C’est sur les conseils de Hendrik Dierendonck, à qui je rendais visite mardi dernier, que j’ai décidé de cuire ce jour une entrecôte Holstein 50 jours de maturation.

Mon reportage consacré à Hendrik  Dierendonck

Lorsque j’ai posé la question a Hendrik « à votre avis quelle est la meilleure viande? » la race Holstein est venue dans ces premiers choix.

Une viande de qualité supérieure provenant de vaches à lait noires et blanches

Ces vaches doivent être âgées d’au moins 3 ans et sont rigoureusement sélectionnées. En effet, seulement 8 % d’entre elles satisfont aux exigences Holstein en matière de forme et de teneur en graisse. De plus, les animaux se sont longuement nourris d’herbe. Le secret d’une viande particulièrement goûteuse.

Direction les abattoirs de Bruxelles, pour l’achat d’une pièce d’entrecôte Holstein de + ou- 3kg.

Découpe en steak de 250gr, soyons raisonnable 🙂

Différents tests ont révélé que la viande Holstein développe une saveur optimale après 7 semaines de maturation. Durant cette période, elle perd environ 20 % de son humidité et obtient ainsi un goût plus puissant. La maturation permet aussi aux enzymes naturels d’attendrir les fibres, ce qui rend la texture de la viande plus fondante.

Les vaches proviennent de chez Van Clara.

L’abattoir d’exportation où ces vaches sont tuées et soumises à maturation appartient à la famille Gosschalk. Il est situé à Epe et porte le n° d’agrément NL 29 CE.

L’établissement se trouve dans une région particulièrement riche en forêts et cours d’eau, au coeur des Pays-Bas. La faune et la flore uniques y forment un environnement naturel exceptionnel.

La cuisson, dans une poêle en fer De Buyer, avec un peu de beurre clarifié.

Fin de la cuisson, 5 minute de repos dans un papier aluminium, la viande peut ainsi se détendre et les sucs ont la possibilité de se redistribuer dans l’ensemble du morceau.

Dressée sur une assiette chaude, un peu de sel rose de l’himalaya et du poivre de Kampot , servi avec quelques pommes de terres grenaille, arrosées d’un peu de crème ail et persil, et d’une salade.

Verdict: une excellente viande, que je place bien avant l’Angus Irlandais. Juste ce qu’il faut de gras, la viande est légèrement marbrée, elle est extrêmement tendre et goûteuse. Elle me fait penser au steak que me servait ma grand mère.

Bon appétit.

Pour ceux qui ne souhaitent pas acheter 3kg d’entrecôte, Colruyt en propose sur commande aux environs de 50€ le kg.
En attendant que Mr Dierendonck veuille bien ouvrir une boucherie a Bruxelles 🙂

 

Les photos de cet article qui portent le ©Carnets de Normann (BXL5) ont été prises par son auteur.