Le chef Sang Hoon Degeimbre investit aujourd’hui la scène Bruxelloise avec son nouveau concept le Restaurant SAN. La devise du restaurant: « Autour d’un contenant unique, le bol, Autour d’un couvert unique, la grande cuillère ».

Est-il encore nécessaire de présenter Sang-Hoon Degeimbre ? Chef doublement étoilé, aux commandes de l’Air du Temps, depuis 18 ans, il est internationalement plébiscité par ses pairs, la critique et le public.

C’est exactement Rue de Flandre, au numéro 19, que Sang-Hoon a implanté son nouveau concept baptisé SAN.

Imaginé par Sang-Hoon et conçu par Charlotte Esquenet, le design s’articule autour d’un jeu de matières et d’une douce colorisation. La décoration, empreinte de naturalité, incite à la détente mais aussi au voyage.
Selon vos envies, vous profiterez du spectacle de la cuisine en vous installant au comptoir, ou préférerez le confort d’une des tables de la salle. Personnellement nous avons choisi le comptoir.

Sang Hoon Degeimbre est né à Miryang en Corée en 1969. Lui et son frère sont adoptés par une famille belge. Il entreprend des études de pharmacie, change d’orientation et suit les cours de l’école hôtelière de Namur, puis de l’école de boucherie dans laquelle sa mère est éducatrice. Il devient garçon de salle dans une pension de famille. Ne réussissant pas à intégrer une cuisine, il décide de poursuivre ses études à Bruxelles afin de devenir sommelier. Il se classera 3eme du concours national.

Au cours des années 1990, Sang Hoon Degeimbre exerce le métier de sommelier. Il suit les séminaires du physico-chimiste Hervé This, qui est à l’origine de la gastronomie moléculaire. Avec son épouse, il retape une petite friterie de Noville-sur-Mehaigne, section de la commune d’Éghezée. En 1997, ils y ouvrent leur restaurant, L’Air du Temps. Le Guide Michelin décerne au cuisinier une première étoile en 2000. Il décroche la 2eme en 2008. Gault & Miltau n’est pas en reste, puisque cette année il lui décerne le prix de chef de l’année.

Dans ses assiettes, son style culinaire est remarquable par la discrétion de la technique qui n’a pour vocation que celle de mettre en avant des produits de qualité à travers une poésie esthétique et savoureuse. Dans le service, c’est son rire, sa décontraction et sa sympathie qui lui permettent de séduire une deuxième fois son client.

Basé sur l’idée d’une cuisine aussi précise que celle de l’Air du Temps mais dans un format plus accessible de part son emplacement, le service, ou l’ambiance bistro dont la simplicité se traduit par un contenant unique, le bol, et un seul couvert, la cuillère.

Suite à une formation et à une rapide expérience en restauration, au Japon dont il est originaire, Toshi choisit de rejoindre l’Europe et de poser ses couteaux de cuisine en Belgique. Après 3 différentes maisons, il rejoint Sang-Hoon aux fourneaux de l’Air Du Temps où il deviendra rapidement Second de cuisine, poste qu’il occupe depuis août 2009. Durant 6 années, il apprend, comprend et s’approprie les techniques et les produits mais aussi le style et la créativité. A partir de Septembre, il sera les mains de Sang-Hoon au sein de son nouveau lieu Bruxellois.

Côté cuisine, Toshi est secondé par le jeune Quentin, tandis qu’en salle nous sommes accueillis par Elodie et Jana.

« Bruxelles a du bol ! » C’est au cours d’un voyage à la découverte de ses origines coréennes, que Sang-Hoon a pris conscience de la signification de ce contenant pourtant si anodin : le bol. Le repas y est composé d’une multitude de mets et d’accompagnements posés ensemble sur la table dans des bols. De toutes les tailles. De toutes les couleurs. Chacun se sert. Dans un bol. Chacun se ressert. Selon son appétit.

SAN propose une carte de 7 bols dont 1 végétarien et 2 sucrés. Selon votre envie, votre appétit ou simplement selon votre disponibilité, vous choisissez votre menu du midi de 2 à 4 bols. Le soir, vous élirez entre les menus 3 ou 5 bols pour un dîner sur le pouce avant le spectacle ou une réelle découverte de l’offre culinaire de SAN. Le menu change chaque mois.
2 bols: 30 € / 3 bols: 45 € / 4 bols: 55 € / 5 bols: 65 €

Nous avons pris la formule 3 bols, ce qui nous a permis de tous les goûter 🙂

Je pense que nous avons bien fait de choisir le comptoir, car le spectacle est aussi bien dans les bols que derrière le comptoir.

Et c’est dans un ballet savamment orchestré, que nos bols arrivent sur notre table.

UTAH BEACH: Huître Perle Blanche – Oignons – Poireaux – Passion

OSTENDE: Maquereau – Brocoli – Menthe – Colza

LIERNU: Légumes de saison – Jus lacté

TOKYO: Shabu Shabu de boeuf limousin – Sésame

SANSHINE: Fideua – Pluma Iberico – Coulis de poivrons grillés (Pluma c’est la partie rattachée au lomo ou filet à son extrémité)

MARTINIQUE: Banane au rhum brun – Crème de lait vanille – Glace rhum raisins

La fraîcheur est le premier mot qui me vient à l’esprit, c’est dans sa propriété d’Éghezée que le chef Sang Hoon cultive ses légumes, plantes et herbes aromatiques.
Puis dans un deuxième temps, le savant mélange des parfums, le mariage des légumes crus et cuits, c’est une explosion de saveurs en bouche.

Dans les influences du chef on retrouve tout à tour: La Catalogne avec le bol SANSHINE par exemple, le Japon avec le bol TOKYO, la Martinique avec le bol du même nom.
On notera cependant l’absence d’un bol Coréen, qui pourrait faire référence  aux origines coréennes du chef  Sang Hoon Degeimbre, surtout que l’on ressent de plus en plus une influence croissante de la cuisine coréenne dans ses préparations.

Nous terminerons pas un thé.

Un grand merci à toute l’équipe du SAN pour son accueil, et sa patience (lors de la prise de photos): Toshi, Quentin, Elodie et Jana.

Restaurant SAN Rue de Flandre, 19. 1000 Bruxelles – Belgique. Tel :. +3223181919
Ouvert du mardi au samedi de 12H00 à 14H00 et de 19H00 à 22H30
fermé le dimanche et le lundi

Restaurant SAN Sablon Rue Joseph Stevens 12 / 1000 Bruxelles. Tel : +3225124212
Ouvert du jeudi au lundi de 12H00 à 15H00 et de 19H00 à 23H00
fermé le mardi et le mercredi

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.