La poêle en fer: mode d’emploi

Avant d’aller plus loin je vous recommande ce Blog “Le Belge Malin” on y apprends plein de choses
  • Elle est vraiment d’actualité et fait son grand retour dans nos cuisines. La poêle en fer, l’authentique poêle de nos grands-mères, n’a jamais quitté les cuisines professionnelles. Par contre, pour le grand public, c’est un vrai retour à la tradition qui peut surprendre ou faire sourire (nos grands-mères en premier !)« c’est dans les vieux pots que l’on fait la meilleur soupe »

Pour moi la meilleure marque (je suis un peu chauvin c’est vrai) cela reste De Buyer

  • Ce fameux adage résonne particulièrement souvent ces derniers temps. Et pourtant, c’est vrai, nos grands-mères abordaient la question du bio et de l’écologie naturellement en cuisinant avec des ustensiles de cuisson sains, performants et beaucoup plus durables. Bref, c’est quelles étaient dans le bio avant l’heure !
  • Déjà, elle est sans revêtement. AUCUN. Ca veut donc dire sans produit chimique. La poêle est uniquement constituée d’acier, un simple alliage de fer et de carbone (à très faible taux, juste de quoi durcir le fer).
  • C’est une matière saine et inusable, qui ne craint pas les rayures et qui favorise des résultats de cuisson professionnels.
  • Enfin, elle n’est pas chère !!! Pour environ 20€, vous avez la possibilité de vous offrir une poêle pour la vie.

Ce qu’il faut savoir : le culottage, la particularité de la poêle en fer
  • Le culottage : qu’est-ce-que c’est ? Bon, comme on vous le disait, la poêle en fer est constituée d’une matière brute non revêtue. Avant la première utilisation, il est donc conseillé de préparer l’ustensile de cuisson avec des épluchures de pomme de terre et de l’huile alimentaire (pas toujours nécessaire pour tous les modèles). Cette opération protège la poêle et lui évite de s’oxyder. Au fil du temps, les corps gras alimentaires utilisés pour la cuisson vont patiner naturellement l’ustensile de cuisine
  • Résultat : une poêle qui s’améliore quotidiennement. Ce n’est pas génial ça ???
  • Pour la cuisson des viandes (steak) les aliments attachent à la poêle et se détachent par la suite. Cela s’appelle la phase de cautérisation et de caramélisation. C’est cette phase qui permettra à votre viande de garder tout son jus et son moelleux. La cautérisation permet de garder l’eau de la viande à l’intérieur, et d’éviter qu’elle s’assèche. C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande avec un ustensile.
    Ainsi, lors de la cuisson, il faut ne pas toucher à la viande tant que la cautérisation ne s’est pas produite (croûte dorée). En laissant votre viande saisir de cette façon, vous permettrez la réaction de Maillard (140°C), ce qui révélera à votre viande tous ces arômes. Une fois bien saisie, votre viande se détachera de votre poêle.
  • Le culottage : qu’est-ce-que c’est ? Bon, comme on vous le disait, la poêle en fer est constituée d’une matière brute non revêtue. Avant la première utilisation, il est donc conseillé de préparer l’ustensile de cuisson avec des épluchures de pomme de terre et de l’huile alimentaire (pas toujours nécessaire pour tous les modèles). Cette opération protège la poêle et lui évite de s’oxyder. Au fil du temps, les corps gras alimentaires utilisés pour la cuisson vont patiner naturellement l’ustensile de cuisine.
  • Résultat : une poêle qui s’améliore quotidiennement. Ce n’est pas génial ça ???
    Pour la cuisson des viandes (steak) les aliments attachent à la poêle et se détachent par la suite. Cela s’appelle la phase de cautérisation et de caramélisation. C’est cette phase qui permettra à votre viande de garder tout son jus et son moelleux. La cautérisation permet de garder l’eau de la viande à l’intérieur, et d’éviter qu’elle s’assèche. C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande avec un ustensile.
    Ainsi, lors de la cuisson, il faut ne pas toucher à la viande tant que la cautérisation ne s’est pas produite (croûte dorée). En laissant votre viande saisir de cette façon, vous permettrez la réaction de Maillard (140°C), ce qui révélera à votre viande tous ces arômes. Une fois bien saisie, votre viande se détachera de votre poêle.

     

Le tour de la poêle en fer en 3 idées reçues :

  • Idée reçue n°1 : la poêle en fer accroche
    Après le premier culottage, la poêle est prête à l’emploi et elle devient naturellement anti-adhérente. Bien évidemment ce processus s’amplifie au cours des utilisations, mais dés le départ le confort est au rendez-vous. Il suffit de huilez légèrement la poêle avant la cuisson et le tour est joué.

Idée reçue n°2 : la poêle en fer rouille

  • Si la poêle est correctement culottée et que l’on évite l’utilisation de détergent pour le nettoyage (ça décape la poêle), c’est un problème que l’on ne doit pas rencontrer.

Idée reçue n°3 : la poêle en fer gondole et ne vas pas sur l’induction

  • Dans le temps, elles étaient moins épaisses. Du coup, elles avaient tendance à se gondoler avec le temps. Mais cela importait peu puisque tout le monde cuisinait sur directement sur des flammes. (pas besoin d’un contact parfait avec la plaque).Aujourd’hui, la plupart des modèles sont plus épais voire très épais (2-3mm), ce qui évite la déformation des ustensiles de cuisson et par conséquent, elles sont parfaitement compatibles avec l’induction.

 

Et pour ceux qui l’ont déjà adoptée, un petit mémo sur l’utilisation et l’entretien de votre poêle en fer :

  • Le pré-culottage de votre poêle en fer (facultatif pour certain modèles)
    Pour certains modèles, il suffit de faire chauffer 1cm d’huile dans la poêle pendant 5 minutes puis d’essuyer avec du papier absorbant.

Pour d’autres, l’opération est un peu plus longue. Il est recommandé de faire bouillir quelques épluchures de pommes de terre en couvrant d’eau pendant 15 minutes. (les pommes de terre dégagent de l’amidon qui protège la matière). Puis, de refaire chauffer ½ cm d’huile pendant 15 minutes.

Après plusieurs utilisations, votre poêle en fer sera bien culottée, c’est-à-dire recouverte d’un revêtement naturel (elle deviendra cuivrée voire noire).

  • Cuire avec votre poêle en ferBadigeonnez légèrement votre ustensile de cuisine avec un peu de matière grasse et laissez-le chauffer. Une fois que la poêle en fer est bien chaude, vous pouvez saisir les aliments sur chaque face en pensant à baisser le feu pour terminer la cuisson.Le fer est particulièrement adaptée aux cuissons saisies, dorées ou grillées.
  • Nettoyer sa poêle en ferLes ustensiles de cuisine en fer ne nécessitent pas l’utilisation de liquide vaisselle ou d’autres détergents.Il suffit de laver simplement la poêle à l’eau très chaude à l’aide d’une éponge (même abrasive, faites-vous plaisir !) puis essuyer à l’aide d’un torchon. Avant de la ranger dans un endroit sec, penser à huiler légèrement l’intérieur de votre poêle en fer avec du papier absorbant ou un torchon. Ce procédé protège naturellement votre ustensile de cuisine contre l’oxydation et permet d’améliorer ses qualités anti-adhérentes.
  • Tout ce qu’il faut faire ou ne pas faire avec sa poêle en fer

 

Une vidéo ou le cuisinier culotte sa poêle avec de l’huile de lin.
Je l’ai teste voici le résultat en images
Avant Apres

Ne pas faire : Votre ustensile de cuisine en fer ne doit pas aller au lave-vaisselle, ni au four micro-ondes. Dans de mauvaises conditions d’utilisation, la poêle peut rouiller ; il suffit dans ce cas d’enlever la rouille avec une brosse dure. Nous recommandons de ne pas laisser séjourner les aliments dans une poêle en acier. Pour cela, utiliser plutôt des moyens de conservation plus adaptés.
Peut faire : Enfin, contrairement aux ustensiles de cuisine recouverts de revêtements, votre poêle en fer sans revêtement ne risque pas de s’user avec le temps. Bien au contraire, plus cet ustensile de cuisine est utilisé, plus il se bonifie et plus ses qualités antiadhésives s’améliorent. Vous pouvez utiliser des accessoires de cuisine métalliques pour remuer et vous pouvez couper à l’intérieur de la poêle avec un couteau bien tranchant : votre ustensile de cuisine en fer ne craint rien.De temps en temps, vous pouvez purifier votre poêle en faisant chauffer du gros sel à feu vif pendant 1min 30. Essuyer ensuite avec du papier absorbant.
Une vidéo vaut mieux qu’un grand discours.

Fiches conseilsMatériaux de cuisson 
– Par Laurent

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