La Galette des Rois 2019


La Galette des Rois, c’est une longue tradition, et c’est actuellement que cela se passe dans votre ville. Alors, pour vous j’ai testé quelques galettes issues des meilleures pâtisseries de Bruxelles et alentours, comme je l’avais fait en 2018, 2017 et 2016 avec cette fois 4 boulangers pâtissiers différents.

Les résultats 2019 en toute fin de page.

Pendant 3 jours, avec un groupe de huit collègues volontaires et motivés, belges et français, nous avons procédé aux tests et je peux vous dire que ce fut éprouvant.

La Galette des Rois classiquement appelée Pithiviers du nom de la ville dont ce gâteau est originaire, est une grosse pièce de pâtisserie feuilletée fourrée de crème d’amande ou, hélas, plus souvent de frangipane.
La différence entre la crème d’amande et la frangipane est la suivante : la crème d’amande dont le nom prête à confusion ne contient pas de crème mais du sucre, du beurre, des jaunes d’oeufs et de la poudre d’amande. La frangipane, elle, est une crème d’amande enrichie de crème pâtissière (comptez environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande). En France la galette à la crème d’amande est la préférée de tous.

Pour la pâte feuilletée traditionnelle il faut réaliser une détrempe, c’est-à-dire un mélange de farine, de sel et d’eau où l’on va emprisonner le beurre. Ensuite, il faut tourer, c’est-à-dire plier la pâte pour obtenir le feuilletage, de 6 tours simples.

Pour la pâte feuilletée inversée, il faut réaliser une détrempe, c’est à dire un mélange de farine, de sel, d’eau et de beurre fondu et il faut réaliser un beurre manié, c’est-à-dire un mélange de beurre et d’un peu de farine. Ici, c’est la détrempe qui sera enfermée dans le beurre manié.

Contrairement à la pâte feuilletée “traditionnelle”, la pâte feuilletée inversée supporte les tours doubles, il faudra donc faire 2 tours doubles et un tour simple.

En comparaison, la pâte feuilletée inversée rend un feuilletage très développé, les pâtisseries sont bien gonflées et aériennes par rapport à la “traditionnelle”.

Comment reconnaître une galette des rois maison d’une surgelée:

  • La Galette des Rois maison est plus foncée, la surgelée est plus pâlichonne.
  • La Galette des Rois maison est moins épaisse, la surgelée l’est bien plus. Il y a donc plus de pâte pour donner du volume.
  • La Galette des Rois maison s’effrite moins à la découpe que la surgelée.

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Notre premier test : la Galette des rois de la boulangerie pâtisserie La Fleur du Pain Place Eugène Flagey 24, 1050 Ixelles. Téléphone : +3226488581

Galette des Rois

Artisan boulanger depuis son plus jeune âge, Laurent Richard est l’incarnation même de la passion. Pour preuve, il est allergique à la farine ! Fils d’un chef meunier de Meaux, il grandit à travers la France avant de travailler à Chartres dans les meilleurs établissements boulangers. En 1995, c’est la Belgique qu’il conquiert, avec son savoir-faire 100% tradition française. Il s’impose d’abord comme la référence gustative en matière de boulangerie et viennoiserie à Flagey, puis ouvre une seconde boutique à Woluwé-Saint-Pierre. La boulangerie figure en bonne place dans mon classement de la meilleure baguette de Bruxelles.

Une grosse galette, bien dorée, frangipane au beurre, avec très peu de crème pâtissière (10% max). Donc plus proche de la crème d’amande. 24€ 650gr (39€ le kg).

Galette des Rois

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Notre deuxième test : Ginkgo – Artisan pâtissier. Place Julien Dillens 8, 1060 Saint-Gilles. Téléphone : +3223610929 

Galette des Rois
La galette des Rois de la pâtisserie Ginkgo, 6 personnes, 760gr 26.40€ (35€ le kg). C’est une bonne pâtisserie que j’ai déjà essayée quelques fois. Une pâte feuilletée inversée, une technique de réalisation de pâte feuilletée non conventionnelle (voir ci-dessus les explications), et une frangipane.
Disons que ça goûte le beurre, plus que la crème d’amande, un peu trop de l’avis des goûteurs. Dommage, mais j’ai quand même l’impression que l’on aime plus la cuisine au beurre en France qu’en Belgique, les Français présents les matins pour mes tests de galettes, je les entends dire “hummm on sent bien le beurre” quant aux belges c’est plus “hummm trop de beurre” et comme nous sommes en Belgique 🙂

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Notre troisième test : la Galette du pâtissier Brian Joyeux. 3 Rue du congrès. 1000 Bruxelles. Téléphone +3222190903

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La galette de Brian pour 6 personnes, 620g pour 24€ (40€ le kg). 
Brian est Français et s’est installé ici au printemps 2014. Formé en France, il est passé par Ladurée puis par l’Hôtel Crillon à Paris, où il a été l’assistant de Christophe Felder, le chef pâtissier de ce prestigieux hôtel durant 7 ans. Ceci lui a permis de voyager (Hong-Kong, Brésil…). Il a également participé aux différents livres de Christophe Felder.

Trophée du Meilleur Dessert au Gault&Millau en 2013 il quitte le restaurant de Jean-Pierre Bruneau pour ouvrir sa propre boutique. Ainsi naît en avril 2014 la pâtisserie Brian Joyeux. Son atelier est ouvert sur la boutique, il est épaulé par sa charmante compagne Anastasia, qui s’occupe des clients.

Une pâte feuilletée inversée, une technique de réalisation de pâte feuilletée non conventionnelle (voir ci-dessus les explications). Bien travaillée, un bel aspect, la composition, une frangipane, du beurre Isigny Sainte-Mère (AOP), des amandes de Californie. La farine avec laquelle Brian travaille provient d’une minoterie française, c’est une farine de meilleure qualité.

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Notre quatriéme test : la Galette de la Boulangerie Gâteau  450gr 24€ (53€ le kg).
Rue des boers, 7. 1040 Etterbeek. Téléphone : +3222188408

Gâteau un nom prédestiné n’est ce pas, sauf qu’ici le grande spécialité, c’est le pain! Située à cinq minutes à pied de la station Mérode, cette boulangerie existe depuis 2015. L’artisan s’appelle Baptiste Maurel, français d’origine lyonnaise, il a travaillé et acquis son expérience au Saint-Aulaye.

Mis à part des pains artisanaux, aux noix ou à la farine de seigle et une excellente baguette “Française” SVP, on trouve aussi des tartelettes au chocolat, mousses aux fruits, verrines fromage blanc/spéculoos, des viennoiseries et des sandwiches pour les petits creux de midi. Tout est élaboré dans un atelier situé juste au-dessous du magasin, et c’est Patrick qui tient le magasin et se charge de la vente.
Et donc en plus de ceci la galette des rois, une frangipane classique.

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J’ai aussi essayé personnellement (c’est à dire en famille) la galette de Eric Kayser, une petite galette, donnée pour 4 personnes 300gr et 18€ (60€ le kg).

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Une bonne galette, frangipane, mais un prix qui ne passe pas, d’après le gérant Eric Kayser Ixelles, il y a eu erreur de cuisson et surtout erreur de prix et donc pour “s’excuser” propose une galette citron marron, malheureusement le timing étant un peu serré, il me faut repousser ce test a plus tard. 

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Suite à mon post Facebook sur la galette des rois, mon ami Khalil Mezni me passe un message “passe au boulot Normann je vais te faire une bonne galette”. C’est chouette d’avoir des potes pâtissiers ou cuisiniers 😜

Khalil, je le connais peu, mais je connais son travail, c’est le pâtissier de Bozar Restaurant, pour ceux qui connaissent ce restaurant gastronomique. En plus des plats à tomber par terre de Karen, il y a les pâtisseries à tomber à la renverse de Khalil.

Malheureusement ou heureusement, si vous souhaitez goûter ses créations, il vous faudra passer par une réservation au restaurant.

Donc je m’estime ULTRA CHANCEUX d’avoir pu ce jour goûter une galette des Rois extraordinaire.
Ce que j’aime dans les pâtisseries de Bozar, donc de Khalil, c’est qu’elles sont moins sucrées, en général 30% de sucre en moins. Cela donne des pâtisseries que l’on peut terminer et même s’en reprendre une deuxième.

Ici, 570gr de galette pour 4 personnes, j’ai reçu cette galette comme cadeau, mais j’ai posé la question à Khalil et si il devait la vendre ? Elle serait dans les 18€ (soit 31€ le kg) dit-il. C’est peu, perso je dirais 30€ (52€ le kg), pourquoi c’est peu ? A cause des ingrédients qui ont un certain coût : crème d’amandes parfumée à la vanille de Tahiti (hors de prix), confit d’orange…et bien sûr une tonne d’amandes caramélisées.

Au début je me suis dit “c’est beaucoup d’amandes” mais sur la table toute la petite famille a picoré chaque amande qui tombait à côté, moi y compris, essayant même de voler l’amande du voisin 😂😜

Si cette galette des Rois de compétition et hors compétition du coup, était en vente, je pense qu’on ferait la file pour se la procurer. Un jour peut être “si dieu le veut” Khalil Mezni proposera ses créations à la vente, et ce jour je serai son 1er client.

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J’ai aussi testé la galette des Rois pistache chocolat de mon collègue Christophe L, une pâte feuilletée achetée (trop de boulot le feuilletage pour nous autres). crème d’amandes, pistaches et pépites de chocolat. Une belle surprise pour un amateur (averti), franchement du beau travail, et surtout c’était très très bon. Comme quoi on peut être amateur et faire de belles et bonnes galettes (sur la photo ci-dessous il s’agit de la galette en haut à droite).

Et quelques jours plus tard Christophe L modifie l’apparence de sa galette pour se rapprocher d’une galette “Hollandaise” (frangipane mais meringuée sur le dessus) meringué amande pistache. Je dis WOW 

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Puis j’ai testé la galette de Pierre Marcolini.
Ici on passe au niveau supérieur, 28€ pour 4 personnes, 380gr (73€ le kg), mais bon on est chez le chouchou, THE CHOCOLATIER OF Brussels, la star de Belgique, Mr Marcolini lui même 🙂
Une fois les 5€ d’emballage mis de côté est ce que c’est bon ? Ah oui quand même, le feuilletage est TERRIBLE on sent qu’il y a du travail, frangipane. Maintenant le prix est il justifié ? On est au Sablon, le chocolatier est une rock star donc je dirais oui et non. Si on me l’avait placée dans un sachet comme chez mon boulanger, j’aurais pu gagner 5€ (je déconne). Une bonne galette, par contre la fève reste la même année après année. On remarquera le slogan “Haute Chocolaterie” sur la boite, quel égo 🙂

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Et donc cette année le classement est le suivant :

1 – Boulangerie Gateau (une excellente galette, pas trop sucrée, juste parfaite.  24€ 450gr soit 53€ le kg)
2 – Brian Joyeux
(au visuel la plus belle, une très bonne galette, à quelques points de la 1ère. 620gr à 24€ soit 40€ le kg)
2 – La fleur du Pain (bonne galette, chaque année une constance dans la fabrication, un incontournable. 26.40€ 760gr soit 35€ le kg)
3 – Ginkgo (une bonne galette, recalée 4eme a cause du trop de beurre, ce qui n’est pas une mauvaise chose en soi, mais c’était peut-être un peu trop au gout des testeurs. 760gr 26.40€ soit 35€ le kg)

les points sont sur 10

Et dans les galettes testées en famille la gagnante c’est celle de Khalil Mezni 🙂

 

Les photos de cet article qui portent le ©Normann ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé j’ai donc payé toutes mes galettes.

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