Le restaurant Cecila Bruxelles

Le restaurant Cecila c’est ce restaurant dont tout le monde parle, et dont on dit tout et n’importe quoi. Non Cecila ne ferme pas à cause du piétonnier, non Cecila ne fait pas faillite. Remettons les pendules à l’heure.

Cecila

A 34 ans Mélanie Englebin, a roulé sa bosse. Diplômée de l’école hôtelière provinciale de Namur, la jeune Cheffe a perfectionné son talent à travers le monde, mettant sa passion au service d’établissements de renom aux côtés de quelques grands Chefs étoilés. Son parcours est jalonné d’escales prestigieuses.

C’est au Chalet de la Forêt chez Pascal Devalkeneer qu’elle débute comme Chef de Partie. Elle continue son chemin par le restaurant Le Gril aux Herbes chez Evan Triantopoulos avant de rejoindre la brigade du Sea Grill et Yves Mattagne durant trois années en tant que Sous-Chef. C’est à ce moment que la signature Englebin va s’affiner. Soucieuse d’élargir son expérience professionnelle, Mélanie Englebin s’expatrie à Londres où, durant plus d’un an, elle rejoint les équipes de “The Greenhouse” et “L’Atelier de Joël Robuchon”. Suite à ces différentes expériences, c’est tout naturellement au Four Seasons de Bora Bora qu’elle consolidera et perfectionnera son amour pour le travail du poisson.

Guidée par son père spirituel, Yves Mattagne, et forte de son expérience, Mélanie décide d’ouvrir en 2013 son propre établissement joliment nommé Cecila, en hommage à sa maman Cécile. Six mois plus tard, en 2014, elle reçoit le titre de “découverte de l’année” par le guide Gault & Millau Belux. Puis fin 2016 pour la sortie du même guide Belux version 2017 elle fait partie des “Jeunes Chefs de l’Année”, une mention spéciale et une note de 15/20.

Mélanie partage avec ses convives sa passion pour les produits de la mer en mélangeant ses richesses et ses parfums avec les saveurs de la terre. A chaque service, la Cheffe propose un voyage surprenant au fil des arrivages, du respect des saisons, de la pêche durable et de ses envies du moment.

Et puis en 2016, elle fait la une des journaux, avec “l’affaire du piétonnier” et son refus de servir le bourgmestre (maire) de Bruxelles, elle m’explique comment cela s’est passé :

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Tout d’abord, ce restaurant, c’est son bébé, il fallait commencer quelque part, Mélanie est bruxelloise, et son budget en 2013 n’est pas extensible. Ce restaurant, rue des Chapeliers, à 100m de la grand place de Bruxelles, c’est l’endroit rêvé.

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Certes la mauvaise implémentation/gestion du piétonnier n’a pas aidé, bien qu’elle ne soit pas sur le tracé, elle est tout de même impactée, les Bruxellois commencent à bouder le centre ville, sa clientèle n’est pas touristique mais plutôt locale. Un jour lorsque Mr Yvan Mayeur * (le bourgmestre/maire) se présente au restaurant, elle ne peut décidément pas servir la personne à l’origine des maux du centre ville. Mais Mélanie est bien éduquée, elle n’a pas éconduit Mr Mayeur, comme on a pu le lire ici ou là, mais lui a simplement expliqué son point de vue, il a compris et il est reparti.

Bien sûr les journaux se sont emparés de l’affaire et en ont fait leurs choux gras.

Maintenant ce petit bout de femme dans cette petite cuisine se sent à l’étroit, c’est une grande cheffe, elle a besoin d’espace, d’une cuisine plus grande, à la mesure de ses ambitions.

Puis deuxième couac récent, alors qu’elle doit reprendre un autre restaurant ; l’affaire qui semble pourtant être ficelée ne se fait pas. Entre temps Mélanie à déjà signé la fin de son bail actuel avec la date butoir : fin août 2017. Et voilà pourquoi Cecila ferme, mais ce n’est qu’un au  revoir ; Mélanie et son personnel vont prendre quelques jours de congés bien mérités, puis Mélanie se remettra en quête d’un nouvel espace, plus grand plus adapté, et pourquoi pas avec un parking (le bruxellois n’aime pas marcher, c’est connu). En deux mots : le “Restaurant de ses Rêves” !

En attendant depuis le début du mois, Mélanie propose (enfin proposait puisque j’ai eu droit à l’avant-dernier repas), dans ses menus, tous les plats signature qui ont fait sa renommée.

Finalement après ses explications, je pousse la porte du restaurant, on sent une certaine retenue chez Mélanie, loin des flash (sauf du mien), des médias, des plateaux TV et contrairement à la plupart des restaurants, sur la vitrine de Cecila, pas d’autocollant jaune et rouge ou vert où on affiche ses notes et ses médailles. Uniquement le prix des menus et les heures d’ouverture, cinq soirs et deux midi, pas plus.

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La maison de la rue des Chapeliers, est un restaurant de poche et de charme, une vingtaine de couverts, pas plus, des touches de rouge, du bois clair et des briques apparentes, une cuisine ouverte, une sobriété faite de finesse et de simplicité.

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Ici pas de carte, mais un menu unique décliné en trois, quatre services (5, 6 et 7 services le soir) autour du terre et mer. C’est ainsi que Julien, maître d’hôtel et sommelier, présente le restaurant, sans oublier bien sûr de nous demander si nous sommes allergiques ou s’il y a des produits que nous n’aimons pas. Chez moi tout le monde mange de tout, et nous ne sommes allergique à rien, ce qui simplifie la prise de commande.

Après un apéritif : un gin aux agrumes et son tonic pour madame et un gin aux parfums de roses accompagné de sa limonade elle aussi à la rose. Nous voici prêt pour le menu “secret” du jour.
Au fait, ici le pain vient de la boulangerie Callier.

Par contre je n’ai pas compris pourquoi avec le “Gin Tonic” le tonic était inclus, mais avec le “Gin à la Rose et sa Limonade”,  la limonade était facturée en sus, c’est benêt.

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Une première mise en bouche : Carpaccio de thon blanc avec une brunoise de concombre et une huile de roquette, ainsi qu’un condiment de saké Kasu (la lie résultant de la fermentation produisant du saké).
On commence sur les chapeaux de roues.

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Deuxième mise en bouche : brandade de cabillaud avec son émulsion de jus de cuisson, ainsi qu’un fenouil parfumé au café. Désolé pas de photo, je l’ai dévoré 🙂

Puis notre première entrée : saumon sauvage cuit à basse température, accompagné d’un riz rouge fermenté, d’un pesto de salicorne,  d’œufs de saumon marinés, ainsi qu’un jus corsé.
Au fait la salicorne, c’est quoi au juste ? C’est une plante délicieuse et appétissante qui pousse spontanément en France sur les côtes maritimes et dans les marais salés, c’est très aromatique. Quant au saumon sauvage, évidement ça coûte bonbon, mais il y a une vraie texture, contrairement au saumon d’élevage ou c’est presque uniquement du gras. Une vraie différence.

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Le vin que nous a proposé Julien aujourd’hui, un Pato Frio Antao Vaz Grande Escolha 2013 (Portugal). Un vin 100% Antão Vaz avec une fermentation et un vieillissement en fûts de chêne français. Un vin frais, audacieux et bien structuré avec une agréable, finition durable, un excellent choix.

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Entre temps le restaurant affiche complet.

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Arrive ensuite sur notre table notre deuxième entrée : râble de lapin, lomo (échine) de porc Duroc, accompagné d’une purée de pomme-de-terre façon Robuchon parfumée à la bergamote, une salade croquante ainsi qu’une émulsion de moules dans un beurre de persil et échalotes.
Le porc Duroc (Belge), une race porcine originaire des États-Unis, un cochon rouge-brique aux oreilles tombantes, une viande agréablement persillée et tendre, qui s’explique par une teneur en graisse intramusculaire plus élevée que dans les autres races. Un beau mariage avec cette purée onctueuse et crémeuse, une gâterie d’enfance qui nous renvoie à l’âge des culottes courtes, ce mélange terre et mer avec la moule et son beurre persillé, un pur régal.

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Pour suivre notre plat : une association pigeon et calamar, accompagné d’une croquette réalisée avec les cuisses du pigeon, petits pois, myrtilles, pleurotes et jus de pigeons.
Le calamar et sa cuisson parfaite (moi je n’y arrive jamais, quand je le fais c’est toujours caoutchouteux), ici, c’est un délice et un raffinement incomparable qui va à merveille avec le pigeon. Le suprême de pigeon d’Anjou est cuit sur le coffre (les suprêmes sont gardés sur le bréchet, le sternum pour faire plus simple) à basse température, puis simplement coloré pour faire croustiller la peau, les cuisses sont cuites sur le coin du fourneau (dans du beurre) longtemps (très longtemps) afin de les confire, puis elles sont effilochées et cuites en croquette, une sorte de rillettes, avec un soupçon de verveine citronnée, c’est magique. Quant aux girolles simplement revenues dans du beurre, elle sont succulentes.

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Mélanie Englebin a du talent mais aussi du caractère, et ça me plait. Une photo ça va, trois photos “stop”. Après tout un chef est dans sa cuisine pour travailler, satisfaire ses clients, sublimer ses plats, on n’est pas sur la Croisette (ça c’est moi qui le dit). Et c’est là que j’ai rangé mon appareil 🙂
D’ailleurs si on lit tout ce qui a été publié sur Cecila, on retrouve toujours cette phrase “une cheffe avec du caractère”.

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Puis le dessert “ballade en foret”. A nous de deviner, notre gentille serveuse Alicia reviendra ensuite afin de vérifier si on a réussi à trouver les ingrédients qui compose ce dessert.
J’aurais dit “cacahuètes grillées” faux il s’agissait d’amandes 🙂

C’était donc : crémeux de chocolat amer, crémeux d’amandes caramélisées, un crumble praliné, chocolat et graines de fenouil (c’était donc ça le léger côté anisé), ainsi qu’une glace à la cerise noire.

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Comme Cecila (Mélanie) le dit elle-même sur son site web “it’s all about the détails” & “tastefull combination” tout est dans les détails et les mélanges de bon goûts.

La cuisine de Mélanie ce sont des saveurs élégantes et puissantes, aucune fausses notes, une maîtrise des matières, des goûts des assemblages et du dressage. Une cuisine belle, fraîche, inventive, goûteuse. Et tout ceci a un prix :
Le midi 3 services pour 49€ ou 5 services pour 59€
Le soir 5 services pour 69€; 6 services pou 79€ et 7 services pour 89€
Le site web actuel

Une cheffe qu’il faut suivre, enfin que je vais suivre, et je verrais bien une étoile dans son prochain restaurant, en tout cas je lui souhaite, car elle le mérite. Mieux vaut parler de la cuisine de Mélanie que du piétonnier et de Mr Mayeur. A bientôt Cecila ou plutôt Mélanie.

* PS: au fait, entre temps Mr Mayeur a aussi été viré de la commune (mairie) de Bruxelles, mais pour d’autres raisons !

 

Les photos de cet article qui portent le ©Normann ont été prises par son auteur. Cet article n’est pas sponsorisé j’ai donc payé mon addition.

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