pour tout le reste, ne cherchez pas des fraises en Janvier, mangez des fruits et des légumes de saisons, lorsque c’est la saison.
Enfin n’oubliez pas de réserver car actuellement il faut compter 5 jours pour obtenir une table en semaine, et 15 jours pour le week-end.
Notre lunch du jour: une côte de bœuf de Salers de + ou – 1.3kg 🙂 une viande bovine issue de la région du Massif Central réputée pour la saveur et la couleur rouge foncée de sa viande. Un goût finement persillé. Accompagnée de frites à la graisse de bœuf, de jus de viande, et de légumes de saison. Décidément pas ma viande préférée, mais depuis 2017 on trouve d’autres races chez Colonel (autre que des races Françaises) .
Et pour conclure, un gros plus à noter: le parking Louise Village jouxtant le restaurant (rue Dejoncker, 36), accessible 24h/24H, offre une entrée directe vers le restaurant via le niveau -1.
Restaurant Colonel « Prime Cuts and Meat Culture”
Rue Jean Stas,24. 1060 Bruxelles
Tél: +3225385736
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir
www.colonelbrussels.com
Cet article n’est pas sponsorisé, les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur. La mention : “Cet article n’est pas sponsorisé” signifie que je n’ai pas été invité, j’ai donc payé mon addition.