Il y a les vendeurs de fromages, ils achètent et ils revendent. Et il y a les affineurs fromagers comme Julien Hazard, ceux qui achètent les fromages certes, mais qui les font mûrir, qui les affinent avant de les revendre.

Et c’est avec Julien Hazard Affineur que j’ai pris rendez-vous ce jour. Comment suis-je arrivé chez Julien? C’est d’abord en passant par certains restaurants (colonel par exemple), puis en parlant avec Valérie Lepla de Pistolet Original…………que j’ai entendu parler de ce fromager d’exception.

L’ensemble de la profession s’est vraiment ancré vers un savoir-faire beaucoup plus prononcé qu’avant. On s’est recentré sur un équilibre de produits de qualité, par rapport à la concurrence de la grande distribution et des produits fromagers de grande industrie. Il a fallu se démarquer par la qualité des produits et la qualité du travail. Cela a forgé le professionnel à devenir plus pointu : connaître son produit, son origine et la manière dont il est produit. Ça a vraiment tiré le métier par le haut.

La gastronomie est déjà reconnue au patrimoine mondial de l’UNESCO, pourquoi le fromage n’en ferait-il pas partie.

C’est dans son magasin de la rue Vanderkindere à Uccle, ouvert depuis quatre ans, que je pose mes valises.

Julien Hazard fait partie du cercle des fromagers-affineurs, véritables gardiens du patrimoine fromager. Il est le seul affineur de Bruxelles, et ils ne sont que quatre ou cinq dans toute la Belgique.

C’est à l’âge de 20 ans, en passant dans la Mechelsestraat à Louvain, que Julien Hazard , est attiré par une annonce “Affiner le fromage…” En tant que bon-vivant et gastronome amateur, il se dit tient voilà quelque chose pour moi!
Fried Elsen, l’auteur de l’annonce, affineur à Louvain lui a offert ce qu’il avait promis: l’ apprentissage du monde du fromage et de son affinage…

Pendant 9 ans auprès de ce maître fromager affineur la passion de Julien Hazard n’a cessé de s’accroître pour aboutir à l’envie de chercher son propre chemin dans le monde du fromage.

Aujourd’hui il peut partager avec fierté et enthousiasme sa passion avec nous: le fromage et les bons produits en général, avec une attention particulière pour les artisans amoureux de leur métier.

Sur ces étales pas moins de 145 fromages différents, classés en cinq catégories:

– Croûte fleurie (camembert, brie….)
– Croûte lavée (livarot, munster…)
– Bleu
– Chèvre
– Pâte dure (comté, tomme ….)

Passons à l’immense l’atelier et aux caves/frigos où sont affinés les fromages.

Pas moins de 4 caves frigorifiées, où le thermomètre varie entre 8 et 12 degrés, en fonction des types de fromages. Le tout réglé par ordinateur.

Julien reste encore aujourd’hui admiratif devant ses fromages, le fruit de son travail. Et quand il en parle c’est avec passion.

Il respire le fromage, le palpe, et sait me dire dans combien de jours celui-ci sera à cœur.

Ne vous fiez pas au peu de fromages sur les rayons, dans quelques jours le magasin ferme pour congés annuels, tout sera donc vendu avant les vacances. Et il faudra refaire le plein à la rentrée.

La cave des pâtes dures. Plusieurs fois par an il se rend dans le Jura pour choisir lui-même ses meules de comté chez Arnaud au fort des Rousses. 

Chaque mercredi Julien part faire son marché à Rungis.

Voici des fromages à leurs arrivées de Rungis, encore frais et jeunes (les plus gros) et le résultat après affinage (les plus petits).

Il est possible de concocter son sandwich sur place, avec du pain cuit dans la boutique, avec bien sûr le fromage de son choix, mais aussi quelques charcuteries, pâtés…..Le tout préparé avec amour par l’une des cinq personnes qui travaillent avec Julien.

Et accompagner le tout d’une bonne bouteille.

J’exprime mes goûts à Julien Hazard et je lui demande de me surprendre avec quelques fromages que je ne connais pas.
Il commence par me présenter une Tommette Fleurette double crème, suivi d’un Ecire en Aubrac, et moi qui n’aime pas les fromages fort je me laisse tenter par un petit morceau de Munster. Il s’avérera que le Munster est magnifique avec un excellent goût en bouche (souvenez-vous: le fromage n’a pas le goût de son odeur). Quant à la Tommette et à L’écire c’est exactement ce que j’aime. Un sans faute.

Je quitte Julien et je pars de ce pas à la boulangerie « pain, beurre, fromage » 🙂

Site Web de Julien Hazard
Rue Vanderkindere 137. 1180 Bruxelles
T: +3228518960
Horaires d’ouverture: Ma-Ven: 10h – 18h30 Sam: 09h – 18h

 

Les photos de cet article qui portent le ©Normann (BXL5) ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé,  j’ai donc payé mon addition.