Le Perfect Steak

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées :

Bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle).
Temperature interieure: 45–50ºC

Saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs).
Temperature interieure: 50–55ºC

A point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface).
Temperature interieure: 60–65ºC

Bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes de sang ont fortement perlé en surface).
Temperature interieure: 70–75ºC

Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : 
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).

Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; ainsi pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.

Donc une viande très cuite ne contiendra plus d’eau : la tendreté ne pourra se faire et elle sera donc dure. 

Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville.


Pour étalonner la résistance au toucher, voici le truc bien connu pour droitier :

– joindre sans presser le bout de l’index et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson bleue ;

– joindre sans presser le bout du majeur et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson saignante ;

– joindre sans presser le bout de l’annulaire et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson à point ;

– joindre sans presser le bout de l’auriculaire et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson bien cuite.

Pour les gauchers, ça se complique : il faut inverser le rôle de la main droite et de la main gauche ! Les ambidextres feront comme ils le sentent…

BLEU
SAIGNANT
A POINT
BIEN CUIT

 

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