Une question qui ne manque pas de sel…

Le monde de la cuisine est divisé : faut-il saler les steaks en début ou en fin de cuisson ? Les adeptes du salage précoce prétendent que cette méthode permet au sel de pénétrer dans la viande. Toutefois, agir de la sorte risque de faire dégorger le steak, affirment d’autres cuisiniers, qui préconisent donc un salage plus tardif. Qui a tort, qui a raison ?

D’après un ami boucher “Fabien Pascal” que je cite:

– Alors les deux écoles sont simple : les bouchers persistent à dire qu’il faut saler après, le soucis, c’est que le sel ne fond pas et donc n’assaisonne pas le cœur de la pièce en cuisson, et en plus, il est difficilement assimilé par l’organisme car les cristaux sont entier. C’est une pratique qui date d’une 50aine d’années, en fait, les dames salaient leur rôti avant d’aller à la messe, au retour, le sang avait perdu son jus et le rôti devenait dur à la cuisson, les bouchers ont donc pris le parti de dire “mesdames, salez vos viandes après cuisson”
Depuis la, les chefs ce sont mis à analyser les goûts et les principes de cuisson, et on s’est aperçu que saler la viande avant la cuisson (quelques minutes avant pas quelques heures) avait deux avantages: d’une part, la viande est assaisonnée à cœur, et d’autre part, le sel étant fondu, il est assimilé par l’organisme.  Une expérience simple sur deux steak haché, un salé avant cuisson, l’autre après, le premier sera assaisonné, aura du goût et n’aura pas le goût du sel; le deuxième, aura un goût salé en surface, sera insipide à l’intérieur.

Ensuite, rien n’empêche un peu de fleur de sel à la dégustation, mais il en faut surtout pas beaucoup, car dangereux à cause des cristaux.

D’après un scientifique “Hervé” que je cite:

– Tout d’abord, essayons de répondre au problème de la pénétration du sel dans le steak. Projetons-nous donc dans la structure intime de la viande. Celle-ci est constituée de cellules vivantes, les fibres musculaires, qui sont, en première approximation, comme des sacs emplis d’eau et de protéines (un peu comme du blanc d’œuf, donc). Ces sacs sont gainés par un tissu fait d’une protéine particulière, nommée collagène. Chauffée dans l’eau, elle finit par s’y dissoudre en formant la gélatine. A priori, pour que le sel entre, il faut donc qu’il y soit poussé. Or, il est difficile d’imaginer un effet physique qui permette une telle prouesse lors de la cuisson. De plus, le sel a la réputation de faire sortir le jus de la viande. Ce dernier risque donc d’emporter le sel avec lui plutôt que de favoriser sa pénétration.

Passons à l’expérimentation plutôt que de continuer nos réflexions trop abstraites. Prenons un steak, que nous divisons en deux parts égales. Cuisons la première moitié avec du sel dès le début et la seconde moitié avec du sel ajouté uniquement en fin de cuisson. Éliminons ensuite la partie superficielle de la viande et goûtons la chair à l’intérieur des steaks. Constat : aucune différence notable ! Des mesures plus précises, réalisées au microscope électronique à balayage, ont en effet montré que le sel n’entre pas à plus de trois millimètres dans les steaks grillés. Trois millimètres ? C’est environ la rugosité de la surface. Autrement dit, le sel qui se dissout dans le jus de la viande en cours de cuisson peut s’immiscer dans les anfractuosités superficielles du steak, mais n’y entre pas.

Dans ce cas, est-il préférable de mettre le sel à la fin pour éviter un dégorgement de la viande ? Avant tout, qu’est-ce qu’un dégorgement? Il s’agit d’un phénomène visible en cuisine quand on fait, par exemple, des cornichons au vinaigre : avant de faire la mise au vinaigre, on les couvre de sel pendant une nuit, dans une passoire. Le lendemain, on observe de l’eau “ tirée ” par le sel, dans le récipient situé sous la passoire. Première conclusion : le dégorgement n’est pas un mythe, et le sel fait bien dégorger les végétaux (on dégorge aussi les aubergines, les champignons trop imbibés d’eau, les concombres…). Quel est l’effet du sel sur la viande ? Retour à l’expérience : prenons de la bavette, un blanc de poulet, une entrecôte, pour savoir si toutes les viandes réagissent de la même façon. Pesons-les.

D’autre part, exagérons l’effet afin qu’il soit bien visible : couvrons les morceaux de viande de sel fin. Puis, armons-nous de patience et soyons attentif. Toutes les trois minutes, sortons les trois morceaux de leur couverture salée et pesons-les à nouveau afin de savoir quelle quantité de jus ils perdent.

Les résultats d’une telle expérience sont clairs. L’entrecôte, dont les fibres musculaires ont été coupées en travers, perd rapidement beaucoup de jus, tout comme le blanc de poulet. En revanche, la bavette, avec ses fibres parallèles à la surface de découpe du morceau, en perd très peu. Les viandes réagissent donc de différentes façons. Conclusion : avant de cuire, pensons à ce que nous cuisons !

A vous de vous faire votre propre idée 🙂

Par contre essayez de poivrer à la fin de la cuisson, votre viande n’en sera que plus parfumée. Et au prix d’une petite fiole de poivre, faites vous plaisir “achetez un bon poivre” il vous en coûtera sans doute 1 ou 2 euro supplémentaires, mais par contre deux fois plus de goût.

2 Comments

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.