Restaurant Bouchéry

En ce quatrième jour d’été, j’ai été convié par the Fork au restaurant Bouchéry à Uccle.
C’est en lieu et place du restaurant “Le pain et le vin”, que Damien Bouchéry, ancien chef du Bistrot du Mail, a ouvert il y a déjà cinq années, au numéro 812a de la Chaussée d’Alsemberg.

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La devise du restaurant Bouchéry est : Ici on mange, oui. Mais on vit aussi. Et on respire et on goûte et on savoure. C’est dans un décor épuré et élégant que se tient un des lieux culinaires les plus innovants de la capitale. Gault & Millau dans son edition 2015 ne s’est pas trompé en consacrant Damien Bouchéry, jeune chef de l’année. Dans l’édition 2016 le restaurant obtient une note de 16/20.

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Damien Bouchéry & Bénédicte Bantuelle réalisent ici des recettes, des associations, avec une touche féminine de poésie via quelques herbes et fleurs sauvages, qu’ils s’en vont cueillir chaque semaine main dans la main (main dans la main ça c’est moi qui l’imagine, ça fait plus romantique). La plupart des légumes et des herbes proviennent du verger entretenu avec amour par le couple.

Damien est breton, il fait ses classes à Dax dans les Landes, avant de passer par le Club Gascon à Londres, puis Genève et enfin la Belgique avec le feu Bistrot du Mail (1* Michelin à l’époque) et maintenant le restaurant Bouchéry.

Tout commence par un apéritif sur la terrasse et un petit discours du chef (voir la vidéo).

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Puis Damien se propose de nous montrer qu’il fait lui-même son pain, son beurre, son fromage, et la cuisine bien sûr. Avec une farine bio provenant d’un moulin Belge, il fait de grosses boules de pain qu’il cuit sur place.

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L’homme a sans doute 4 mains, car pendant que le pain grésille dans son four, il se lance dans la fabrication de son beurre. Un bon beurre Breton bien sûr 🙂

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Vous connaissez le principe si vous avez essayé de fabriquer du beurre maison : la baratte (aujourd’hui remplacée par des robots ménagers) est nécessaire au barattage, une opération qui consiste à agiter énergiquement la crème pour séparer, de façon mécanique, les particules de matière grasse de la crème du lactosérum, babeurre ou petit-lait. Les grains de beurre s’agglomèrent entre eux pour former une masse qui est ensuite lavée et malaxée pour rendre toute son eau et devenir bien onctueuse.

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Sur ce beurre Damien ajoute tout d’abord de la fleur de sel.

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Suivi de quelques épices dont il a le secret. On n’apprend pas à un Breton à faire du beurre 🙂

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Si comme Damien et moi-même vous êtes Français, vous aurez sans doute deviné la suite, après le pain et le beurre vient le fromage.

Damien fabrique quelques fromages qu’il affine et sert à ses clients.

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Ce jour Damien me fait découvrir l’ail noir : Originaires du japon, ces têtes d’ail entières sont maturées une trentaine de jours dans des récipients clos à 80 °C dans une atmosphère humide. L’enveloppe écrue enrobe alors les gousses d’un noir d’ébène. Cet ail a un goût d’umami, cette fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja. On dit de l’ail noir qu’il est riche en antioxydants, cardioprotecteur qui combattrait l’hypertension et renforcerait le système immunitaire.

C’est excellent, fondant et doux, on y retrouve des parfums de fruits confits ou secs, de la réglisse (on a rit quand j’ai dit que cela avait un goût de réglisse, Google m’a donné raison) , du caramel ou du vinaigre balsamique, une légère saveur fumée ou un goût café-chocolat.

Restaurant Bouchery - 054Damien possède une magnifique cave, avec 95% des vins natures ou bios. C’est un choix, en ligne avec l’esprit du restaurant Bouchery. Il n’en reste pas moins quelques bonnes bouteilles de grandes maisons pour ceux et celles que le Bio rebuterait.

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Apres le raffinement du décor,  le pain le beurre et le fromage  place à l’esthétique de la présentation des plats;

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Le restaurant Bouchéry est moderne, mais aussi accessible aux gastronomes avertis en quête de nouveauté et de curiosité sans toutefois devoir se ruiner.

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Damien utilise dans sa cuisine des ingrédients encore rare chez ses confrères, tel que berce, tanaisie, sarrasin, kéfir, sureau….
Il n’utilise que des produits de saison, principalement locaux, il respecte les cuissons, il est inventif et original (original dans le sens originalité).

Ouvert uniquement le soir, le restaurant Bouchéry propose du lundi au jeudi un menu 3 services à 58€ ainsi qu’un menu 5 services à 78€. Puis du Lundi au samedi un menu 7 services à 98€. Quant à l’assiette de fromages elle est facturée 18€.

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Depuis quelques mois, j’utilise lors de mes déplacements, une application La Fourchette (The Fork en Belgique) c’est un site internet qui permet d’effectuer une réservation dans un restaurant. La Fourchette est la seule qui permet d’effectuer des réservations et également de profiter de nombreux partenariats permettant de profiter de remises allant jusqu’à -50% sur l’addition.

Le site est né en 2006 suite à un constat de Patrick Dalsace et Bertrand Jelensperger, fondateurs de LaFourchette.com. Il n’existait aucun site internet qui permettait alors de réserver des tables de restaurant. Ils ont alors eu l’idée de créer une plateforme permettant de réserver une table en quelques clics mais également de pouvoir bénéficier de réductions et trouver des nouveaux lieux inédits.

Depuis, mondialisation oblige, il y a un an Trip Advisor a racheté La Fouchette.

Si vous réservez via La Fourchette et choisissez le restaurant Bouchéry, vous obtiendrai le menu promo a 55€.

Restaurant Bouchéry. Chaussée d’Alsemberg 812/A, 1180 Bruxelles

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.

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