La grosse différence entre une poêle anti-adhésive et une poêle en fer

Je me permet  de vous donner encore ci-après  quelques informations complémentaires concernant cette fameuse poêle à frire  « MINERALE ‘B’ «  dont beaucoup de chefs cuisiniers ne peuvent plus se démunir de nos jours en raison du développement des sources modernes de chaleur (l’induction, et toutes les autres)  aussi bien dans les cuisines professionnelles que familiales  et qui est l’ustensile culinaire actuellement le mieux adapté pour réaliser une cuisine savoureuse et parfaitement digeste.

En effet ce que recherchent  (parfois sans le savoir)  ceux qui cuisinent : c’est d’obtenir pendant la cuisson , la caramélisation des ’’sucs’’  des  aliments  que vous cuisinez,( tous les aliments ont des ‘’SUCS’’)  et c’est cette caramélisation qui donne et révèle le bon goût de ces aliments ,car tous les aliments ont des ‘’ sucs ‘’ ; mais avec des arômes qui leurs sont propres ; et qui amplifient les saveurs quand vous utilisez cet article culinaire idéal , c’est le cas pour cette fameuse poêle à frire « MINERALE ‘B’ «  qui est à la base de la réputation de cette manière de ‘’ cuisiner à la Française ‘’. Même les produits les plus simples comme cuire un œuf au plat, le résultat par rapport à une cuisson identique dans une poêle à frire avec revêtement anti adhésif est aussi différent que peut-être le jour et la nuit ;  Dans un poêle anti adhésive après la cuisson le jaune est froid et le blanc est sans saveur, tandis que dans une poêle Minérale ‘ B ‘ le jaune est chaud aux alentours de 60 ° et le blanc est grillé, tout frisé sur son pourtour est même meilleur que le Jaune. Il en est de même pour les omelettes , avec une poêle » Minérale ‘b’ « vous pouvez faire une omelette baveuse délicieuse onctueuse, savoureuse ,crémeuse tandis que dans une poêle anti adhésive peu importe le traitement intérieur ( PTFE ou autre  ) le mieux auquel vous pourriez arriver serait d’un genre’’ d’œufs brouillés ‘’ mais très peu crémeux et même plutôt sec .

Alors il y a bien une cause, et même des causes pour qu’il y ait tant de différences.

1°)   Pour une poêle anti adhésive le, principal inconvénient provient que l’anti adhésif est un écran entre la source de chaleur et les aliments que vous faites cuire ; elle fait transpirer les aliments et donc ils ont tendance à sécher pendant leur cuisson ; généralement l’humidité reste dans la poêle et comme l’humidité c’est de l’eau et que l’eau boue à 100° ,tant qu’il y a de l’humidité où de l’eau,(que certain appelle sauce ), il est impossible de dépasser , dans le fond de la poêle, la température de 100°,donc impossible  de monter en température et d’arriver à 145° début de température idéal pour commencer la caramélisation des ‘’SUCS’’. Et comme tout ce qui est cuisiné dans un poêle à frire concerne généralement des cuissons rapides ,au terme de la cuisson il est impossible d’avoir le temps de déclencher ‘’ la réaction de Maillard’’ c’est-à-dire la température de caramélisation des’’ sucs’’ de l’aliment en préparation. Et il en est de même pour toutes les cuissons. L’anti adhésif n’est intéressant que pour réchauffer, réapproprié des aliments pré-cuisiné, où cuisiner certains aliments de chair fragile comme certains poissons. Alors que dans la cuisine de style ‘’à la Française le grand travail est d’arriver à la température idéale pour caraméliser les ‘’SUCS’’ et provoquer ce goût merveilleux,  profond et subtil, qui font la joie et le plaisir des convives et mettre les papilles en érection ;et donner des étoiles aux chefs. De plus les revêtements sont fragiles car ils sont thermophiles ( c’est-à-dire qu’ils se ramollissent à la chaleur et se fragilisent comme la plus part des revêtements : même’’ céramique’’  qui perdent au bout de quelques usages leur qualité d’anti adhésif et il faut alors compenser par l’utilisation généreuse de corps gras (beurre ,huiles ,saindoux).etc. . .

2°)   Pour une poêle en tôle d’acier  “Minérale ‘B’”  de chez  de Buyer les avantages sont nombreux 🙂 poêle épaisse fournissant un très bon écran entre la source de chaleur et les aliments à cuire
–  L’acier est très bon diffuseur de chaleur  évitant les points de surchauffe,(ne brûle pas les graisses) donc pas de cuissons indigestes et possède une microrugosité de surface chargée de bloquer les molécules de matière grasse rendant la poêle pour ainsi dire anti adhésive.
– Provoque une  cuisson régulière permettant un cuisson  homogène,
– Très bonne communication avec toutes les sources de chaleur même l’induction,
– Permet de saisir ,griller , dorer. (et cuisiner comme ‘’ Un  Chef ‘’)
– Provoque parfaitement la réaction de Maillard (cuisson des viandes Bleues ,saignantes, à point.)
– N’est pas fragile ,résistante ,se lave a l’eau chaude doit-être stockée bien essuyées et au sec
– Après usage avec un petit tampon de sopalin ,légèrement imbibé d’huile de salade, brillanter Légèrement les deux faces de la poêle à frire et ranger là au sec.

un peu d’histoire:

De Buyer est une entreprise française d’ustensiles de cuisine et de pâtisserie, fondée en 1830 au Val-d’Ajol (Vosges) où elle est toujours resté implantée. Depuis la deuxième moitié du 19ème siècle, elle est propriété de la famille de Buyer.

Ces produits sont principalement destinés aux professionnels, mais sont également accessibles aux particuliers.

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