La Maison Dandoy

Jean-Baptiste Dandoy, jeune artisan-boulanger fonde en 1829 la biscuiterie qui porte toujours son nom. Installée à l’origine rue Marché-aux-Herbes, au cœur du vieux Bruxelles, elle déménagera en 1858 de quelques mètres pour occuper une maison datant du 17e siècle, fleuron de la bien nommée rue au Beurre qui relie la Grand-Place à la Bourse.

C’est à partir des années 50 et surtout 60 que la biscuiterie Dandoy connut un réel essor, sous la houlette de Valère et Fernande Rombouts-Dandoy et de leur fils Jean, unique représentant de la cinquième génération des fondateurs de la biscuiterie bruxelloise.

186 années et 7 générations après sa création, la même famille Dandoy dirige toujours la biscuiterie sans avoir jamais cédé aux tentations du processus industriel à grande échelle. La gamme de ses spécialités s’est largement étoffée mais ses biscuits les plus célèbres et anciens sont toujours confectionnés à partir des recettes originales élaborées par les fondateurs de la Maison.

Maison Dandoy - 112

C’est Alexandre qui me reçoit dans l’atelier situé à Woluwe-Saint-Lambert. Il n’est autre que le fils de Christine Rombouts-Dandoy et Bernard Helson (ci-dessous).

Maison Dandoy - 094

Alexandre a du pain sur la planche (ici on pourrait dire du spéculoos sur la planche), mais il prend le temps de me présenter toute l’équipe, personne par personne, il prend aussi le temps de parler avec chacun. Ici c’est une maison familiale comme on n’en fait plus. Ici on dit Mr Alexandre Mr Bernard 🙂

Les employés sont les mêmes (ou presque) depuis plusieurs dizaines d’années. Daniel est ici depuis 45 ans, il a commencé à l’âge de 15 ans. Il est la mémoire du lieu, il est intarissable (la vidéo du jour avec Daniel). Il y a aussi le chef d’atelier Salem, 28 ans de maison, son second Pascal.

Maison Dandoy - 047

A part le fait que l’atelier a dû déménager faute de place il y a peu, la fabrication elle, n’a pas changé. Tout est fait manuellement. A commencer par le choix et la préparation des épices.

Maison Dandoy - 003 Maison Dandoy - 004

La fabrication des spéculoos, des cakes, des biscuits, des pains à la Grecque…  Pour la petite histoire son nom ne fait pas référence à la Grèce mais dérive du patois flamand bruxellois.

Peu à peu, suite à la francisation de Bruxelles, l’habitude s’installa de dire « pain à la grecque » et cette dernière appellation a été retraduite en Grieks brood (pain grec, en néerlandais).

Maison Dandoy - 017 Maison Dandoy - 027 Maison Dandoy - 026 Maison Dandoy - 024 Maison Dandoy - 022 Maison Dandoy - 019

Mais la grande spécialité de la Maison Dandoy, c’est le Speculoos. C’est un biscuit à base de cassonade et d’épices : cannelle, muscade, girofle. Son nom remonte au latin ‘speculum’ (miroir) : il serait une image, le reflet dans un miroir d’un personnage. En Belgique la tradition veut que l’on offre des Speculoos aux enfants sages pour les fêtes de Saint-Nicolas. Dandoy confectionne aussi des pains d’amandes, qui sont de fins Speculoos à base d’amandes.

Maison Dandoy - 081 Maison Dandoy - 084Maison Dandoy - 056 Maison Dandoy - 085 Maison Dandoy - 086 Maison Dandoy - 087

Chaque moule est sélectionné par le chef d’atelier, parmi les centaines de moules disponibles.  Puis la pâte est pressée à la force des bras dans le moule sculpté en creux. Ensuite à l’aide d’une sorte d’arc muni d’un fil, on vient retirer le surplus de pâte. Vient ensuite le démoulage, étape difficile et minutieuse. Et plus tard la cuisson.

Maison Dandoy - 031 Maison Dandoy - 053Maison Dandoy - 061 Maison Dandoy - 063Maison Dandoy - 064

Lors des commémorations du Bicentenaire de la Bataille de Waterloo, il y a quelques jours, des spéculoos spécifiques ont été créés pour l’occasion.

Maison Dandoy - 076 Maison Dandoy - 077Maison Dandoy - 079

L’atelier c’est aussi toutes les petites mains, qui chaque jour, trie, emballe, les biscuits fabriqués.

Comme Christine et Simone, à qui Alexandre vient montrer les nouvelles petite boites qui rejoindront bientôt les rayons des magasins. Et ici chacun est libre de donner son avis, ses suggestions. Tout se fait en collaboration avec le personnel.

Maison Dandoy - 011

Mais c’est aussi Lindita et Dina.

Maison Dandoy - 008 Maison Dandoy - 009Maison Dandoy - 043

Dans d’autres parties de l’atelier, on trie méticuleusement les pains d’amandes, et ce avec le sourire.

Maison Dandoy - 042 Maison Dandoy - 040Maison Dandoy - 016 Maison Dandoy - 014

Et dans l’atelier la fabrication continue de plus belle.

Maison Dandoy - 052 Maison Dandoy - 033 Maison Dandoy - 089 Maison Dandoy - 090

Je quitte maintenant l’atelier pour me rendre dans le Magasin de la Rue au Beurre, où je suis accueilli encore une fois avec le sourire, par Emilie, Zinaida et Estelle, la jeune et dynamique équipe.

Maison Dandoy - 115 Maison Dandoy - 114

Un magnifique magasin dans une maison datant du 17e siècle.

Maison Dandoy - 099 Maison Dandoy - 102 Maison Dandoy - 109 Maison Dandoy - 126 Maison Dandoy - 125 Maison Dandoy - 124

Je laisse Emilie me confectionner un assortiment de biscuits.

Maison Dandoy - 117 Maison Dandoy - 118Maison Dandoy - 122

 

Le temps a passé si vite, il est l’heure pour moi de prendre congés.

Je remercie toute la maison Dandoy pour son exceptionnel accueil, son ouverture d’esprit, pour m’avoir fait confiance et ouvert toutes les portes. Pour la grande disponibilité de son personnel et son attention envers moi. Et enfin pour avoir su conserver tout ce qui m’est cher « une qualité de fabrication et un savoir-faire ancestrale, qui fait la renommée mondiale de la Belgique ».

Maison Dandoy
Adresse: Rue au Beurre 31, 1000 Bruxelles.
Téléphone: +32 2 540 27 02
Magasins

 

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.

5 Comments

  1. Les Speculoos sont mes biscuits préférés mais j’aimerais bien aussi goûter le gâteau grec
    Est ce que quelqu’un connaît
    La boutique est très jolie j’adorerais y travailler mais les kilos me seraient fatales
    Bel article bien renseigné belles photos intéressant

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.