Doit-on encore présenter la Villa in The Sky? Doit-on encore préciser qu’Alexandre Dionisio, le chef, a participé à la première saison de Top Chef? C’était il y a 7 ans, je pense qu’on peut zapper maintenant !

Mais qui est Alexandre Dionisio? C’est un jeune chef de 35 ans surdoué, avec un parcours qui au départ ressemble un peu au parcours des jeunes grands chefs Belges, il a fait ses classes chez les plus grands.

A 15 ans il entre au restaurant le Le Passage à Uccle, il y restera jusqu’à ses 22 ans. Il passe ensuite chez Pierre Wynants au restaurant Comme Chez Soi (2 étoiles au Michelin mais en 2006 le restaurant était un 3 étoiles). Il reste 4 années chez le chef Pierre Wynants, puis il part chez Yves Mattagne au Seagrill (2 étoiles, c’est incroyable le nombre de chefs Belges passés entre les mains de Mr Mattagne). Il restera 2 années au Seagrill avant d’ouvrir, à l’âge de 29 ans, son propre restaurant éponyme dans le centre de Bruxelles. Il est ensuite remarqué par le célèbre Guide rouge, et 6 mois après son ouverture il obtient sa 1ère étoile. Alexandre a un caractère bien trempé, c’est peut-être ses origines espagnoles mais le chef a le sang chaud. Son talent aux fourneaux lui a permis de se faire un nom, et l’étoile, c’était un rêve de gosse.

Entre temps Serge Litvine, dénicheur de talent le remarque, et la suite vous la connaissez, c’est « La Villa In The Sky ».

Alors deux mots pour présenter Mr Serge Litvine : c’est un homme d’affaires accompli, actif dans le secteur agroalimentaire industriel belge. Serge Litvine est plus connu en tant que propriétaire de la Villa Lorraine (1 étoile), de la Villa In the Sky (2 étoiles), de La Villa Emily (1 étoile), de Odette en ville et du Seagrill (2 étoiles). L’homme est non seulement un homme d’affaires avisé mais il est également un passionné de cuisine depuis son plus jeune âge.

Dans la famille Litvine, l’amour de la cuisine est, pour ainsi dire, héréditaire. Russe immigré et marié à une Belge, son grand-père se met aux fourneaux pour recréer les saveurs et les recettes de son enfance, introuvables en Belgique. Une tradition de la cuisine et un amour des produits qui va ensuite se perpétuer de père en fils et gagner Serge Litvine qui, lui aussi, initiera ses enfants. C’est donc son fils Vladimir qui reprend les cuisines de sa dernière acquisition « Odette en Ville » qui vient juste de rouvrir.

Mais revenons à Alexandre Dionisio. Lorsque Serge Litvine repère ce jeune homme talentueux, il lui propose cet écrin Bruxellois situé en haut de l’IT Tower, sur l’Avenue Louise. Et c’est ainsi qu’il y a deux ans petit Alexandre est devenu grand aux fourneaux de La Villa In The Sky. Après une 1ère étoile, c’est une 2ème qui arrive en 2016.

Je ne reviendrai pas sur la 1ère étoile qui a suivi Alexandre de son premier restaurant à la Villa In The Sky, les journaux en ont tellement parlé qu’il ne sert à rien de revenir sur le sujet. D’ailleurs dixit le chef « Les gens s’ennuient. Si on l’a eue, c’est qu’on la méritait, qu’on avait le niveau. » Point barre !!

D’ailleurs, le chef ne cache pas qu’il ne va pas en rester là, et vise la 3ème étoile.  Pas le genre de mec à s’arrêter en si bon chemin, le chef en a comme on dit 🙂

Le restaurant La Villa In the sky a en fait investi l’ancien restaurant éphémère, le « C Experience », qui s’était établi à 122 mètres de haut en novembre 2013 pour une durée initiale de quatre mois. La structure en verre devait ensuite voyager dans d’autres villes du monde telles qu’Istanbul, Berlin, Rome, Tokyo ou encore New York, mais n’a finalement jamais bougé de Bruxelles.

Autant vous dire que la vue est magnifique, sans doute le restaurant avec « la plus belle vue » de Bruxelles.

Pour le parking pas de problème, ils ont prévu un voiturier. Une fois dans le magnifique hall d’entrée, une hôtesse vous attend et vous accompagne jusqu’au 23ème étage, puis vous fait monter encore deux étages à pied pour atteindre le 25ème étage, histoire de vous mettre en appétit. Vous ne le ferez qu’une fois. La jeune fille qui vous accompagne, elle, des dizaines de fois par jour 🙂 Même pas essoufflé, une fois la porte du restaurant ouverte, on se dit qu’on a bien fait de venir et que madame va en prendre plein la vue (au propre comme au figuré).

A La Villa In The Sky pas de carte mais des menus.

Le midi, un lunch à 85 € ou 120 € avec la sélection des vins, ou un menu déjeuner à 110 € ou 155€ avec la sélection des vins, et enfin le menu « All-in Sky lunch » à 125 €, comprenant : un apéritif, un menu 3 services, 2 verres de vin, l’eau et un café.

Le soir, le menu Louise à 155 € ou 230 € avec la sélection des vins et le menu « In the sky » à 195 € ou 300 € avec la sélection des vins.

Les menus varient chaque semaine en fonction des produits de saison et des arrivages journaliers. Lors de votre réservation on vous posera la question « tendance » : souffrez d’une allergie, êtes-vous végétarien ou suivez-vous un régime particulier? Un conseil si vous invitez votre bien aimée, j’imagine que vous savez si elle est allergique, mais si vous invitez votre patron pour le remercier de la promotion qu’il vient de vous accorder, assurez-vous qu’il n’est ni allergique ni végétarien, car une fois sur place, on va vous tirer les oreilles si vous venez avec une demande exceptionnelle de dernière minute. Le chef n’aime pas ça, voilà qui est dit.

Pendant que le soleil joue à cache cache, nous prenons place, sachant qu’il n’y a pas de mauvaise table, peu importe où vous vous trouvez, la vue à 360° reste la même pour tous.

Le dressage des tables est simple, mais pas sans recherche, la simplicité n’est-elle pas la sophistication suprême…La cuisine est ouverte sur la salle, et c’est dans un silence absolu que s’affaire la brigade de la Villa In The Sky. La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres.

Une question m’a toujours intriguée : est-ce que les chefs s’entendent bien entres eux ou est-ce que c’est la guerre? Sur ce point Alexandre est cash « C’est un monde d’hypocrites. Moi, je ne suis pas hypocrite, je ne m’entends pas avec tout le monde. Je dis ça tristement. En France, ils sont plus solidaires qu’en Belgique« . Voilà j’ai la réponse à ma question 🙂

Alexandre n’est pas du genre people, les tapis rouges, Hollywood… le crépitement des flash, ce n’est pas pour lui. Il fait sa cuisine, et il le fait bien, il est derrière ses fourneaux, pas sur les plateaux de télévisions. Une fois que c’est terminé, il se consacre à sa vie de famille. Et comme Les Carnets de Normann ne sont pas VOICI Magazine, on ne lui demandera pas non plus où il passe ses vacances et quel est le prénom du petit dernier, « cela ne nous regarde pas ». En parlant de photo et de flash il m’a fallu deux passages au restaurant avant qu’il n’accepte une photo.

La surmédiatisation, il l’a vécue, après sa sortie de Top Chef, maintenant tout ceci est derrière lui.

Peut-on venir manger en jeans et en t-shirt à la Villa In The Sky? Oui bien sûr. L’équipe est jeune et je pourrais dire « cool ».
Pour avoir mangé à La Villa Lorraine par deux fois, la deuxième fois j’ai mis mon costume.

Tiens au fait Alexandre est-ce que vous regardez Top Chef? « Je ne regarde pas. Mon métier me prend beaucoup de temps, j’ai deux enfants, j’ai ma vie. Pour moi, ça a été une page dans un grand livre. J’en garde de supers souvenirs« . Donc non les chefs ont du boulot et n’ont pas le temps de regarder la TV, qu’on se le dise.

Je me permets encore un petit tour du propriétaire, décidément on ne s’en lasse pas.Alors que mange-t-on à la Villa In The Sky? Quelle est cette cuisine dont tout le monde parle?

Déjà pour asseoir l’endroit, et sachant qu’au départ il s’agissait d’un restaurant éphémère, la cuisine est minuscule, la chambre froide tout autant, 7 personnes travaillent dans cet espace restreint, et c’est là le challenge qu’Alexandre Dionisio a pu relever. Faire du beau du bon dans quelques mètres carrés. Là je dis chapeau bas chef.

J’ai aimé l’accueil et ses petites serviettes/rinces-doigts qui au départ ressemblent à un cachet d’aspirine et une fois arrosées d’eau chaude révèlent une petite serviette parfumée maison.

Nous avons choisi le menu déjeuner à 110 €, il m’a fallu un petit temps pour comprendre la différence ce menu et le menu lunch, en fait vous aurez quelques mises en bouche supplémentaires, un pré dessert ainsi qu’un dessert, chose que vous n’aurez pas avec un lunch.

Notre première mise en bouche :  Kroepoek de Nori et Anguille Fumée.

Puis une deuxième : Émietté de King Crab, Mayonnaise de homard et gelée de crevettes grises.

Pour ce qui est du vin je m’en suis remis totalement à Sarah la sommelière qui m’a proposé pour commencer ce vin blanc de Savoie, Chignin Vieilles Vignes – Denis et Didier Berthollier issus de vieilles vignes dans la pure tradition, des notes florales, toniques, rafraîchissantes et citronnées avec une superbe trame acide et une finale salivante qui les rend si digestes.

Une troisième mise en bouche ; Croustillant de pommes de terre, beurre de truffe noire, pamplemousse.

Et une quatrième : Samossa d’épaule d’agneau confite.

Une cinquième :  Vitello tonato, caperon et eau de tomates.

Une entrée : Crémeux de petits pois, morille, noisette du piémont et lard ibérique confit 24h.

Une dégustation chaude : Onctuosité de parmesan, jus de volaille.

Je décide de changer de vin pour ce Bourgogne Chardonnay du Domaine Olivier Leflaive. On commence par un nez avec des notes de fleurs blanches,  c’est léger sans acidité. Comme toujours Olivier Leflaive reste un des incontournables des grands vins blancs de la Côte de Beaunes.

Notre plat : Sole de nos cotes, esprit d’une paella, coques et supions.

N’en jetez plus, la coupe est pleine, l’heure du pré dessert arrive : Fraises belges, crémeux vanille, granités wasabi.

Suivi d’un dessert : Fruits Rouges et Noirs, sablés bretons, crème glacée yaourt, meringue suisse.

Et quelques mignardises.

Alors mon avis : je l’attendais ce repas, j’avais tellement entendu parler d’Alexandre Dionisio, le résultat a dépassé mes espérances, le chef a mis la barre haut, très haut. Un véritable artiste, un créateur, il colle parfaitement à ma vision de la cuisine, je fais actuellement une overdose de plats qui ressemblent plus à une décoration florale et où entre les fleurs on cherche encore la viande ou le poisson. Attention j’aime les fleurs, une par-ci une par-là, mais je ne suis pas « végeta-fleurien », j’aime retrouver dans mon assiette quelque chose que mon palais va reconnaître. Ici on sert de belles assiettes à la touche artistique, pas de copie, uniquement des originaux Made byDionisio.

Aucun détail n’est laissé au hasard, les plats sont exécutés d’une main de maître tant au niveau des saveurs que de l’esthétique et du ressenti pour les papilles. Une cuisine menée avec un goût sûr et une exécution sans faille aucune. Le service d’une brigade aguerrie, souriant autant que virevoltant.

Les étoiles ne montent pas à la tête du chef Alexandre, il reste humble, je suis venu deux fois pour faire des photos (afin de ne pas gêner le service et les clients) puis une troisième fois pour ce repas, j’ai été reçu plus que chaleureusement, le chef fort occupé a pu trouver le temps de répondre à mes questions, et j’ai été invité à revenir lorsque que bon me semble pour faire autant de photos que je le souhaite. Pour ça, pour la cuisine, pour l’emplacement, pour la courtoisie de l’équipe, le restaurant La Villa in The Sky c’est un grand coup de cœur.

Une phrase que j’ai aimée et qui m’a rappelé mes débuts dans la restauration, c’est un jeune serveur fraîchement arrivé (3 mois) qui m’a dit: J’ai tout appris ici, avant je parlais comme un jeune, je parlais vite et mon père me disait souvent « parle moins vite et articule on ne comprends pas ce que tu dis », en trois mois chez M. Dionisio, j’ai appris à articuler, à parler, à faire de belles phrases, j’ai beaucoup appris ici.
La restauration de haut niveau reste une fabuleuse école, ne l’oublions pas.

Est ce que le chef va rester encore cinq ans à la Villa in The Sky? Surement pas, son talent a besoin d’espace, de nouveaux challenges, où et quand ? Gardons un peu de suspens, et pourquoi pas un prochain article sur MONSIEUR Alexandre Dionisio.

La Villa in The Sky c’est 2 étoiles au guide Michelin et 17/20 au Gault & Millau.
Adresse : IT Tower – 25th floor, Avenue Louise 480, 1000 Bruxelles. Téléphone : +3226446914
Du mardi au vendredi de 12H à 13H30 et de 19H30 à 21H. Le samedi de 19H30 à 21H fermé le dimanche et le lundi.

Toutes les photos et plus encore sur ce lien : https://lescarnetsdenormann.pixieset.com/lavillainthesky/

 

Les photos de cet article qui portent le ©Normann ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé,  j’ai donc payé mon addition.