Viande : pour qu’elle reste bonne, cuisez-la correctement !

Vous avez trouvé une viande de qualité mais pour qu’elle reste bonne après la cuisson, il y a des règles à respecter. ” Pour qu’une viande reste tendre, il faut la sortir du frigidaire un peu avant de la cuire, sinon le choc thermique entraîne un durcissement des fibres de la viande” 

Deuxième conseil pour qu’une viande de qualité reste bonne : la laisser reposer après la cuisson. ” Après cuisson, laissez reposer la viande sur une assiette, sous un papier d’aluminium pour la garder chaude et cela autant de temps que la durée de la cuisson”.

Si vous avez fait cuire une entrecôte de 8 mm, laissez-la reposer 8 min, pour un rôti qui a cuit plus longtemps, laissez-le reposer au moins 10-15 mn. ” Cela permet que les sucs se répartissent à l’intérieur de la viande, que les fibres se détendent et que la température soit homogène” explique la chargée de gastronomie.

Enfin, dernière règle à respecter, il faut marquer la viande à feu très vif avant de la laisser cuire. Pour un steak, par exemple, il faut marquer la viande 30 secondes de chaque côté. Ce geste est à effectuer aussi avant de mettre un rôti (de bœuf, de porc) au four. Marquez à feu vif tous les côtés du rôti à la poêle avant de le mettre au four. Cela crée une coque durcie qui va permettre aux sucs de ne pas s’échapper et qui va accentuer la tendreté de la viande. 

Si on ne respecte pas ces 3 points, la meilleure des viandes peut devenir la pire des viandes

Marie-Christine Scotta

Pour la cuisson des viandes (steak) les aliments attachent à la poêle et se détachent par la suite. Cela s’appelle la phase de cautérisation et de caramélisation. C’est cette phase qui permettra à votre viande de garder tout son jus et son moelleux. La cautérisation permet de garder l’eau de la viande à l’intérieur, et d’éviter qu’elle s’assèche. C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande avec un ustensile.

Ainsi, lors de la cuisson, il faut ne pas toucher à la viande tant que la cautérisation ne s’est pas produite (croûte dorée). En laissant votre viande saisir de cette façon, vous permettrez la réaction de Maillard (140°C), ce qui révélera à votre viande tous ces arômes. Une fois bien saisie, votre viande se détachera de votre poêle.

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